Per le mie mafalde ho ovviamente usato la pasta madre, facendo una biga e successivamente l’impasto, chi vuole può realizzare la biga con il lievito di birra con la dose scritta in ricetta.
Ho utilizzato per mie mafalde la farina di grano duro della varietà “senatore Cappelli”
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INGREDIENTI (PER 10 PANINI):
Per la biga :
150 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
50 gr di lievito naturale (già rinfrescato) RICETTA o 2 gr di lievito di birra
80 gr d’acqua
Per l’impasto :
tutta la biga
400 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
4 gr di sale
semi di sesamo q.b
ESECUZIONE :
1) Dopo aver rinfrescato la pasta madre, anche la sera prima, impastare la biga e far lievitare fino al raddoppio (la mia dentro al forno tiepido sui 25°, ben coperta, ha impiegato circa 4-5 ore) (qui la ricetta per creare il lievito madre).
2) Procedere ora all’impasto, mettere nell’impastatrice i 400 gr di farina del secondo impasto, unire la biga, iniziare a versare l’acqua un po’ per volta e accendere la macchina, lavorare fino a quando l’impasto non è diventato liscio ed elastico (un trucco : fermatevi 10 minuti una volta amalgamati gli ingredienti, il glutine comincerà a formarsi e la pasta si surriscalderà meno).In tutto siamo sui 10-15 minuti di lavorazione. In ultimo unire il sale.
3) Dare al nostro impasto la forma di una palla e far puntare (cioè riposare )per 20 minuti; fare dopo il tempo di riposo una piega a tre e far lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta.
4) Una volta che il nostro impasto è lievitato lo ribaltiamo su una spianatoia infarinata, procediamo con la pezzatura, cioè spezziamo l’impasto in pezzi da 90 gr l’uno, arrotoliamo ogni pezzo su se stesso e tiriamo dei cordoncini lunghi circa 60 cm.
5) A questo punto si procede a dare la forma a serpentello tipica delle mafalde, le spennelliamo d’acqua e le passiamo su i semi di sesamo; mettere sulla leccarda del forno coperta da carta forno e far rilievitare, coprendo con pellicola ( i mie panini hanno impiegato circa 3 ore).
6) Infornare a 230° per 10 minuti mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno per favorire la lievitazione in cottura, abbassare a 180° per altri 15 minuti.
