Il ragù di carne

O meglio, il mio ragù di carne. Sì, certo, sono emiliana… ma delle ricette tipiche italiane, solitamente, si contano tanti modi di farle quante sono le famiglie che le preparano. Non tutti i napoletani sforneranno la stessa identica pizza, così come non tutti i romani cucineranno l’abbacchio allo stesso modo.

L’Emilia, in fatto di cibo, ha una varietà ed una quantità di piatti tendente all’infinito e tante pietanze o prodotti IGP che fanno parte della tradizione italiana (consumate sia in ogni angolo di Italia, che all’estero) nascono proprio da questa meravigliosa terra. Talvolta, mi capita di “scoprire” ancora alla mia età, sebbene io non sia più una ragazzina, che certi piatti di uso comune, che tutti conosciamo, in realtà trovano le loro origini in Emilia. E da emiliana, mi succede anche di dare per scontato che ciò che si trova nella mia terra, debba trovarsi ovunque, come già vi avevo raccontato a proposito dell’erbazzone. L’Emilia si tiene stretta le sue tradizioni culinarie e non le lascia molto volentieri: quando qualcuno prova a portargliele via, solitamente si scatena l’inferno. :-)

E allora, dicevo, vi presento il mio ragù di carne. La prima volta che il Socio Liffo è venuto a cena a casa mia, faceva un caldo infernale. Di quei caldi afosi tipici di pianura, in cui ti pare che forze invisibili ti posino sulle spalle macigni da un quintale. Sarebbe venuto a cena e l’unica cosa che sapevo è che, tra i suoi piatti preferiti, troneggiano le lasagne. Non conoscevo a menadito ogni sua preferenza alimentare, così ho pensato che sarei andata sul sicuro. Ve lo assicuro, tra fornelli e forno, credevo di morire! Fortunatamente quando le ha mangiate, le mie lasagne tradizionali, gli sono piaciute tantissimo ed ha dichiarato che era il ragù più buono che avesse mai assaggiato. Del mio ragù, poi, parla con tutti, e racconta di quanto è buono e dell’armonia e dell’equilibrio dei sapori.

Non sarà per caso che l’ho fatto innamorare col ragù? :-)

Non è l’unica ricetta per la quale non peso gli ingredienti: la faccio a naso. “Fare a naso” solitamente significa “fare le cose a intuito” e invece qui, io, intendo proprio in senso letterale: il profumo delle verdure, quello della carne, la fragranza del pomodoro, sono il mio metro per dosare tutto. Complice un senso dell’odorato sviluppatissimo, sono in grado di percepire persino il livello di sapidità dei cibi dall’odore; nel bene e nel male, il mio naso non si inceppa nemmeno col raffreddore! Questa volta, però, ho messo un foglietto di fianco ai fornelli ed ho annotato man mano tutte le quantità e le modalità per potervi spiegare in modo accurato come fare il mio ragù.

Farò innamorare anche voi? :-)

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ragù di carne

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ingredienti

500 g di macinato magro di manzo *
500 ml di passata di pomodoro **
3 coste di sedano bianco
3 carote grosse
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero

procedimento

Lavare accuratamente e mondare le carote, il sedano e la cipolla, quindi passarle nel tritatutto, cercando di ottenere un trito omogeneo ma un po’ grossolano, non una purea, per intenderci. L’equilibrio tra i sapori dipende moltissimo anche dalla qualità della verdura: non sempre si ha la fortuna di imbattersi in verdure che portino con sè il giusto sapore. A causa di questo mi ritrovo spesso a dover aggiustare le dosi per correggere il sapore del trito e lo capisco in questo modo: quando le verdure sono tritate, apro il coperchio e sento il profumo del trito. Tutte e tre le verdure si devono sentire distintamente: se una delle tre viene soffocata dall’odore delle altre, aggiungetene fino a percepirle distintamente tutte e tre. Se non ce la fate proprio, usate queste dosi, che mediamente, danno un sapore più proporzionato.

In una pentola, scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati ma interi e, quando inizia a sfrigolare, aggiungere il trito di verdure; far rosolare qualche minuto a fiamma vivace, girando spesso e, quando avrà cambiato colore, aggiungere la carne. Far rosolare qualche minuto anche questa, aprendola bene, quindi versare il vino e far sfumare.

Quando il vino si sarà asciugato, rimuovere l’aglio e unire la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e mescolare; ridurre la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto, e cioè il tempo necessario per ottenere un ragù corposo e molto denso. Poco prima di spegnere (una decina di minuti prima), controllare la sapidità, correggere eventualmente di sale e mescolare.

conservazione

Naturalmente è possibile accelerare i tempi di cottura tenendo il fuoco più alto: in casi di estrema emergenza, confesso di averlo fatto. Ma il ragù più buono è quello che cuoce lentamente, bisogna sempre ricordarlo. Poichè i tempi di cottura sono piuttosto lunghi, quando mi metto all’opera per fare il ragù, ne preparo quantità industriali (anche un chilo, un chilo e mezzo… se si pensa che siamo in due a casa, è davvero tanto), poi lo divido in porzioni che conservo in freezer in contenitori per alimenti. Quando serve, lo utilizzo, avendo cura di farlo cuocere ancora una mezz’ora per riportarlo alla giusta densità.

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Ottimo per condire la pasta, meglio ancora se all’uovo, si presta bene nelle lasagne e nei cannelloni perchè ha una consistenza corposa che non le annacqua. Anche accanto alla polenta è delizioso, sebbene io abbia l’abitudine, data la “povertà” della polenta, di accostarlo più volentieri con sughi più corposi, come quello di salsiccia e porcini.

Ed ora alcune note sugli ingredienti che uso:

* La mia ricetta prevede l’uso di carne scelta di manzo, perchè trovo che sia più digeribile e renda il ragù meno unto, sebbene la ricetta del “ragù alla bolognese” depositata a Bologna preveda l’uso di tagli grassi (ma io non li preferisco, questione di gusti, ed è per questo che l’ho chiamato ragù “di carne” e non “alla bolognese”). Talvolta prendo direttamente un pezzo di carne e me lo trito a casa: a me è parso che la carne tritata di fresco migliori sensibilmente i risultati.

** La passata di pomodoro sembra un ingrediente scontato, ma il suo livello determina modifiche sensibili al risultato del ragù. Io personalmente uso quella che ho fatto in casa quest’estate (sì, metterò la ricetta anche della mia passata), ma capisco che non tutti possano avere a disposizione una passata casalinga. Dovendo comprarla, preferite una passata corposa e granulosa, un po’ rustica, insomma.

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