Lasagne, cannelloni, crespelle. Ma anche pasta al forno o in padella. Accompagna persino le verdure. La besciamella sarà pure una salsa francese, ma nella cucina italiana, indubbiamente, ci diamo dentro!
Tra tutte le regioni, probabilmente l’Emilia Romagna è quella che più la include nei suoi piatti. E potevo forse non raccontarvi di come la faccio io? No, non la preparo appesa ad una fune, e non ho nessun ingrediente segreto.
La besciamella è una salsa ottenuta unendo un impasto di burro e farina (il cosiddetto roux) con il latte, con un’aggiunta di sale e noce moscata. Insomma, non è che voglia una scienza, nè sono la detentrice di alcuna scoperta culinaria. Ci sono anche besciamelle pronte sugli scaffali del supermercato, ma io preferisco farla da me: bastano pochi minuti, si può regolare la densità in base alle proprie esigenze e soprattuto si può “aromatizzare” al bisogno.
E infatti, poichè preferisco, nella maggior parte dei casi, una besciamella piuttosto densa e alquanto ricca, riporto la ricetta che realizzo di solito e che ho pesato al momento, mentre la preparavo… proprio perchè la faccio “a occhio” e “a naso”. :-)
In particolare con pietanze al forno quali pasta, lasagne, cannelloni, ecc. trovo che la “besciamella arricchita” sia più adatta e valorizzi meglio i piatti.
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besciamella
ingredienti
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
25 g di Parmigiano Reggiano *
noce moscata
sale, pepe*
procedimento
In un pentolino, far fondere il burro, facendo attenzione a non farlo friggere. Ridurre la fiamma al minimo (se si nota che il burro sfrigola è troppo alta e, piuttosto, allontanate il pentolino dal fuoco) e unire la farina; con un cucchiaio di legno (o una frusta), praticare movimenti rapidi e circolari, sempre nella stessa direzione, fino ad ottenere un impasto denso e senza grumi (il roux).
Unire al roux il latte, iniziando con piccole quantità per scongiurare la formazione di grumi, e proseguendo con quantità via via crescenti, assicurandosi che, tra un’aggiunta e l’altra, il latte sia perfettamente incorporato. Salare, pepare e aggiungere la noce moscata, quindi far addensare, sempre mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Infine, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare.
Se non si usa immediatamente, trasferire la besciamella in un recipiente di vetro con pellicola a contatto per evitare la formazione della “crosticina” in superficie.
nota
* La vera besciamella non prevede l’aggiunta del Parmigiano Reggiano e nemmeno del pepe; io, che preferisco garantire più sapore alle mie pietanze, li aggiungo: il Parmigiano Reggiano conferisce una texture più “ruvida” alla besciamella ed il pepe, insieme alla noce moscata, la riempie di puntini. Grazie al suo sapore, questa besciamella ben si sposerà con le pietanze al forno, in particolare nelle preparazioni in cui è incluso un buon ragù.
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1 Comment on La mia besciamella “arricchita”
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e te pareva che non mi facevi venire fame a quest’ora con una delle tue mirabolanti creazioni? Sarà pur semplice bechamel, ma fatta da te sembra ancora più buona!!!