Onnipresente. Lo trovi nei bar, lo trovi quando vai a fare un apertitivo, lo trovi dal fornaio (già, perchè il termine “panettiere” non si usa mica tanto), ce lo portavano a scuola i fornai e ce lo servivano per l’intervallo. Convinta che fosse una pietanza universalmente conosciuta, nei primi tempi in cui ci frequentavamo, chiedo al Socio Liffo: “Vuoi un pezzo di erbazzone?” e lui mi guarda con la solita faccia. Quella di uno che si chiede da quale pianeta provengo.
“Sì, l’erbazzone… àl scarpasòt!” replico, senza rendermi conto che, invece che un aiuto, ho offerto una maggior complicazione. La sua espressione peggiora e capisco che l’unico modo per spiegargli cosa sia, sia portarlo dal fornaio più vicino.
Già, perchè quando ti trovi a dover dare definizioni e spiegazioni su una cosa che per te è consueta da quando sei nato, non sai da che parte cominciare. Ad esempio: cos’è la pizza? Cos’è la pasta? Come si fa a spiegarlo in due parole? :-)
Però proviamoci: l’erbazzone è una specie di torta salata reggiana, in cui le bietole sono le regine e vengono puntualmente accompagnate, come al solito nella nostra cucina, dal maiale. E’ molto più di una torta salata, per la verità: basti pensare che i bambini spesso detestano mangiare le verdure cotte, eppure l’erbazzone mette d’accordo anche i palati più capricciosi.
Il vero scarpasòt non prevede che il ripieno sia racchiuso da una pasta, da un rivestimento; tuttavia già le vecchie rezdòre (massaie) usavano talvolta racchiudere questo composto saporito in una pasta semplice non lievitata (in cui, naturalmente non poteva mancare lo strutto a dare fragranza). E ancora, in tempi più moderni, si trovano erbazzoni racchiusi in mezze sfoglie o paste sfoglie… ma potremmo dire che queste versioni sono modernizzazioni intervenute poi e non saprei dire se deriva da una praticità maggiore per la produzione industriale o da altri motivi.
Fermo restando il mio attaccamento al tradizionale erbazzone (del quale comunque non mancherò di pubblicare la ricetta che utilizzo), ho voluto però realizzare una versione mini che rispondesse ai requisiti di praticità nel caso di un aperitivo o una cena in stile tapas, con tanti piccoli assaggini da accompagnare a qualche calice di vino.
Sarà quindi una versione express (nell’ottica di preparare diversi finger food) per ottenere piccoli erbazzoncini, che si possono preparare con anticipo, in quanto l’erbazzone è più buono freddo o appena scaldato… sicuramente non bollente!
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erbazzone finger food
ingredienti
250 g di pasta sfoglia
250 g di bietole
50 g di pancetta
un quarto di cipolla
uno spicchio di aglio
un cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato
un cucchiaio di lardo
sale, pepe
procedimento
Lavare e mondare le bietole; lessarle, farle raffreddare, meglio ancora se in uno scolapasta, e strizzarle. Tritare la pancetta, l’aglio, la cipolla e le bietole.
In una larga padella, far soffriggere qualche minuto a fuoco basso il trito di pancetta, aglio e cipolla nel lardo, quindi unire le bietole e far insaporire alcuni minuti. Passate il composto con un frullatore ad immersione per rendere vellutato il ripieno degli erbazzoncini. Quando il ripieno sarà ben asciutto e non ci saranno più liquidi sul fondo della padella, spegnere il fuoco, salare, pepare, e unire il Parmigiano Reggiano: mescolare bene e far raffreddare.
Stendere la pasta sfoglia e dividerla in tanti quadrati di misura compresa tra i 5 e i 7 centimetri. Con una tasca da pasticceria (se volete essere precisi) o anche con un cucchiaino (io ho usato quest’ultimo) distribuire il ripieno di bietole sui quadratini di pasta sfoglia e chiuderli nella forma desiderata, premendo delicatamente affinchè non si aprano in cottura.
Disporre gli erbazzoncini su una teglia coperta con carta da forno e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti (controllate comunque la doratura). Far raffreddare i mini erbazzoni, girandoli sotto sopra per far asciugare bene anche la parte inferiore.
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