Pasta sfoglia | Ricetta base a prova di imbranato

Per la saga delle “ricette a prova di imbranato”, oggi vi voglio raccontare della pasta sfoglia, già realizzata diverse volte e quindi pienamente testata, e persino una imbranata cronica come me è riuscita ad ottenere i risultati sperati. Già vi avevo stupiti (e, diamocelo, mi ero stupita io stessa!) del meraviglioso risultato ottenuto con i croissant sfogliati. Quei croissant sono stati una vera iniezione di autostima, poichè, convintissima che sarebbe stato un fallimento, sono stata smentita da una sfogliatura meravigliosa ed un gusto spettacolare.

Sulle ali di questo entusiasmo, ho voluto provare anche la pasta sfoglia, quella classica che non ha nulla a che vedere coi croissant (poichè questi ultimi sono lievitati): perciò, se state cercando i croissant, andate fiduciosi sull’articolo relativo.

Quella di cui vi parlo oggi è la ricetta base della pasta sfoglia, adatta quindi a preparazioni dolci ma anche salate, ed è la stessa che, per paura di non saperla fare, ho sempre comprato al supermercato, nel banco frigo o nel reparto surgelati.

Dal canto mio, avevo in mente che la pasta sfoglia, oltre ad essere difficilissima (ma ho ridimensionato il mio timore dopo il successo dei croissant), poichè basata su pochissimi ingredienti elementari, fosse sempre più o meno identica. Insomma, farina, acqua e burro: cosa cambierà da una pasta sfoglia comprata a una fatta in casa? Nulla, mi dicevo. Mi ci sono messa, un bel giorno, per il puro gusto di sfidarla e di poter dire che Lifferia sa fare la pasta sfoglia. Tiè!

E invece ho scoperto che mi sbagliavo: c’è semplicemente un ABISSO tra la pasta sfoglia comprata e quella fatta in casa. La sfogliatura è più generosa, la consistenza è più fragrante e leggera. Incredibile insomma. Tant’è che l’ho già ripreparata diverse volte, complice il fatto che è possibile conservarla in freezer, pronta per ogni evenienza.

La ricetta è di Anice & Cannella, che l’ha realizzata con il metodo francese di Paul Bocuse, ed io qui sotto vi racconto la mia esperienza: come è andata e come ho fatto, dall’alto della mia imbranataggine. Dunque, non ci sono più scuse, dovrete provarla anche voi!

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pasta sfoglia

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ingredienti

500 g di burro
275/300 ml di acqua*
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
10 g di sale

* La quantità d’acqua può variare in base alla qualità e all’umidità della farina utilizzata.

procedimento

Pesare le farine nella ciotola della planetaria (o, se si procede a mano, realizzare la classica fontana); disciogliere il sale in 150 ml d’acqua e versarla al centro, quindi cominciare subito ad impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua rimanente fino ad ottenere un composto di media consistenza (quanto più possibile simile a quella del burro) e lavorandolo il meno possibile. Avvolgere subito il pastello ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 25 minuti. Contestualmente, tirar fuori il burro dal frigorifero, avvolgerlo in un canovaccio pulito bagnato di acqua fredda e lasciarlo a temperatura ambiente per tutto il tempo di riposo del pastello.

Trascorso questo tempo, trasferire il pastello sulla spianatoia infarinata ed appiattirlo con le mani dando la forma di un quadrato, con spessore di circa 2 cm. Lavorare il burro con le mani, dandogli la forma di un quadrato e posizionarlo al centro del pastello (punto 1). Richiudere il burro all’interno della pasta, portando, sulla sommità del burro, gli angoli rimasti scoperti (punto 2). Procedere con le pieghe o “girate” come segue.

Prima e seconda piega:

• Appiattire con le mani il quadrato ottenuto, per ridurlo di spessore, quindi iniziare a stenderlo con l’aiuto di un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. (punto 3). Ripiegare un terzo della pasta verso il centro (punto 4) e sovrapporvi il lembo rimasto (punto 5), ottenendo così un panetto come al punto 6.
• Stendere nuovamente il panetto ottenuto, sempre fino allo spessore di 1,5 cm (punto 3) e ripiegare la pasta come nel passaggio precedente, ripetendo i punti 4, 5 e 6.
• Avvolgere il panetto nella pellicola e riporlo in frigorifero per 25 minuti.

Terza e quarta piega:

• Stendere il panetto con l’aiuto di un mattarello, questa volta con uno spessore di 1 cm (punto 4). Ripetere le pieghe come nei passaggi precedenti, ripetendo i punti 4, 5 e 6.
• Stendere nuovamente il panetto, sempre con uno spessore di 1 cm (punto 4). Ripetere le pieghe come nei passaggi precedenti, ripetendo i punti 4, 5 e 6.
• Avvolgere il panetto nella pellicola e riporlo in frigorifero per 25 minuti.

Quinta e sesta piega:

• Stendere il panetto con l’aiuto di un mattarello, questa volta con uno spessore di 7/8 mm (punto 4). Ripetere le pieghe come nei passaggi precedenti, ripetendo i punti 4, 5 e 6.
• Stendere nuovamente il panetto, sempre con uno spessore di 7/8 mm (punto 4). Ripetere le pieghe come nei passaggi precedenti, ripetendo i punti 4, 5 e 6.

La pasta sfoglia è pronta per l’uso: può essere tagliata secondo le necessità e stesa con uno spessore da 2 a 6 mm a seconda degli utilizzi. Cuocere la pasta sfoglia in forno ben caldo e a temperatura costante: io l’ho cotta a 230°C in forno elettrico ventilato.

un consiglio in più

La pasta sfoglia si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni: fattore utile in particolare se la si vuol preparare in anticipo per averla pronta al momento opportuno. Altrimenti, può essere conservata in freezer, avendo l’accortezza di farla scongelare in frigorifero prima dell’utilizzo. Qui sotto, vedete la pasta sfoglia divisa in tre parti, subito dopo l’ultima stesura, intervallata da carta da forno, pronta per essere chiusa in un sacchetto per congelamento e riposta in freezer. :-)

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