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Ormai è arrivato il caldo e siamo vicini all’estate per cui credo che questa nuova ricetta di gelato sia molto gradita! Nel blog ci sono già svariate ricette di gelato e sto arricchendo la sezione Gelati&sorbetti con vari gusti di gelato, da quelli classici a quelli un po’ particolari, come quello ricotta e pere.

Questa volta è toccato al gusto Tiramisù, anche su suggerimento di una cuochina, Mery, che mi ha dato l’idea! Un’idea che ho gradito più che volentieri perchè adoro il Tiramisu, e immagino che anche per voi sia uno dei dolci preferiti. Per cui, appena ne ho avuta l’occasione, ho preparato questo gelato al Tiramisù, utilizzando gli stessi ingredienti che occorrono per preparare questo dolce: savoiardi, mascarpone, caffè, uova…

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A proposito delle uova, non penserete che io aggiunga uova crude nel tiramisù?? Giammai, proprio non ci riesco. Dunque, anche nel gelato tiramisù le uova non sono aggiunte a crudo, nè volevo fare questo gelato senza uova per non snaturare gli ingredienti del tiramisù. Quindi, uova sì, ma pastorizzate con la tecnica dello sciroppo di zucchero a 121°, che le cuoce e le rende più sicure! La mia ricetta, poi, prevede anche alcuni ingredienti come sciroppo di glucosio e farina di semi di carrube che impediscono la cristallizzazione del gelato in freezer, che si manterrà vellutato e cremoso!

La carrube è insapore ed è il frutto di un albero i cui semi, decorticati, vengono macinati per diventare questa sorta di farina, una polvere bianca utile per tante preparazioni e che di solito lo si trova in etichetta con la sigla E410. Ma si tratta di un ingrediente assolutamente naturale. Essa contiene pectina, un gelificante ed addensante molto utile in cucina e ovviamente fondamentale per la preparazione dei gelati, impedendone la formazione dei cristalli di ghiaccio e migliorandone la texture. In questo modo, anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza!

Vediamo cosa occorre per questo squisito e cremoso gelato al tiramisù!

Ingredienti per circa 550 g di gelato

Per la base

  • 200 ml di panna fresca al 33% di grassi
  • 250 ml di latte fresco intero
  • 80 g di zucchero semolato
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 25 g di latte in polvere
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia (io ho usato l’estratto di vaniglia)
  • 4 g di farina di semi di carrube*

*se non riusciste a reperirlo, sostituitelo con maizena, anche se non è la stessa cosa

Per la crema al mascarpone

  • 3 tuorli (52 grammi circa)
  • 20 g di zucchero semolato
  • 250 g di mascarpone
  • 85 g di zucchero semolato
  • 25 g di acqua
  • 70 ml di caffè ristretto
  • 15 ml di liquore al caffè (facoltativo, da sostituire con altrettanto caffè)
  • 100 g di savoiardi

 Per guarnire:

  • cacao amaro in polvere
  • savoiardi

Preparazione

In una pentola versare la farina di semi di carrube, il latte, la panna fresca, lo zucchero, la vaniglia, il glucosio in sciroppo ed il latte in polvere e mescolate. Accendere il fornello e portate il tutto ad una temperatura di 80-85°C continuando a mescolare, fino a completo scioglimento dello zucchero (se non avete il termometro da cucina, ponete sul fornello piccolo per circa 15 minuti). E’ necessario portare il tutto alla temperatura di almeno 80° (infatti la solubilizzazione della farina di semi di carrube avviene solo a caldo: 2-3 minuti ad 80° ).Spegnere il fuoco e far raffreddare un po’ mescolando di tanto in tanto, poi emulsionare poi col frullatore ad immersione e trasferire il composto in una ciotola e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 3-4 ore circa oppure una notte intera.

Prepariamo la crema pastorizzata al mascarpone.

In un pentolino unire 85 g di zucchero con 25 g di acqua e portare a 121° a fiamma media: deve formarsi uno sciroppo trasparente e pieno di bollicine. Intanto, schiumate i tuorli con lo zucchero restante e unite poi a filo lo sciroppo di zucchero facendolo ricadere radente alla parete della ciotola (senza, cioè, far toccare le fruste) e continuate a montare i tuorli fino a raffreddamento e finchè avrete ottenuto un composto liscio, spumoso e lucido. Unite i tuorli pastorizzati al mascarpone stemperato in una ciotola ed amalgamate bene il tutto. Riporre in frigo, insieme alla base del gelato.

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Dopo qualche ora di raffreddamento, unite i due composti e versate il tutto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per una notte intera (io anche 2-3 giorni. In pratica ce l’ho sempre nel freezer, casomai avessi voglie improvvise di preparare il gelato 😉 ).

Azionate la gelatiera e fate mantecare. Dopo circa 30 minuti, unire i savoiardi spezzettati e imbevuti nel caffè ristretto (io ho aggiunto anche un po’ di liquore al caffè), ma non troppo per non spappolarli eccessivamente.

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Continuate per altri 10-15 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete). Una volta mantecato il gelato, disponete in un contenitore di plastica altri savoiardi spezzettati e imbevuti di caffè, versarvi il composto e riporre in freezer per almeno un paio d’ore prima di servire. Spolverizzare la superficie del gelato con cacao amaro.

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Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente) prima di servirlo, in modo che si ammorbidisca un poco.

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Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare a piacere, con cacao amaro e savoiardi, con del topping al cioccolato, e così via…

Ecco il gelato al Tiramisù!

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Consiglio di provare questo gelato al tiramisù, mi è venuto buonissimo e piacerà davvero a tutti!

Ecco quanto era cremoso!

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Se amate il Tiramisù come dolce, non potete non preparare anche voi questo gelato! Fatemi sapere se lo proverete. 😉

 

Al prossimo gelato!

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