STRACCHINO … FAI DA ME!! stracchino fatto in casa

83 Risposte a “STRACCHINO … FAI DA ME!! stracchino fatto in casa”

1. Caro Ennio
   mi dispiace sentirti così affranto… dobbiamo assolutamente trovare rimedio così da poterti togliere la voglia di stracchino.
   Innanzitutto la materia prima: il latte. Consiglio sempre quello crudo che poi si pastorizza in casa anche per il risparmio che questa scelta comporta. Va comunque bene quello del super purchè sia intero e “solo” pastorizzato, meglio sarebbe se termizzato. Devi stare lontano dagli UHT, sono stati sterilizzati e quel latte non si trasformerà mai in formaggio. Il caglio… 1:3000 non l’ho mai visto ne usato, riesci a dirmi che percentuale di chimosina e pepsina contiene?

2. Help me !!!!
   ci ho provato ma non ci sono riuscito….
   Ascolta vivo in sudamerica e i prodotti che trovo non sono quelli che tu scrivi. Aiutami ad adattare la ricetta con i prodotti trovati qui…
   Intanto il latte, impossibile trovarlo… naturale… direttamente dalla mucca… quello acqustabile al supermercato , vabene, quale tipo? ce ne sono 20, integrale, UTH , ecc….???
   L’unico caglio trovato in Brasile é 1:3000… va bene ugualmente.. tu parli di quello 1:10.000… ne devo mettere di piu?
   Grazie dell’aiuto… qui lo stracchino non esiste… e ne ho molta voglia !!!

3. Visto adesso! La mia zona era rossa prima ancora che diventasse tutta l’italia rossa. Più rosso di così non si può… ma siamo e stiamo attenti, siamo disciplinati e ligi alle regole. Tutto andrà bene!Presto torneremo ad essere sani e produttivi come un tempo.
   Grazie per l’interessamento
   Un abbraccio
   Vale

4. ciao Vale, le notizie li da voi non sono coi confortanti, spero da te tutto abbastanza bene.
   cordialmente un abbraccio
   Marcus

5. Ah….mi hai beccata su fb!!! bravo…bravo…
   Siamo a due passi cmq caro..non sono le distanze chilometriche a spaventarmi!
   Buon proseguimento e soprattutto buon formaggio!!!

6. u’capì.. a l’è il sit de la busecca e dji barcun sur’Naviglio a Porta Ticines.. 😛
   chissà perché avevo pensato ad una tua appartenenza al bel paesotto di Farindola!? mah..
   io sono Aquilano e saresti stata a 2 passi per onorarmi della tua conoscenza.. pazienza!
   ah si, faccio formaggio ma questo è un altro racconto.. eheheh; ti chiederò dei suggerimenti.
   ciao Valentina e hai ragione.. la vita è corta, io mi devo affrettare ad ordinare anche il caffè.. 😉

7. Magari! no, provincia di Milano

8. Salve, ma sei di Farindola?

9. Ah…scusa il caglio!
   Il caglio di vitello è sicuramente il più versatile. Per noi casari casalinghi è l’ideale! Ha un titolo 1:10.000 ed è perfetto sia per le paste molli che quelle eventualmente più dure, brevi o lunghe stagionature…va bene per tutto. Gli altri sono un pò più specifici…tipo il microbico 1:7.000 va bene per le paste molli e brevi stagionature….agnello …capretto invece lunghe stagionature con profili aromatici “importanti”. Il vegetale è più difficile da dosare, quasi sempre sono riportate dosi in cucchiaini … e a me viene la pelle d’oca…. scarsa presa… Insomma è il caglio con cui generalmente si inizia ma lo si abbandona presto. A meno che tu non voglia fare un formaggio vegetariano… allora diventa indispensabile insieme al microbico … o a quello di papaya! Lo sapevi? Mai provato ma so che esiste… Come invece esiste quello di maiale …. con il quale si produce una delle nostre meravigliose PAT: il pecorino di Farindola!
   … vabbe…ma qui mi sto dilungando troppo! Sai che tutti quelli che mi conoscono si guardano bene dall’accennare argomento formaggio in mia presenza… o inizio a chiacchierare … e non finisco più!!! Poveri loro!!!
   Ciao Armando
   Fammi sapere se ti ho lasciato qualche dubbio

10. Ciao Armando…cosa sono i fermenti? i batteri che causano le fermentazioni! a cosa servono i fermenti?….a trasformare il latte in formaggio! Il latte crudo ne è naturalmente ricco ma per renderlo idoneo al consumo diretto si agisce sulla temperatura uccidendone gran parte. Quindi insorge la necessità di ricreare nel latte la flora batterica utile per la trasformazione.E come avviene questa trasformazione? Sostanzialmente grazie all’acidificazione creata appunto dai fermenti che mangiano il lattosio e lo trasformano in acido lattico.. e gas… e sostanze aromatiche ecc ecc Poi ovviamente esistono tanti tipi di fermentazioni ecco perchè esistono fermenti specifici per ogni tipo di formaggio. All’interno della busta c’è una miscela di fermenti specifici liofilizzati che si possono conservare in frigo o in freezer. Quelli per mozzarella sono sicuramente termofili . Ma non eri tu che mi parlavi di sieroinnesto??? …. il sieroinnesto è sostanzialmente inoculo di fermenti autoctoni. E lo usavi senza sapere a che cavolo ti serviva??’ Devo tirarti le orecchie!

11. Ciao Valentina, ho un paio di domande, sono andato sul sito della Tecnolatte per cercare delle fuscelle, e guardando nei prodotti ho visto che hanno tanti fermenti, quello che ti chiedo i fermenti a cosa servono? se voglio fare la mozzarella e adopero i fermenti mozzarella cosa succede? danno il gusto di mozzarella oppure aiutano a farla ? scusa se ti faccio queste domande ma per me è tutto sconosciuto, e visto che vorrei comprare del caglio, quale tipo mi consigli di prendere, quello che ho preso in farmacia è un caglio vegetale liquido, ma sento parlare sempre di caglio di vitello, chiedo a te come esperta grazie

12. Caro Armando…sono felicissima…per te e per noi!!! 🙂
    Lo stracchino fatto in casa ha veramente qualcosa di speciale… il fatto che anche i tuoi commensali lo abbiano capito è un super successo!!
    Per il momento in cantiere non ho grandi progetti… non sono tantissimi i formaggi che si possono replicare in casa con la sola disponibilità del latte vaccino purtroppo… se solo avessi un pò di latte di capra, di pecora…o magari di bufala…. invece purtroppo…
    Da quando sono diventata Maestro Assaggiatore ho cambiato un pò rotta… diciamo che mi dedico molto più a serate di assaggi, percorsi formativi legati a quell’aspetto , ma recentemente sono stata in Francia da un grandissimo Maestro Affinatore da cui ho imparato un sacco di cose che non vedo l’ora di mettere in pratica. Quindi si…prima o poi una nuova ricettina arriverà…
    A presto Armando
    Ciao da Vale

13. Ciao Armando
    il tuo conoscente forse non ha capito che sei un appassionato di formaggi e che ti diletti nel fare formaggi in casa. La lipasi di vitello serve a scatenare determinati aromi nei formaggi a lunga o media stagionatura…. il giorno che arriveremo (io e te…perchè nemmeno a me è mai servita) a realizzare un formaggio da stagionare almeno 3 mesi allora potremo provare a prenderla in considerazione…

14. Ciao Valentina, ti volevo fare una domanda, un mio conoscente quando ha saputo che sono appassionato di formaggi fai da me, mi ha chiesto se nei miei formaggi adopero la lipasi di vitello, dicendomi che i formaggi diventano più saporiti, mi sai dire qualcosa in merito, perché lui non ha saputo dirmi nulla di più, non vorrei che fosse una presa per i fondelli. grazie un saluto Armando

15. Ciao Valentina, oggi finalmente ho assaggiato il nostro stracchino, scrivo nostro perché tu fai parte di questa ricetta. Ho fatto io per primo l’assaggio e devo dire che è stata una sensazione più che speciale una crema che si scioglie in bocca e ti lascia un gusto speciale. Alla sera ho voluto fare la prova con i miei famigliari per capire se la sensazione che ho provato io era il frutto del fatto che lo avevo fatto io. Un grande successo tutti mi hanno detto la stessa cosa non abbiamo mai mangiato uno stracchino così buono, come vedi la tua ricetta ha soddisfatto tutti ecco perché ti faccio i miei complimenti e quelli dei miei commensali, Grazie Valentina sei grande. A proposito stai mica lavorando a qualche altra novità spero di si

16. Vedrai che soddisfazioni enormi ti darà lo stracchino…. Goduriosissimo! Che poi stracchino non è nemmeno il termine giusto…caspita dovrei dare una sistemata agli articoli, soprattutto quelli vecchi…che, è vero, erano molto più elementari ma proprio perchè anche io ero alle prime armi e crescevo piano piano insieme al blog…

17. Ciao Valentina, dopo il gorgonzola che sta maturando in frigo e oggi ho visto che inizia a fiorire una leggera muffa bianca, tre giorni fa ho voluto provare a fare lo stracchino, sto seguendo passo passo le tue ricette e qui devo farti i complimenti per la semplicità delle spiegazioni che fai, per me profano è molto importante.
    Come ti dicevo ho fatto due belle fascelle di stracchino che sto curando sembrano perfette, l’unica cosa non so se riuscirò ad aspettare 7 giorni ho paura che inizierò prima a mangiarle, ti farò sapere dopo l’assaggio, per quanto riguarda le mozzarelle per ora le ho lasciate in sospeso. ciao Vale un saluto Armando

18. Ciao,
    io quasi tutte le mie fuscelle le ho acquistate da tecnolatte, un’azienda di Lodi che spedisce in tutta Italia. Mi pare abbiano un minimo d’acquisto che si aggira sui 35 euro…ma non vorrei dirti una sciocchezza….non lo so per certo perchè io faccio acquisti solo quando mi serve anche il caglio e magari qualche fermento così da arrivare ad una cifra da farmi ammortizzare le spese di spedizione. Se sceglierai di acquistare da loro fai presente che sei stato consigliato da Valentina di formaggiofaidame … chissà magari avranno un occhio di riguardo. Sicuramente ci sara’ anche qualche negozio dove poterti recare… io ne ho vicino uno ad esempio che tratta articoli per la vinificazione e nel contempo tiene anche fuscelle e fermenti. Fammi sapere
    Ciao
    Vale

19. vorrei acquistare 3 o 4 vaschette rettangolafi come quelle che hai consigliato ma a Roma non so a chi rivolgermi… mi sai dare qualche indicazione oppure dove posso acquistarli un line? grazie.

20. Grazie a te per avermi aperto un nuovo mondo.
    Non sono una grande amante dello yogurt e questo te l’ho già scritto …. ma … sai quale è la definizione precisa-precisa di ” formaggio”?
    Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte o suoi derivati facendo anche uso di fermenti e sale da cucina…… Ecco quindi…. perchè lo yogurt non può definirsi tale? In fin dei conti trattasi di latte sottoposto ad acidificazione e conseguente coagulazione grazie alla presenza dei fermenti! …
    Pensaci su….
    Quindi la ricetta dello yogurt avrebbe il pieno diritto di trovarsi in questo blog! Ecco l’idea : se ti va potresti scriverla , mandarmi delle foto del processo e la pubblichiamo tra queste pagine. Che dici? Ti andrebbe? Ovviamente sarebbe yogurtfaidaDebora!!!! 🙂
    Fammi sapere
    Ciao
    Vale

21. Benissimo Fabio! Non dimenticarti di farmi sapere se anche all’assaggio è così “bello” come me lo hai descritto!
    Grazie a te!!
    A presto
    Vale

22. Il latte senza lattosio lo uso spesso, viene più liquido ma a me sta bene perché preferisco berlo. La differenza con le altre volte e che lo starter era generato da uno starter alla vaniglia (anche questo faccio spesso e viene benissimo) ma questa volta la nuova “cottura” è andata avanti 15 ore… in teoria si sarebbe dovuto addensare molto a tal punto da separarsi dal siero (ho fatto questo esperimento in altre occasioni e anche lì veniva stile greco). Invece il risultato è che profuma di stracchino, non mi era mai successo: per un momento ho pensato di aver inconsapevolmente creato uno stracchino per questo ho scritto qui 🙂
    In passato ho anche usato la yogurtiera per preparare un formaggetto fresco spalmabile e mi è anche venuto. Questa volta non so cosa sia successo. Comunque grazie per la risposta.

23. Grazie, formaggiofaidame,
    da sempre goloso di formaggio e incuriosito dalle tue “ricette”, ho provato a fare lo stracchino, che qui’ in Tunisia non si trova. Per ora e’ in frigo, lo assaggero’ tra qualche giorno, ma se il buongiorno si vede dal mattino mi sembra “bello”.
    Ancora grazie.

24. Io credo debba essere buttato …. solo perchè hai usato come starter uno yogurt aromatizzato! Altrimenti qualcosa ti sarebbe venuto! Non sono un’esperta di yogurt infatti nel mio blog non trovi ricetta ma hai cmq preparato una coltura di batteri che unita a latte avrebbe dovuto generare qualcosa di commestibile…magari non yogurt…sicuramente non formaggio ma una via di mezzo! Era la prima volta che usavi latte delattosato?

25. AIUTOOO!!!
    Cercherò di ripercorrere le tappe per aiutare a capire:
    • Due settimane fa ho preso uno yogurt “vipiteno” alla vaniglia e mischiato con un litro di latte uht ps l’ho mischiati e tenuti dentro la yogurtiera per 12 ore. Risultato perfetto, cremoso e profumato come l’originale.

    • Da un bicchiere di questo yogurt ho tentato di generare un nuovo yogurt con un latte uht senza lattosio; l’ho tenuti nella yogurtiera per 15 ore ma nè si è addensato, nè tanto meno mi ispira fiducia: il colore è normalissimo ma profuma di stracchino ed il sapore è leggermente acidulo. Lo sto tenendo comunque in frigo da diversi giorni ma non riesco a decidere cosa fare. Ho notato che l’odore di stracchino sta diventando più intenso : si starà forse trasformando?

    Cosa posso fare? Lo butto oppure posso recuperarlo?

26. Anche io vivo negli stati uniti, piu’ precisamente nella silicon valley, tu dove trovi il latte crudo? a che prezzo? io ho trovato quello di claravale farm ma costa 8 dollari al litro, che per carita’ per un ottimo stracchino li spendo volentieri, ma vorrei sapere se ci sono alternative piu’ economiche. Non ci sono allevamenti nella mia zona purtroppo.
    Quale caglio utilizzi? il mio e’ vegetale ed il mio stracchino mi sembra decisamente poco cremoso..

27. Ciao Adriana, io le fuscelle le ho ordinate su Amazon, ne trovi di diverse misure, ciao, tschuß!

28. Eh Vabbeeeeee’ ma quanti complimenti!!!
    Sono felicissima! Ed anche un pò invidiosa perchè ultimamente il mio stracchino mi fa un pò tribulare!!!
    Sai cosa mi servirebbe??? Uno dei tuoi cheese vat!
    Dai, io insegno a te i trucchi per fare il formaggio in casa e tu insegni a me come realizzare questi strumenti utilissimi!!!
    A presto!
    P.s…. se serve qualche ricettina che ancora non trovi sul blog fammi sapere… ho bisogno di lanciarmi in una nuova sfida!

29. Grandissima!
    Adoro il tuo blog. Sono negli Stati Uniti e l’unico stracchino che si trova, difficilmente, è quello di una nota marca italiana che ha una sede in Wisconsin e il prodotto non è un granché. Ho fatto lo stracchino seguendo la tua ricetta ed è venuto benissimo anche con il caglio vegetale. Adesso mi sto costruendo un cheese vat (perdonami ma non so come si chiama in italiano) a basso costo usando uno scaldavivande con termostato che credo funzionerà bene anche da stufatore. 🙂
    Grazie mille per aver fatto questo blog!!!

30. Grazie a te. Buone feste
    Paese strano cmq…. ma come si vive senza latte??? mha….

31. Il latte lo compro confezionato e non è nemmeno facile da reperire, mi faccio 60 km per trovarlo, tempo fa l’avevano anche al grande super che c’è qui, ma improvvisamente è sparito e chissà quando lo riprenderanno. Questo succede anche con molte altre cose. 🙂
    Mi sembra che costi più o meno 1 euro a lt. La resa è buona credo. Con 4lt ho fatto 750 gr di stracchino. Nei prossimi giorni taglierò il gorgonzola e ci spero proprio che sia venuto bene. Grazie e buone feste

32. Scherzi? Sono felicissima di essere stata “importunata”! Una cosa vorrei chiederti … come hai risolto per il latte? Lo compri confezionato? a che prezzo? E con che resa?….Curiosa!!!!

33. Ciao
    il caglio è di vitello, ma qui non sanno nemmeno di cosa parlo quando chiedo la potenza, questa parte del mexico e oserei dire il mexico in generale, non è un paese di casari. Comunque abbiamo mangiato lo stracchino con amici e ho ricevuto un sacco di complimenti. ( Magari era solamente la tanta voglia di mangiare stracchino che qui non si trova ) 🙂 Nelle prove che ho fatto per stabilire le quantità del caglio, il primo stracchino aveva un retrogusto appena appena amarognolo, per quello ho diminuito nel successivo, che è venuto bene e i successivi, secondo me sono davvero buoni. Grazie dei consigli e scusami tanto per averti importunata così a lungo. Hasta pronto

34. Bene. Quindi non siamo ancora riusciti a capire che tipo di caglio sia? Nemmeno se vegetale o animale? sarebbe importante per stabilire le dosi. Non è sufficiente costatare che “caglia” ma la quantità giusta di coagulante è fondamentale per tanti fattori. Troppo caglio ti farà trattenere troppo liquido e se non spurga oltre ad essere un formaggio troppo molle sarà dimora perfetta per tante fermentazioni anomale in più svilupperà gusto amaro…e via dicendo. Per la maturazione del gorgonzola non uso mai la stagnola ma sempre coperto con la campana; stesso discorso per lo stracchino per il quale però uso della semplice pellicola trasparente.
    Fammi sapere
    Ciao

35. Si, è quello che ho fatto. Nel secondo tentativo ho diminuito un pò e mescolato poco, è venuta bene. Quando compaiono le muffe, meglio metterlo nella stagnola o meglio proseguire sotto la campana ? Per quello che riguarda lo stracchino invece mi sembra fin troppo cremoso, la “stagionatura” deve stare coperto o scoperto? Vado avanti a tentativi e mi piacerebbe andare più sul sicuro 🙂 Grazie ancora
    Gabry

36. Ciao,
    non ho mica capito bene…. “caglio nella quantità x 10 del quantitativo che funzionava bene con 1 lt…” cioè hai provato a cagliare 1 lt di latte con tot caglio e quindi utilizzando 10 lt di latte hai moltiplicato quella quantità x 10?

37. Bene 🙂 ho trovato il latte pastorizzato normale e già ho assaggiato il primo stracchino e ho messo in stagionatura il gorgonzola. Come ti avevo detto non conosco il titolo del caglio che uso e ho dovuto fare parecchie prove. Mi è successa una cosa strana con il gorgonzola, al momento di mettere il caglio, nella quantità x 10 del quantitativo che funzionava bene con 1 lt quasi non ho fatto in tempo a mescolare che ha iniziato a cagliare, secondo te era troppo il caglio? Comunque l’ho tenuto e vedrò cosa viene, per sicurezza ne ho fatto subito un altro con un pochino meno caglio e ho dato solo una mescolatina. La cagliata è venuta bene e mi auguro di poter mangiare un buon gorgonzola dolce e morbido. Un saluto
    gabry

38. Ciao Gabry,
    favoloso il Messico!!! Come ti invidio…
    Mi dispiace doverti dare brutte notizie ma il trattamento UHT cioè la pastorizzazione ad alte temperature rende il latte non idoneo alla caseificazione…anche se ho letto che torna la sua capacità di coagulazione con la conservazione. Mi spiego dopo 1 mese dal trattamento il tempo di coagulazione torna ad essere quasi uguale a quello di un latte (solo) pastorizzato.
    Questi trattamenti vengono fatti per allungare il tempo di conservazione per la consumazione diretta e non certo per la caseificazione dove invece ci serve un latte ricco di batteri buoni. Non esiste che io sappia nessun espediente che possa ripristinare tutte quelle caratteristiche chimico fisiche che aveva il latte prima del trattamento termico così invasivo…ne esistono invece tanti che possano far “resuscitare” ( meglio dire innestare) la carica batterica che aveva in origine.
    Non disperare … sono sicura che troverai qualcosa di adatto , fosse anche solo pastorizzato andrebbe già bene….

39. Ciao,
    io vivo in mexico in una zona dove è impossibile reperire latte “appena munto”. Ho preso il latte al super intero e ultrapastorizzato. Non conosco il titolo del mio caglio. Comunque dopo un’ora non ha cagliato, tempo fa avevo trovato un latte pastorizzato e cagliava bene. Come posso fare? Il fatto che il latte sia ultrapastorizzato è un problema?

40. Ma come sono felice!!! E lo sarò ancor di più tra qualche giorno…quando mi manderai un bel commento con scritto ” squisito e stracchinoso al punto giusto!”. Per quanto riguarda la cagliata ( sei un puntiglioso perfezionista però eh…) a 38° aggiungi il caglio, che mi dici avere titolo 1:10.000. Conservi in frigo? Non è scaduto vero? Perchè,qual’ora lo fosse,anzichè stare più bassi come dosi ( se non erro ti avevo consigliato 0.3ml ) lo utilizzeremo nella giusta misura. Se invece è stato fuori frigo per qualche giorno o, peggio, qualche mese…lo dobbiamo ricomprare.
    Se invece fai tutto correttamente allunghiamo un pò i tempi… e comunque dato che caglio/tempi di conservazione/materia prima/fermenti fanno variare i tempi di coagulazione ti consiglio sempre di fare la prova empirica e non fidarti solo dell’orologio
    Ciao
    Vale

41. Eccomi… tutto benissimo, ho aggiunto la panna e ho prolungato i tempi tra cagliatura e taglio cagliata e sembra che ora sia morbido al punto giusto, ho anche fatto la salatura direttamente in salamoia dopo la stufatura, ti dirò tra qualche giorno 😉 l’unica cosa che ancora non mi suona è la fragilità della cagliata, quasi sempre al momento del rimescolo prima di fuscellare ho pochissimo siero sopra e la cagliata è molto fragile, tanto che rimane qualche parte fuori dalla schiumarola perché più piccolo dei fori. a cosa potrebbe essere dovuto?

42. Ciao Roberto
    tra i commenti di questa ricetta trovi delle modifiche che abbiamo studiato per aiutare un “collega” …
    ti è proprio impossibile trovare latte crudo? se si a quello pastorizzato che compri aggiungi della panna (non zuccherata)
    nella misura del 2%
    “…. portiamo a temperatura e aggiungiamo yogurt
    dopo 30 min aggiungiamo caglio ( se 1:10000 usane 0.3 ml/lt)
    aspettiamo 40 min x la coagulazione
    tagliamo a cubi 5×5 e aspettiamo 70 minuti ( 70 minuti hai capito bene)
    poi 10 rimescolate con la schiumarola
    10 minuti d’attesa e fuscella
    anche a me non si abbassa molto e non viene completamente sommersa dal siero
    subito in forno con tazze d’acqua calda non bollente e non attaccata ai formaggi ma vicina…deve scaldare e umidificare l’ambiente … facciamola durare almeno 2 ore
    Mi raccomando non deve essere spinta… lo stesso termometro che usi x rilevare le temperature dei liquidi mettilo nel forno o nella scatola dove fai la stufatura e tieni sotto controllo…non deve superare la temp che ti ho indicato
    poi via come da ricetta…
    Prova così e fammi sapere
    Ciao
    Vale

43. Ciao Vale, grazie per avermi introdotto nel mondo del formaggio :), è la seconda volta che provo a fare lo stracchino, ma nulla da fare, in pratica il risultato finale sembra molto più un primo sale che non uno stracchino, non ha il caratteristico gusto e la consistenza non è cremosa… uso latte intero fresco pastorizzato, un caglio di vitello con resa 1:10000 e chimosina 20%, yoghourt sia bianco che di capra (provato con entrambi) intero e seguo molto temperature e tempi (mi sono armato di termometro), la seconda volta forse il gusto si avvicina di più ma sulla consistenza non ci siamo, troppo duro e per nulla cremoso… una cosa che ho notato è che al taglio della cagliata e alla rimescolata non mi si deposita sul fondo ma resta molto mischiata al siero, che è poi molto abbondante naturalmente nella fase della stufatura, ma già alla fine della stufatura la pasta è molto compatta e per nulla cremosa…. dove potrebbe essere il problema? Grazie mille.

44. ah scusa Vale,
    i fermenti credevo fossero sempre gli stessi… qui dice L Acidophilus, L Bulgaricus, S Thermophilus e B Bifidum.
    Si stranamente lo yogurth normale tipo yomo per dire non e’ cosi comune. Ora cerco meglio. Appena ho un minuto riprovo con le nuove indicazioni e ti faccio sapere.
    Grazie mille 🙂

45. Riccardo non ci arrendiamo stai tranquillo! A furia di fare piccole modifiche vedrai… riusciamo a metter sulla tavola un delizioso stracchino.
    Il caglio sì, è esageratamente forte per questa preparazione, si presta meglio alle paste semi-dure o dure e da far stagionare un pò. Lo yogurt… mi aspettavo qualche cenno sui ceppi di fermenti che contiene … invece nulla. Quindi essendo lui uno dei probabili fattori del nostro fallimento ti chiedo: puoi trovare un semplicissimo yogurt senza aggiunta di zuccheri ed aromi anche a Los Angeles? Altrimenti mi offro di venire a portartelo ….vabbe io ci ho provato!!!
    A parte gli scherzi…
    Non parli del latte, conosci la percentuale di grasso? se fosse bassa ne aggiungiamo un po …
    Ricapitolando procediamo così:
    latte crudo + eventuale aggiunta di panna liquida non zuccherata ( x 10 lt di latte 200 ml)
    mescoliamo bene , portiamo a temperatura e aggiungiamo yogurt ( se trovi quello “normale” nella misura del 2%)
    dopo 30 min aggiungiamo caglio diluito in mezza tazzina da caffe di acqua minerale naturale (0.3 ml su litro)
    aspettiamo 40 min x la coagulazione
    tagliamo a cubi 5×5 e aspettiamo 70 minuti ( 70 minuti hai capito bene)
    poi 10 rimescolate con la schiumarola
    10 minuti d’attesa e fuscella
    subito in forno con tazze, la temp non deve superare i 25° ma deve durare almeno 2 ore
    poi via come da ricetta…
    proviamo cosi
    attendo tue notizie
    Ciauuuu Vale

46. Ciao Vale, ti scrivo da Los Angeles.
    Grazie per la tua risposta… cerco di darti piu informazioni possibili… vediamo:
    il sapore c’e’ ma non e’ quello dello stracchino.
    Io non pastorizzo pero’ se lo consigli…
    Fermenti – 90 miliardi di CFU (colony-forming unit) per 236ml dice il barattolo dello yogurth… troppo? Se sono troppi ne metto la meta’?
    Ho comprato il caglio con meno spiegazioni del mondo pero dice che e’ single strenght
    che significa 1:15,000 a quanto dice il sito, ecco il link del caglio che ho preso:
    https://www.cheesemaking.com/liquidanimalrennet.html
    La stufatura la faccio a temperatura ambiente sui 20/24 gradi ed aggiungo 2 bicchieri di acqua bollente ai lati cosi l’umidita’ aumenta come consigli nella ricetta. Durata 2 ore 1/2 la prima volta pero’ siccome la cagliata perdeva un sacco di liquido e mi diventava molto compatta ho provato a farla solo di 1 ora e 1/2 ma non e’ cambiato molto.
    Comunque gia adesso capisco che di caglio ne devo mettere la meta’, l’altra variabile e’ lo yogurth… tu che consigli?
    Grazie mille Vale… ci tengo proprio a riuscire a farmi lo stracchino qui si trova poco e di solito non e’ molto fresco 🙂

47. Ciao Riccardo…da dove scrivi? Splendido sapere di avere lettori in ogni parte del mondo !!
    Innanzitutto raccontami:il sapore c’è? E’ lui? Se si lavoriamo solo sulla consistenza della pasta, perchè sai, non è sempre venuto bello goccioloso neppure a me, ma ho fatto qualche piccola correzione qua e la ed ora il risultato è quasi sempre splendido.
    Latte crudo ok!
    Pastorizzi?
    E poi inoculi questi super fermenti….sai che l’eccesso di fermento porta, ovviamente sulle lunghe stagionature , alla gessatura della pasta…potrebbero essere loro la causa?
    Il caglio è vero, andrebbe diluito in un pò d’acqua ma io l’ho sempre usato puro senza mai avere problemi. Potresti dirmi il titolo? Ed è specificata la percentuale di chimosina? Quando devo fare formaggi freschi con questa tipologia di consistenza io utilizzo un caglio con meno “forza” tipo 1:7000 vedi ricetta del formaggio vegetariano….
    E poi la stufatura: a quanti gradi e per quanto la fai?
    Dammi queste informazioni e vediamo se riusciamo a riprodurre uno stracchino stanchisssssimo!
    A presto
    Vale

48. Ciao Vale,
    mi sto cimentando con la tua ricetta dello stracchino.
    Il formaggio viene ma non e’ stracchino, risulta piu compatto e solido dello stracchino il sapore e’ buono ma non e’ dello stracchino piu’ vicino piuttosto ad un primo latte o casatella.
    Io uso il latte crudo come consigliato e da quello che leggo direi che l’unica cosa che potrei aver fatto e’ usare troppo caglio. Quello che ho trovato e’ animale (vitello) dice che un tablespoon si usa con 2 galloni di latte io ne uso uno di gallone e 2 ml di caglio come consigli tu. Sulla bottiglia dice anche di diluire con acqua il caglio in 20 volte la sua quantita’ ma io non lo faccio perche’ nella tua ricetta non c’e’. Uso yogurth naturale probiotico che e’ cosi ricco di fermenti che si puo usare come madre per fare altro yogurth.
    La mia cagliata mi pare piu “solida” della tua.
    Aspetto la tua diagnosi grazie per l’aiuto e per queste fantastiche ricette!

49. Grazie, grazie, grazie e ancora grazie a te! Perchè lo faccio? .. perchè “perdo” tempo prezioso a scrivere e divulgare le mie ricette? Anche per questo, per te e tutti i tuoi complimenti che sono così gratificantiiiii…
    E soprattutto perchè è grazie ad una persona come me se anche io ho iniziato a fare formaggio in casa…grazie alla generosità di qualcuno che ha impegnato il suo tempo nel divulgare le sue ricette…
    Ed ora tocca a te! Piano piano , prova dopo prova , acquisirai una certa sicurezza che ti spingerà a diffondere il verbo. E chissà, magari , un giorno, qualcuno espatriato per le ragioni più varie, si sentirà meno solo e più a casa provando uno dei tuoi esperimenti formaggiosi!!!
    Un abbraccio e aspetto notizie sulle tue mozzarelle!!!
    Vale

50. Ciao valentina, sono felice di aver trovato il tuo blog. Finalmente qualcuno che spiega come fare il formaggio a casa in modo semplice. Vivo in Egitto da qualche anno e i prodotti tipici italiani faticano ad arrivare. Tra i tanti prodotti che mi mancavano c’erano i formaggi, specialmente lo stracchino e la mozzarella. Ho fatto mille tentativi prima di leggerti, tutti finiti per divenire formaggi a sorpresa, nel senso che non erano mai uguali di sapore e di consistenza, e ovviamente non erano mai il formaggio che speravo che venisse. Poi la rivelazione…le tue parole mi hanno aperto un mondo. Ho sperimentato subito il tuo metodo e mi sono trovata benissimo. Mentre ti scrivo è in corso il secondo evento stracchino e già sembra uno spettacolo. Ho stupito tutta la famiglia. Ho già in programma di provare la mozzarella e ti farò sapere il risultato. Ma certo prima di salutarti voglio farti un ringraziamento speciale, grazie grazie e ancora grazie, la condivisione di questi segreti per me ha voluto dire sentire meno nostalgia, continua così, farai felice molte persone con le tue ricette!

51. Dimmi anche che latte usi Clara

52. Può essere, ma la temperatura è salita prima di aggiungere il caglio? Se fosse così non dovrebbe essere quello il problema… se poi lo hai fatto raffreddare e aggiunto il caglio alla temperatura giusta…. raccontami bene

53. Ho fatto il tuo stracchino x la seconda volta. La prima è venuto molto buono ma non perfetto. Purtroppo stavolta non mi è sparato il siero. Dopo la prima ora si era formata la cagliata, l’ho tagliata a cubotti e richiusa. Quando l’ho riaperto x dividerla con la schiumarola, la cagliata si era spappolata e mano a mano si è illiquidita diventando di nuovo latte pannoso. Credo che la ragione sTia nelle temperature. Purtroppo all’inizio mi è scappata a quasi 50 lasciando la pentola sul fornello elettrico spento,Cos and pensi?

54. Anche a me è successa la stessa cosa. Penso però sia dovuto alla temperatura troppo alta. All’inizio del processo mi è salita quasi a 50.

55. Non ti verrà uguale! Vedrai…ogni volta il risultato è sorprendentemente diverso! Questo è il nostro bello…
    se vuoi darmi un briciolo di merito per i tuoi successi Giuliana io ne sono felicissima…. ma hai fatto tutto tu, tu, la tua passione e la tua sorprendente forza. Poche donne ancora trovano affascinante sporcarsi le mani per raggiungere certi traguardi…credimi, ma tu sei speciale! Grande Giuliana…continua così!

56. scommetto che sarai bravissima a realizzare pure quello :)..comunque non so come il mio stracchino gli somigliava parecchio!!oggi riprovo..chissà se sarà come la prima volta : ) ..intanto grazie ..perchè è solo grazie a te se ci sono riuscita 🙂

57. Giuliana Cara…. sono scivolata sul dolce sardo!!! Da come ne parlavi credevo fosse un dessert sardo!!! Starò in ginocchio sui ceci per tutta la sera come punizione…anzi no! Ti trovo la ricetta del dolce sardo per farmi perdonare!
    La provola è moooolto complessa, pasta filata che va anche un pò stagionata. Io non ci sono ancora arrivata, ma se vuoi sapere come farla basta chiedere! Conosco un amico molto ferrato in materia….

58. ciao Valentina…e durato appena due giorni 😛 dolce sardo è un formaggio tipico sardo..fra l altro buonissimo.. lo rifarò senz altro..ci sono anche le provole?

59. Ciao Giuliana,quindi hai provato a fare lo stracchino…. e trovi che abbia un sapore molto simile ad un dolce sardo…. ottimo! Purtroppo non sono molto ferrata sui dolci, quindi no so dirti se anche il mio è così, l’unica cosa che so per certo è che ogni volta viene diverso…. ogni volta una nuova scoperta! La nostra materia prima è soggetta a continui cambiamenti…la temperatura,la stagione, il tipo di alimentazione delle vacche…e quindi anche il nostro risultato subisce questi sbalzi di gusto!
    Come dicevo ad Aldo…Non ho mezzi per poterti dire quanto si conserva uno stracchino , dipende da tanti fattori. Credo che conservato in frigo,senza opprimerlo in contenitori di plastica ermetici, direi almeno 1 settimana. Ma,credimi, per quanto tu possa farne, non ti durerà mai una settimana senza essere consumato prima….buono com’è. ..! Un abbraccio!
    Vale

60. Ciao Aldo,
    il mio/nostro stracchino ha un gusto veramente speciale giusto? Molto simile, ma nello stesso tempo,lontano mille miglia da quello comprato….incredibile! Prova a raccontarmi bene la tua lavorazione. …cerchiamo di scoprire da dove arrivano quei grumi!
    durata…questo x me è un tasto dolente…. Non ho mezzi per poterti dare una data di scadenza… direi da quando è pronto essendo un formaggio fresco non conservarlo per più di 1 settimana. Se lo chiudi dentro un piccolo contenitore ermetico dura anche meno…è molto probabile si sviluppi una muffa simile a pelo di gatto grigio… che anche se non fa male e non ha sapore….è proprio brutta da vedere! A casa mia comunque vige una regola fondamentale : il formaggio non va mai a male….al limite si trasforma in qualcos’altro!

61. SALVE,,come si conserva? per quanto?sa di dolce sardo 😛 buono

62. Ciao , due giorni fa ho fatto lo stracchino per la seconda volta ed e’ venuto buono la prima volta non era venuto bene , ma grazie hai tuoi consigli ho migliorato anche se e’ venuto un po grumoso
    Volevo chiederti quanti giorni si puo conservare e anche io ho portato dall’Italia poco caglio liquido per un problema di trasporto ora ho molto caglio in polvere 1:30000 come lo posso usare

    Saluti e grazie
    Aldo

63. Ciao Carlo, non capisco… hai tagliato a cubotti quando il caglio aveva fatto il suo dovere e quindi avevi una cagliata bella budinosa?
    atteso i giusti minuti e poi al secondo taglio è tornato tutto liquido???
    Questa cosa mi sembra strana, molto strana. Prova a raccontarmi bene quali passaggi hai fatto, temperature comprese
    Ciao

64. Ciao, ho provato oggi a fare lo stracchino, ma dopo la seconda rottura il caglio non si è separato dal siero… come mai? cosa posso fare? Grazie!

65. Silvia….grazie! E scusami immensamente per questo ritardo, ma come spiegavo a Elena mi sono assentata dal blog per un po’…ora vorrei poter recuperare!
    Lo stracchino chiama fuscella rettangolare… ma noi siamo casalinghe-casare-fantasiose!!! Quindi vada per la fuscellina quadrata…certo deve essere almeno 12×12 altrimenti mi perde in goccia!!!…non so se mi spiego…se lo stracchino non lacrima che stracchino è?
    Se desideri perfezionarti e quindi investire una piccola somma per acquistare fuscelle serie contatta la tecnolatte di Lodi, i recapiti sono su internet, hanno un sito completo e dettagliato di tutti i prodotti…fermenti compresi… ma solo chiamandoli sentirai la competenza e professionalità mista ad un’atmosfera cordiale e sobria che ti conquisterà. perché se hai un dubbio… loro sapranno aiutarti! Con me lo hanno fatto…oh quanta pazienza hanno avuto! A proposito, di che ti mando io…forse non servirà a nulla… ma cogli l’occasione per salutarmeli!! Grazie tante per il tuo commento e per il tuo supporto.
    A presto Cara Silvia e ricordati che sono curiosa di conoscere i tuoi progressi.
    Ciao
    Da Vale

66. Ciao,sono arrivata al punto i mettere in fuscella,le mie però sono quadrate e piccole ,ho letto di chiedere a te per procurarmela.In attesa della tua risposta voglio dirti che sei bravissima!!!

67. Ricette spiegate semplicemente,domani provo.

68. Sono felice dei tuoi progressi!!! La goccia dipende da tanti fattori… anche a me ogni tanto non stracchina benissimo, ma mi accontento del gusto e della cremosità del mio stracchino. Certo, stufatura, temperatura di conservazione, tipo di latte…tutto influisce.
    Si, la tecnica della doppia fuscella funziona lasciandole tutte e due altrimenti si squagliotta tutto. Però il mio suggerimento è quello di rivoltarle a mano, con delicatezza…trovo che il risultato sia migliore.
    Grazie e tienimi aggiornata.

69. Tentativo numero 2. Sapore buonissimo pero’ il mio la goccia non l’ha fatta. Mi sa che devo lavorare sulla stufatura. A questo giro ho ridotto (dimezzato) le dosi di caglio e l’amaro e’ andato via. Ho pure usato il latro non omogenizzato. Pero’ siccome sono senza testa, avevo deciso che la mia siringa era da 10ml e quindi ha fatto una prima cagliatura di un’ora con solo 0.1ml di caglio. Ovviamente dopo un’ora non era successo nulla. Poi ho aggiunto i restanti 0.9ml e ho lasciato riposata per un’altra ora. Dopo ho perseguita da ricetta. La prossima volta cerco di un po’ più’ attenta e vediamo cosa viene. Pero’ quello che ho ottenuto sa di stracchino ed e’ buono.
    La domanda di questo giro e’ ma quando si usa il metodo della doppia fuscella, una volta inserita la fuscello dentro alla prima e girata la forma non si deve togliere la prima fuscello, giusto? perché’ se tolgo la prima fuscello, la forma e’ sulla base esterna e non ha bordi di supporto e quindi si squaglia tutta (sto’ dando via che ci ho provato? :-))

70. Grazie a te per i tuoi graditi complimenti! Non sai quanto ti invidio…. 7 pecore e il loro squisito nettare a disposizione! Purtroppo non posso aiutarti con ricette a latte ovino ma sono stata in Sardegna e, anziché spalmarmi al sole, ho visitato alcuni caseifici. Ho visto fare il pecorino, la frue e la loro buonissima ricotta…uno spettacolo!! Divertiti…
    tanti saluti da Vale

71. Ciao! GRAZIE infinite per tutte le tue dettagliate ricette! Ho scoperto il tuo “spazio” cercando ricette per fare lo stracchino…il risultato è stato davvero inaspettato.. 🙂
    Ho 7 pecore che in questo periodo mungo tutte le mattine…cosi sto iniziando a fare esperimenti caseari con grande soddisfazione!
    Ancora grazie!

72. Ciao, sono felice che ti risulti semplice e chiaro realizzare lo stracchino. Io nei giorni successivi alla stufatura lo metto su un piatto, copro con pellicola e lascio a maturare nel frigo. Non serve riporlo in nessun posto particolare , io lo lascio in centro o dove ho spazio, facendo molta attenzione a sciacquare il piatto ogni volta che tolgo il poco siero che ancora spurga così da non acidificare troppo e soprattutto a girarlo ogni giorno e ricoprendolo sempre con la pellicola
    Grazie a te per il tuo commento
    Ciao

73. buon giorno io sto provando a farlo e per il momento sembra semplice, chiedevo un’accortezza che non capisco ma dopo la stufatura e i due giorni coperto con pellicola, nei giorni successivi 5/7 giorni che lo stracchino si trova nel piatto, deve essere coperto ancora oppure no? e in che parte del frigorifero va riposto?
    grazie dell’attenzione

74. Perfetto! Sono assolutamente sicura che migliorando questi due aspetti avrai un prodotto nettamente superiore .Io direi di utilizzare la metà del caglio che usavi prima. Tienimi informata … ci tengo moltissimo!! a presto

75. grazie per i dettagliati consigli. Ho controllato il latte che ho usato ed era omogeneizzato ma ho visto che e’ possibile reperire facilmente quello solo pastorizzato quindi la prossima volta provo quello. Trovarlo crudo nel centro di Londra per il momento per me sarebbe troppo complicato, magari più’ avanti. Ho anche ottenuto le specifiche del mio caglio. Le cose non sono mai facili, l’attività’ di coagulazione e’ data in IMCU e non in Soxhlet, pero’ ho trovato che / 166 IMCU/ml equivale a 1:15.000 Soxhlet ed il mio e’ 150IMCU/ml quindi direi che devo decisamente ridurre le dosi di caglio. ra breve riprovo con le nuove direttive che mi hai dato e spero di vedere un netto miglioramento. Ti faro’ sapere. Quando avrò’ successo con lo stracchino mi cimenterò’ con la mozzarella….

76. Cara Camilla a Londra ti è possibile trovare latte crudo? Sarebbe veramente un valore aggiunto alle tue produzioni! Se proprio non riesci a reperirlo sappi che il latte del super va bene ma non deve essere omogeneizzato. Pastorizzato è ok … ti eviterai dunque di fare la pastorizzazione a casa che è il processo più fastidioso. Il caglio è un fattore importantissimo , brava, chiedi delucidazioni in merito e soprattutto fatti dare il titolo. Il più diffuso in commercio è caglio liquido animale con un titolo 1:10000, io per lo stracchino ultimamente uso un caglio derivato dal cardo con titolo 1:7000. Questo rapporto dovrebbe facilitare lo “stracchinamento”!!! Contatta pure la tecnolatte, fatti consigliare, di che ti ho consigliato io di chiamarli, sono persone squisite e poi eventualmente attraverso loro puoi acquistarlo facendotelo spedire. La stufatura è determinante ai fine della compattezza della pasta. Con la stufatura elimini il siero in eccesso…”asciughi” il formaggio e se viene fatta a temperature troppo violente o per troppo tempo capisci che il risultato non sarà quello sperato. Infine il gusto amaro è quasi sempre dovuto ad un eccesso di caglio.
    Il mio consiglio è quello di cercare latte crudo, acquistare un caglio con un etichetta ed istruzioni precise e prestare particolare attenzione alla stufatura.
    Fammi sapere cosa ne pensi
    Vale

77. Grazie! Il latte e’ del supermercato. Fresco Intero biologico pastorizzato e inglese (abito a Londra). Ho aggiunto la panna come hai consigliato ad Adriana nei commenti sopra. Il caglio l’ho comprato su Amazon e lo conservo in frigo. Sulla boccetta non c’e’ scritto nulla di più’ che la data di scadenza. La marca dice solo che e’ caglio animale. Ho intenzione di scrivere a chi me l’ha venduto per saperne un po’ di più’. Lo conservo in frigo.
    Per la stufatura ho cercato di seguire le tue istruzioni e ho avuto particolari incidenti. E’ la stuccatura che da’ la cremosita’/gocciolosita’? Come fuscello ho riempito di buchi una scatola di plastica e mi sembra che abbia fatto bene le sue funzioni.

78. Ciao Camilla, mi piacerebbe tanto poterti aiutare, per farlo però ho bisogno di qualche indicazione in più. Raccontami meglio la tua lavorazione: che latte utilizzi? Dove hai comprato il caglio e dove lo conservi? Sicura che non ci sia qualche indicazione o la marca sulla boccettina? E la stufatura?
    Dai..dammi qualche informazione in più e insieme proviamo a realizzare uno stracchino perfetto, dolce e goccioloso!

79. Ciao, bellissime le tue ricette. Anche io sono anni che ogni tanto provo a fare il formaggio ma ho provato anche la tua ricetta e niente da fare, non mi e’ venuto neanche questa volta. Ma non desisto appena finisco di mangiare quest’ultima produzione, ci riprovo. Non pero’ cosa devo cambiare. Allora i due punti che devo assolutamente migliorare sono: restrogusto amaro a partire dal 2-3 giorno (non ho resistito a non sentirlo durante tutta la lavorazione) e il fatto che il mio non formaggio non sia cremoso. Credo che il gusto amaro sia dovuto al siero, troppo? troppo poco? Io non so la potenza del mio caglio ho quindi deciso che era la stessa della tua e ho usato le stesse dosi. La cagliata mi sembrava bella ed era buonissima, potrebbe essere un problema di troppo caglio o troppo poco? Mi puoi aiutare? Ce la devo fare prima o poi a fare lo stracchino.

80. Ciao Adriana, come si sta in Germania? Sono dei gran mangiatori di formaggio? raccontami che sono curiosaaaa…
    Quando ho iniziato quest’avventura dei formaggi fatti in casa utilizzavo come fuscella degli scolapasta oppure il contenitore forato che si trova all’interno degli strizza insalata! Puoi comunque fabbricarti una fuscella in casa semplicemente praticando tanti forellini(magari con un trapano montando una punta fine) ad un contenitore in plastica della misura e grandezza che più ti aggrada.Se poi ti dovessi appassionare collegati al sito della Tecnolatte di Lodi, li potrai trovare tante foto in modo da farti un’idea di come sono fatte le fuscelle, ed eventualmente decidere di fartele spedire.
    Il latte intero pastorizzato va bene, ma attenzione che non sia sterilizzato! Se utilizzi latte pastorizzato ti consiglio di aggiungere il 2% di panna liquida fresca (NON ZUCCHERATA) questo ti regalerà un prodotto più cremoso.Spero di esserti stata utile,tienimi informata….ciao

81. Ciao vorrei provare a fare lo stracchino con la tua ricetta,vivo in germania e nn trovo le fuscelle ,tu scrivi di costruirle da sola,ma nn sono riuscita sul tuo blog a trovare la descrizione me lo puoi indicare?poi,io nn trovo il latte crudo posso usare il latte fresco pastorizzato?in caso devo usare altri accorgimenti? grazie e buona giornata………..

82. Grazie, hai proprio usato il termine giusto:semplice, sorprendentemente semplice! Spero di averti convinta a provare e di vedere presto qualche tua opera!

83. Fantastico!!!! Non avrei mai detto che è così semplice prepararlo.. wow! Complimenti!