Il più delle volte quando sentiamo parlare di salsa di soia pensiamo immediatamente alla cucina orientale e a sapori lontani che hanno poco a che fare con la nostra tradizione mediterranea.
Si tratta sicuramente di un fatto culturale, di una questione di abitudini che ci portano a “relegare” la salsa di soia solo a una categoria di ricette.
Ma se provassimo a considerarla come un comune insaporitore, alla stregua di sale o dadi vari, ci renderemmo immediatamente conto di quanto il suo “campo di azione” nelle nostre cucine possa essere ben più vasto di quanto avremmo mai immaginato.
Potrà così far “capolino” tra gli ingredienti base per la preparazione di un buon piatto di tagliolini al ragù bianco di legumi, che hanno ben poco a che vedere con la cucina orientale, perché se aggiunta ad acqua fredda, costole di sedano, carote e cipolle, vi permetterà di ottenere, dopo una lenta e dolce bollitura, un brodo vegetale dal sapore intenso e dal colore bruno ideale per la cottura di piatti rustici e decisi.
Proprio come il ragù bianco di legumi, alternativa “povera” ma non meno nutriente rispetto al classico sugo di carne, che con la sua consistenza un po’ grossolana e ruspante si accompagnerà alla perfezione con i tagliolini all’uovo preparati rigorosamente in casa.
INGREDIENTI PER 4/6 PEERSONE:
250 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
4 tuorli di uova medie
50 gr. di fagioli di Saluggia secchi
50 gr. di fagioli Borlotti secchi
50 gr. di lenticchie verdi
50 gr. di ceci
2 lt. di acqua fredda
2 costole di sedano
2 carote
1 piccola cipolla bianca
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
4 cucchiai di salsa di soia KIKKOMAN LESS SALT
2 spicchi di aglio
100 gr. di misto per soffritto
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per prima cosa iniziare a preparare i tagliolini.
Setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia in legno.
Mettere al centro le uova intere e i tuorli amalgamando inizialmente con una forchetta.
Proseguire ad impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà diventata liscia e setosa.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Dopodiché dividere la pasta in quattro pezzi, stenderli leggermente con il mattarello, e passarli uno alla volta tra i rulli della macchinetta (la famosa nonna papera) dal primo fino al penultimo spessore.
Dopo aver tirato tutte le sfoglie farle riposare per cinque minuti.
Passare poi ogni sfoglia nell’apposita trafila per tagliolini sistemandoli a mano a mano su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato con un po’ di semola di grano duro per farli seccare completamente.
Nel frattempo preparare il brodo versando l’acqua fredda in una pentola capiente.
Aggiungere la salsa di soia, il sedano, le carote, la cipolla, i grani di pepe e i chiodi di garofano.
Portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco dolce per un’ora e mezza.
Intanto tritare grossolanamente i legumi (tenuti a bagno per almeno dodici ore e scolati per bene) con l’aiuto di un mixer.
In un ampio tegame scaldare tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere gli spicchi di aglio, il misto per soffritto e rosolare per qualche minuto.
Aggiungere la salvia, le foglie di alloro e il trito di legumi.
Iniziare la cottura del ragù aggiungendo mestoli di brodo caldo all’occorrenza e mescolando di tanto in tanto.
Cuocere per un’ora abbondante a fuoco lento.
Quando il ragù sarà pronto lessare i tagliolini all’uovo in abbondante acqua salata per tre/quattro minuti.
Scolarli avendo l’accortezza di tenere da parte un po’ di acqua di cottura da usare nel caso in cui il piatto risultasse troppo asciutto con l’aggiunta del sugo.
Condire i tagliolini con il ragù bianco di legumi e servirli aggiungendo un giro di olio extra vergine di oliva a crudo, una generosa macinata di pepe nero e qualche fogliolina di salvia fresca.
