Pan di Spagna senza lievito

Pan di Spagna senza lievito

 

Non potevo non inaugurare il blog  con lui, il mitico pan di Spagna senza lievito! Una ricetta infallibile, che mi ha dato la fama – a torto o ragione, fate voi- di “regina del pds“, in un gruppo di cucina, in cui mi sono fatta conoscere per i miei pan di spagna altissimi.Anche Misya mi menziona nella ricetta, e questo mi fa molto piacere 🙂

In realtà non si tratta niente di nuovo, perchè il vero pan di Spagna si fa appunto senza lievito: esso costituisce una delle basi della pasticceria italiana e richiede un particolare procedimento nella sua preparazione. Niente di difficile, si tratta soltanto di montare a lungo le uova con lo zucchero per incamerare sufficiente aria triplicando il volume del composto. Durante la cottura, con il calore, l’aria incorporata con la sbattitura prolungata si espande, favorendo la formazione degli alveoli.

Gli ingredienti base del pan di Spagna sono solo tre: uova, zucchero e farina debole, quella di tipo 00, quindi povera di glutine. L’impiego di una farina ricca di glutine, adatta ad un altro tipo di preparazioni, renderebbe troppo elastico l’impasto. Si può, però, aggiungere fecola/amido in quantità pari fino alla metà del peso della farina, eliminando quest’ultima: in questo modo si garantisce una buona sofficità al pan di Spagna.

l’interno

 

Vediamo in dettaglio la ricetta del Pan di Spagna. Se vi interessa il pan di spagna al cacao, vi lascio a quest’altra ricetta!

Ingredienti per una teglia rotonda di 26 cm

  • 6 uova intere (taglia XL, circa 350 g)
  • un pizzico di sale
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina di tipo 00 (W 160-180)
  • aromi a piacere (buccia grattugiata di un limone o di un’arancia, semini di mezza bacca di vaniglia, un cucchiaino di estratto di vaniglia, etc.).

Approfondimenti per la riuscita del pan di spagna senza lievito (da leggere prima della sua preparazione)

La ricetta sopra data del pan di spagna rispecchia la proporzione 1:30:30, si tratta cioè del classico pan di spagna, di massa leggera. La caratteristica di tale proporzione è quella di utilizzare 30 grammi di zucchero e 30 grammi di polveri, cioè farina oppure 15 grammi di farina e 15 grammi di fecola per ogni uovo utilizzato. Le uova da utilizzare sono le uova medio-grandi, contrassegnate sulla confezione come uova XL, le quali pesano circa 70 g (pesate con il guscio).

Esistono, però, anche altre proporzioni in cui varia la percentuale di zucchero e farina in relazione al numero delle uova.

  • Si parlerà di massa media (proporzione 1:40:40), quando è prevista l’aggiunta di 40 g di zucchero e di farina per ogni uovo.
  • Invece, si parlerà di un pds di massa forte quando la proporzione sarà di 1:50:50, vale a dire 50 g di zucchero e di farina per ogni uovo. Questo pan di spagna, ugualmente molto soffice, è indicato per le torte che saranno ricoperte di pasta di zucchero e relative decorazioni.

Detto questo, la riuscita di questo tipo di pan di spagna richiede necessariamente l‘esecuzione di tutti i passaggi che verranno descritti a breve, si tratta cioè di passaggi assolutamente indispensabili. L’abbassamento, infatti, dello spessore del pan di Spagna durante o dopo la cottura è dovuto ad una lavorazione non completamente rispettosa del procedimento. Non spaventatevi, però, vi assicuro che con l’esperienza e l’esecuzione rigorosa dei passaggi chiave della preparazione potrete avere una sicura riuscita, ottenendo un pan di Spagna non solo altissimo, ma talmente soffice e buono da poter essere mangiato anche a colazione!

Preparazione

Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se disponete di una planetaria. Se utilizzate l’impastatrice, andrà bene una velocità 4 o 5). E’ una fase importante questa, bisogna avere molta pazienza e montare le uova fino a quando l’impasto diventerà chiaro,gonfio e spumoso. Ci vorranno 15/ 20 minuti circa. L’impasto dovrà triplicare di volume e dovrà “scrivere”…cioè, prendendo con un cucchiaio l’impasto e facendolo scivolare verso il basso, dovrà essere di consistenza tale da poter scrivere delle lettere. Mentre montate le uova aggiungete gli aromi prescelti, anche se la tradizione vuole che non si aggiungano aromi al pan di Spagna.

E’ preferibile che le uova siano a temperatura ambiente, quindi tiratele dal frigo qualche ora prima dell’inizio della preparazione oppure immergetele in acqua tiepida per qualche minuto. Un trucco infallibile è di montare le uova mettendo la ciotola a bagnomaria, a fuoco moderato. In questo modo, il calore che parte dal basso verso l’alto le renderà più spumose e voluminose in minor tempo, fermo restando che comunque ci vogliono sempre almeno 15 minuti.

Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o la planetaria) e utilizzare un cucchiaio di legno o una spatola o la frusta a mano. Cominciamo a setacciare sopra il composto di uova la farina (o le polveri, cioè farina e fecola) poco per volta. Con la frusta a mano incorporare la farina lentamente dall’alto verso il basso. Mi raccomando, non versate mai tutta insieme la farina con il rischio di smontare il composto, ma gradatamente, poco per volta, piano piano. Non aggiungere altra farina se la precedente non è stata assorbita!

Imburrare ed infarinare benissimo una tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l’impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo per livellare. In questo modo l’impasto non si smonterà e non si formerà l’effetto “vulcano” al centro.

Qui la sequenza fotografica.

 

Inoltre, dal momento che in cottura il pan di spagna crescerà di molto, vi consiglio di alzare i bordi della tortiera con della carta forno lungo i bordi. In realtà, per ottenere pan di spagna molto alti (anche di 9-10 cm), basta mettere un uovo in più rispetto alla dose prevista per quel diametro (aumentando ovviamente anche farina e zucchero in proporzione) e mettere intorno al bordo della tortiera una fascia di carta forno, con circa 3-4 cm sopra il bordo. Ho spiegato come alzare i bordi di una teglia con un utile tutorial fotografico.

Ad esempio, se un pan di Spagna da 26 cm richiede 6 uova, per un maggiore risultato in altezza, occorre utilizzare 7 uova, 210 g di zucchero e 210 g di farina.

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bordi delle teflie rialzati con carta forno

Cottura

Cuocere il pan di spagna a 180° in forno ben preriscaldato statico sopra e sotto per circa 35/40 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti rischierebbe di sgonfiarsi.

CONSIGLIO PER UNA COTTURA OTTIMALE. Per i primi 15 minuti, impostate la temperatura a 180°, poi tra i 160° e i 170° per i restanti 20-25 minuti. In ogni caso vale la prova stecchino per verificare la corretta cottura di un pan di spagna. Naturalmente, ogni forno è diverso dall’altro, quindi attenzione ai tempi di cottura. Anche le dimensioni del pan di spagna incidono sui tempi finali di cottura.

Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella appoggiata al lavello in modo che circoli aria sotto e non si formino condense da umidità.

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 pan di spagna alto 8,5 cm a raffreddare su una gratella

Consiglio di fare il pan di Spagna sempre il giorno prima, infatti il pan di Spagna senza lievito è molto delicato e soffice: per evitare che possa sfaldarsi è meglio tagliarlo quando è ben freddo e assestato. Quindi, dopo che si è raffreddato, avvolgerlo da un canovaccio pulito, meglio ancora da pellicola, e conservarlo fino alla farcitura. E’ possibile realizzarlo anche 3 giorni prima di essere servito. Se il clima è quello invernale, conservare il pan di spagna a temperatura ambiente (ad es. nel forno spento); se le temperature sono estive, consiglio di conservarlo in frigo, avvolto da pellicola.

Pan di Spagna senza lievito

Pan di Spagna senza lievito

 

CONGELAMENTO PDS

Il pan di Spagna può essere congelato tranquillamente. Basta avvolgerlo da pellicola e riporlo in freezer quando è ben freddo. Per scongelarlo, basterà tirarlo dal freezer la sera prima e farlo scongelare a temperatura ambiente per tutta la notte, ovviamente dovrete togliere la pellicola. Io l’ho fatto scongelare su una gratella per tutta la notte e il giorno dopo era come appena sfornato!

Si può anche preparare un pan di spagna colorato, con l’utilizzo dei coloranti alimentari. I coloranti alimentari vanno aggiunti mentre si montano le uova con lo zucchero, utilizzando coloranti in gel, in pasta o in polvere, aggiungendone in quantità secondo la tonalità di colore desiderata.

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pan di spagna colorato in preparazione

Le dosi riportate in ricetta sono per un Pan di Spagna dal diametro di 26 cm circa: se avete necessità di realizzare basi dal diametro diverso, vi lascio a queste indicazioni di massima. Dovrete semplicemente rammentare che in un pan di Spagna per ogni uovo occorrono 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce si fa riferimento a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere o frutta secca tritata finissima), rispettando sempre questa proporzione.

Per le indicazioni circa l’utilizzo del cacao amaro vi lascio a quest’altra ricetta di pan di spagna al cacao (sempre senza lievito).

TABELLA PROPORZIONALE INDICATIVA (per il rapporto 1:30:30)

  • diametro 12 cm: 2 uova, pzc sale, 60 g zucchero, 60 gr farina
  • diametro 14-16 cm: 3 uova, pzc sale, 90 g zucchero, 90 gr farina
  • diametro 18-20 cm: 4 uova, pzc di sale, 120 g zucchero,120 g farina (o 60 g farina e 60 g fecola)
  • diametro 22-24 cm: 5 uova, pzc sale, 150 g zucchero, 150 g farina (o 70 g farina e 80 g frumina)
  • diametro 26 cm: 6 uova, pzc sale, 180 g di zucchero, 180 g di farina (o 80 g farina e 100 g frumina)
  • diametro 28 cm: 8 uova, pzc sale, 240 g zucchero, 240 g farina (o 100 g farina e 140 g frumina)
  • diametro 30 cm: 9 uova, pzc sale, 270 g zucchero, 270 g farina (o 130 g farina e 140 g frumina)
  • diametro 32 cm: 10 uova, pzc sale, 300 g di zucchero, 300 g di farina (130 g farina e 170 g frumina)
  • diametro 34: 12 uova, pzc sale, 360 g di zucchero, 360 g di farina (o 170 g farina e 190 g frumina)
  • E così via…

E SE LA TEGLIA E’ RETTANGOLARE O QUADRATA?

In questo caso non c’è alcun problema: esiste in rete un programma in formato excel, denominato “convertitore misure“. Vi permetterà di convertire le misure di una teglia rettangolare (base x altezza) in diametro rotondo e far, quindi, appello agli ingredienti sopraccitati. Se non riusciste a scaricare il programma o doveste incontrare problemi con la conversione, lasciate un commento qui sotto e sarò lieta di aiutarvi! In ogni caso lasciate commenti anche per ricevere indicazioni personalizzate sugli ingredienti da utilizzare in base all’altezza del pan di Spagna che vorrete ottenere.

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Pan di Spagna senza lievito rettangolare

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Credo di aver scritto tutto circa la riuscita del pan di Spagna senza lievito, vedrete che dopo aver provato questa ricetta non l’abbandonerete più!

Pan di Spagna senza lievito
interno del Pan di Spagna senza lievito sofficissimo

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258  per non perdevi tutte le novità!

34 Commenti on Il vero pan di Spagna, quello senza lievito

  1. Hai fatto benissimo a cominciare con questa favolosa ricetta!!!
    E anche per me sei la regina del pan di spagna…semplicemente perchè grazie alla tua ricetta sono riuscita a superare egregiamente questo “scoglio” e ora potrò anche io sbizzarrirmi nelle torte farcite 🙂
    Benvenuta in questa bella avventura….sono certa che ti piacerà ^_^

    • Grazie per essere passata ed aver commentato Sara! 🙂
      in effetti non potevo non iniziare da lui, il mitico pan di spagna! è una ricetta che devo ancora completare.
      Grazie e in bocca al lupo anche a te! Ciaoooooooooo

  2. Lucia il tuo pds è GRANDIOSO! Anche se esistevano diverse ricette senza lievito che precedentemente alla tua avevo già provato.. ma non era perfetto.. Invece con il tuo ricevo una marea di complimenti! GRAZIE GRAZIE GRAZIE! :* Alessandra J. (delle ragazze del club Misya)

    • Ciao Alessandra, grazie per il tuo commento. Chi mi segue da 4-5 anni sul gruppo fb di Misya sa che il mio pds è praticamente infallibile!! E sono molto contenta di averne diffuso la ricetta! Grazie a te, un bacione 🙂

  3. Ciao lucia, sono capitata ail blog dalla pagina Facebook sulla Pasta madre ma ti leggevo già su misya,sin dai “tempi d’oro”, cioè quando eravamo più in pochi, io partecipo poco ai forum perché sono un Po timida, un pò per tempo.ma a te ho voluto lasciare un saluto perché ti ho sempre apprezzato per la disponibilità e gentilezza e le tue spiegazioni delle ricette sono una prova. Quindi ti faccio tanti in bocca al lupo per questa avventura!

    • Mi fa piacere di aver lasciato un piccolo segno… Ti ringrazio davvero per essere passata qui ed aver lasciato un messaggio… Continua a seguirmi, cercherò di scrivere sempre ricette spiegate benissimo, la mia precisione so che ormai mi contraddistingue come un marchio ahah! grazie ancora! 🙂

  4. Ciao Lucia, per prima cosa volevo fare i complimenti per il tuo blog, il tuo modo di scrivere, di spiegare bene i dettagli e poi…pian piano mi prometto di scoprirlo tutto. Ho una domanda da fare e mi scuso se dovessi essere l’ennesima a farla: ma la dicitura “180 g di farina 00 W 160-180” cosa vuol dire? Che tipo di farina è?
    Ti ringrazio in anticipo per la risposta.
    Rosalba

    • Ciao Rosalba, grazie per i complimenti, non sai quanto sono graditi! 🙂
      Capisco che a volte uso termini tecnici e che non tutti conoscono e mi scuso se a volte ne parlo come se fossero sottintesi!

      Il W è un valore che si riferisce alla forza della farina. Indica cioè varie cose, ad es. la capacità di assorbire l’acqua durante un impasto, la capacità di sopportare lunghe lievitazioni (senza far collassare l’impasto) e tempi lunghi d’impasto. Il W è in relazione al tipo di glutine di una farina, ad es la farina di manitoba che ha un glutine molto elevato, in genere ha un W molto alto, tra i 350 e i 430.
      Una farina con un basso W, come la farina 00, che ha un W di circa 100-130 è una farina debole, povera di glutine e adatta alla biscotteria e quindi non ai lievitati 😉
      Molte farine commerciali non indicano il W, quindi o si scrive una mail all’azienda oppure si può desumere grossomodo (ma non soltanto) dalla quantità di proteine presenti nella farina: sono indicate nella scheda tecnica che sta sulla confezione.
      Spero di essere stata un poco chiara! 🙂

  5. Poco chiara? CHIARISSIMA. A me piacciono le persone precise, può sembrare una cavolata, ma alla fine quando si fa qualcosa, non viene mai indicato su che piano del forno metterlo, la capienza della teglia, tante cose che sembrano piccole ma fanno una grande differenza. Non sono una cuoca provetta ma, se c’è da imparare di più, perchè no? 😉
    Grazie ancora.
    Rosalba

    • Grazie,sono contenta di essermi spiegata!
      In effetti cercherò di indicare anche a che altezza del forno va messa una teglia, grazie del suggerimento!
      Come tutti, non si finisce mai di imparare, anch’io ho tanto ancora da imparare, gli esami non finiscono mai…. 😉

  6. Ho provato questa ricetta…pds favoloso…mi si è afflosciato giusto un pochino dopo averlo tirato fuori dal forno…ma volendo si può aggiungere cacao all’impasto? Se si in che proporzioni??? Grazie mille!!!

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  8. Ciao. Ho fatto il tuo pan di spagna ed e’ venuto perfettamente
    Ora devo rifarlo in una teglia rettangolare 37 x 25cm.
    Potresti darmi le dosi per fare il pan di spagna?

    • Ciao. Mi fa piacerissimo! 🙂
      Tornando alla tua richiesta, per quelle dimensioni corrisponde a teglia tonda da 34 cm , quindi dovrai usare 12 uova grandi per un pan di Spagna sufficientemente alto. Se non lo vuoi molto alto, anche 11 uova vanno bene.
      Lucia

  9. Ciao Lucia,Pan di spagna perfetto!!!grazie mille!!ora però devo fare un pan di spagna rettangolare 38×25, mi potresti dare le dosi per favore?grazie

    • Ciao. Meno male, ricetta che non delude mai 🙂
      Allora 38+25 equivale a teglia tonda da 35 cm, quindi consiglio 12 uova Xl, oppure 13 uova se lo vuoi sufficientemente alto 🙂
      Lucia

  10. ciao Lucia oggi per la prima volta sono entrata nel tuo blog dai commenti che leggo sei la regina del pds. Vorrei provare anche io tra un mesetto dovro cimentarmi in un altra torta di compleanno per mia nipotina che compie due anni devo fare trta Peppa Pig ma ho bisogno del tuo aiuto se voglio provare con il tuo pds ti ingrazio se mi risponderai.Allora e una torta ricoperta di pdz dovro usare teglia 30×40 mi daresti le dosi giuste? ormai sono esperta hahah per modo di dire con le mie dosi e teglie ma per il tuo e senza lievito ho paura di sbagliare e nn posso permettermelo.

    • Ciao, innanzitutto grazie per esser passata qui,.
      Allora un pds 30×40 cm è un pds bello grande, per quante persone dovrà essere la torta?
      Secondo il convertitore che ho, quelle misure equivalgono a teglia tonda da 39 cm, quindi dovrai usare 15 uova XL, formato grande.
      Mi auguro abbia una planetaria ahah
      Altrimenti, potresti fare 2 pds sottili, usando meno uova e questo vorrà dire fare due infornate
      Che ne pensi?

  11. Ciao complimenti per la ricetta, l’hai spiegata benissimo. Mi servirebbe sapere per una teglia quadrata 26*26 quante uova devo usare?grazie

    • Ciao Angela,
      usa 8 uova per quelle dimensioni
      Quindi, ricapitolando, 8 uova, sale, 240 g zucchero, 180 g farina 00 e 60 g di fecola o frumina
      Spero di aver risposto in tempo
      Lucia

  12. Ciao Lucia.
    Dal momento in cui ho letto la tua ricetta la uso sempre per le mie torte. Grazie per l’ articolo con tutte le spiegazioni. Ma a me é venuto un dubbio. La teglia. Meglio di allumino, antiaderente o pirex? Cambia qualcosa o non camvia nulla? A prescindere dal tipo di forno, il Pan di Spagna o le torte a che piano vanno poste a cuocere? Cambia anche questa collocazione per avere una torta stupenda o basta che sia in forno si cuoce sempre bene? Sono anni che faccio in un certo modo come facevo il mio Pan di Spagna ma mi é venuto il dubbio che non sia corretto e ti sarei grata se potessi spiegare. Grazie.

  13. Ciao Lucia, grazie per avere condiviso la tua ricetta perfetta 😉 vorrei chiederti un paio di consigli sugli ingredienti. Uso uova del contadino, quindi non tutte uguali o grandi, posso andare a peso sgusciate e dividere a metà per calcolare le polveri? Lo zucchero che uso è di canna, semiraffinato, potrebbe andar bene se lo polverizzassi prima di montarlo con le uova? E infine, uso una farina locale tipo 1 con W 200/220 mi piacerebbe tagliarla con farina di mandorle impalpabile, che proporzione mi consigli? Forse ho esagerato con le personalizzazioni? Grazie mille e complimenti vivissimi!

    • ciao Laura, benvenuta! no no, figurati, è bello personalizzare per scoprire nuovi sapori! 🙂
      Allora per le uova calcoliamo come peso ideale 1 uovo= 60 g, per cui se necessario rompi anche due uova, e sbatti il secondo per arrivare al peso ipotizzato.
      Lo zucchero, certo, polverizzalo, d’altronde ormai si trova anche lo zucchero di canna a velo in commercio.
      Per la farina, accertati che sia abbastanza macinata e non contenga parti cruscali troppo grandi che potrebbero compromettere la riuscita del pan di spagna. Al limite la setacci…
      Per la farina di mandorle, puoi aggiungerla in misura di 5 g rispetto all’uovo.
      Quindi, ricapitolando
      un uovo (60 g) – 30 g di zucchero – 25 g farina -5 g farina di mandorle

      Ad es. per teglia da 24 cm:
      6 uova – 180 g zucchero – 150 g farina e 30 g di farina di mandorle + aromi

      Se vuoi puoi anche aumentare la quantità di farina di mandorle e fare 130 g farina e 50 di mandorle, ma non di più 🙂
      A presto,
      Lucia

  14. Ciao Monica!
    Il tuo stampo è davvero molto grande. 30*40 cm equivale all’incirca ad una teglia dal diametro di 39 cm, quindi ti consiglio di usare 14 uova
    Quindi occorrono complessivamente:

    14 uova
    420 g di zucchero
    270 g di farina
    150 g fecola o frumina
    sale

    Spero abbia una planetaria 😉

    A presto,
    Lucia

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