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Uova

Tagliolini al ragù bianco di legumi.

Il più delle volte quando sentiamo parlare di salsa di soia pensiamo immediatamente alla cucina orientale e a sapori lontani che hanno poco a che fare con la nostra tradizione mediterranea.
Si tratta sicuramente di un fatto culturale, di una questione di abitudini che ci portano a “relegare” la salsa di soia solo a una categoria di ricette.
Ma se provassimo a considerarla come un comune insaporitore, alla stregua di sale o dadi vari, ci renderemmo immediatamente conto di quanto il suo “campo di azione” nelle nostre cucine possa essere ben più vasto di quanto avremmo mai immaginato.
Potrà così far “capolino” tra gli ingredienti base per la preparazione di un buon piatto di tagliolini al ragù bianco di legumi, che hanno ben poco a che vedere con la cucina orientale, perché se aggiunta ad acqua fredda, costole di sedano, carote e cipolle, vi permetterà di ottenere, dopo una lenta e dolce bollitura, un brodo vegetale dal sapore intenso e dal colore bruno ideale per la cottura di piatti rustici e decisi.
Proprio come il ragù bianco di legumi, alternativa “povera” ma non meno nutriente rispetto al classico sugo di carne, che con la sua consistenza un po’ grossolana e ruspante si accompagnerà alla perfezione con i tagliolini all’uovo preparati rigorosamente in casa.

INGREDIENTI PER 4/6 PEERSONE:
250 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
4 tuorli di uova medie
50 gr. di fagioli di Saluggia secchi
50 gr. di fagioli Borlotti secchi
50 gr. di lenticchie verdi
50 gr. di ceci
2 lt. di acqua fredda
2 costole di sedano
2 carote
1 piccola cipolla bianca
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
4 cucchiai di salsa di soia KIKKOMAN LESS SALT
2 spicchi di aglio
100 gr. di misto per soffritto
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Tagliolini al ragù bianco di legumi

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Quiche con ricotta di bufala, porri e castagne.

A parlare di torte salate si pensa quasi sempre a tavole rustiche, casereccio e informali, alle golose fette avvolte in carta chiusa con fiocchi di spago e delicatamente adagiate in un cesto da pic-nic.
L’eleganza potrà mai stare in una fetta di torta?
Gli ingredienti giusti, raffinati e pregiati senza però essere quasi impossibili da reperire, gli abbinamenti ben riusciti per il gusto del palato e un’alzatina, in ceramica o cristallo, finemente lavorata faranno la differenza.
Nella mia quiche con ricotta di bufala, porri e castagne riesco a “percepire” l’eleganza di cui ho accennato: il gusto pieno del latte di un prodotto pregiato come la mozzarella di bufala campana, la dolcezza dei porri di Cervere appena saltati in padella e la corposità delle castagne cuneesi si mescolano in un ripieno morbido e saporito per fare la differenza.
Un’entrée per occasioni speciali e importanti che non deluderà le aspettative dei vostri ospiti più esigenti.

INGREDIENTI PER UNA QUICHE CON RICOTTA DI BUFALA, PORRI E CASTAGNE
DA 18/20 CM:
per la base:
150 gr. di farina di farro integrale
50 ml. di acqua naturale fredda di frigorifero
50 ml. di olio extra vergine di oliva delicato
per il ripieno:
150 gr. di ricotta di bufala campana
30 gr. di Grana Padano
200 gr. di porri di Cervere (o normali)
15 castagne cuneesi cotte a vapore
3 uova medie 
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Quiche con ricotta di bufala, porri e castagne

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Frittata spumosa con zucca e spinaci.

Soffice e da sciogliersi in bocca.
Potrà mai essere questo il modo per descrivere una frittata cotta al forno?
Ebbene sì, a patto che seguiate meticolosamente la regola degli albumi montati a neve.
Qualche passaggio in più oltre il classico “sbattere le uova”, un po’ di delicatezza nell’incorporare i vari ingredienti e il risultato sarà garantito.
Le frittate le preparo in tutte le stagioni arricchendole mese dopo mese con ciò che l’orto o i banchi del mercato mi offrono e la frittata spumosa che vi propongo oggi si tinge di sapori e colori autunnali perchè è ricca di cubotti di zucca, spinaci e noci croccanti.

INGREDIENTI PER UNA FRITTATA SPUMOSA DA 20 CM CIRCA:
3 uova grandi allevate a terra

100 gr. di zucca pulita
100 gr. di spinaci lessati
40 gr. di formaggio grattugiato a caglio vegetale
8 noci
1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Frittata spumosa con zucca e spinaci

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I tajarin (del mio amato Piemonte).

Ricordi di farina, uova, mani in pasta e di una piccola me in piedi su una sedia di fianco alla nonna Teresa che con maestria e velocità tirava la sfoglia.
Nella sua grande cucina si preparavano i tajarin per i giorni di festa e a me non mancava mai quel pezzetto di pasta che mi faceva sentire una piccola cuoca alle prime armi.
…sarà nato da quei momenti il mio amore per la cucina?

Una sorta di mito e monumento della gastronomia piemontese questi sottili tagliolini dal giallo intenso proprio a partire dell’impiego delle uova. Non pensate alla legge standard della pasta fresca che vuole un uovo intero per ogni etto di farina.
I tajarin amano essere preparati con un numero impressionante di uova; venti o addirittura quaranta tuorli per chilo di farina!
Il re Vittorio Emanuele II ne andava ghiotto tanto che la “bela Rosin”, amante e moglie morganatica, contessa di Mirafiori, li preparava con le sue mani.

Nella mia ricetta il conteggio delle uova non segue la regola classica della pasta fresca ma neanche la tradizionale usanza piemontese dei quaranta tuorli.
…ma vi assicuro che saranno del loro inconfondibile color giallo zafferano ma soprattutto deliziosi.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
250 gr. di farina 0

100 gr. di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
4 tuorli di uova medie

Tajarin

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Spaghetti cremosi alle erbe aromatiche.

Se siete amanti delle erbe aromatiche questa è la ricetta che fa al caso vostro.
Un sugo cremoso, profumato e avvolgente ideale per condire un buon piatto di spaghetti da assaporare in compagnia delle persone a cui più teniamo.
Vi basteranno uova sode e un profumato bouquet di erbe aromatiche fresche per portare in tavola un primo piatto ricco di sfumature.
Preparate i vostri spaghetti cremosi alle erbe aromatiche: ogni forchettata sarà un piacevole trionfo di sfaccettature per gusto e olfatto.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
320 gr. di spaghetti n. 05 Barilla
4 uova
150 gr. di robiolina fresca

1 mazzetto di erbe aromatiche
(basilico, origano, maggiorana e prezzemolo)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Spaghetti cremosi alle erbe aromatiche

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