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Parmigiano Reggiano

Zucchine ripiene alla ligure.

Le verdure ripiene sono uno dei capisaldi della cucina ligure, quella più tradizionale e genuina. Sono il perfetto esempio di una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri, di dosi precise che lasciano il posto al gusto personale a al “q.b.” capace di regalare sapori e profumi speciali e indimenticabili.

Troppo facile pensare che il patrimonio culinario di questa regione, che si distende lunga e sottile sul mare, volga il suo sguardo solo verso una cucina a base di pesce facendo venire meno l’amore verso i preziosi regali che la terra è in grado di offrire ogni mese dell’anno.
Genti esperte di mare e navigazione che non possono non ricordare quanto la loro natura sia comunque profondamente legata alla terra.
Il clima mite della Liguria con la sua esposizione del territorio verso le onde del mare ha indubbiamente favorito la vocazione marinara ma allo stesso tempo ha permesso il proliferare di una non trascurabile attività agricola che ha dato vita agli inconfondibili terrazzamenti che rendono unici alla vista i ripidi crinali dell’entroterra.

A ben pensarci quindi la presenza di squisite pietanze a base di verdura di stagione sulle tavole di case e ristoranti o sui banconi delle piccole botteghe liguri non è fatto poi così strano nonostante tra un boccone e l’altro ci possa deliziare anche del rumore del mare.
A racchiudere tutto ciò alla perfezione, quasi fossero piccoli scrigni preziosi, ci sono appunto le verdure ripiene che possono vantare il lusso di essere considerati gustosi “gioielli” del patrimonio culinario ligure.

Zucchine ripiene alla ligure

 

Difficile trovare la ricetta con la R maiuscola, ogni cucina ha la sua tradizione, ma quello da cui non si può prescindere è la base: tutte le verdure ripiene si preparano con una farcia composta dalla loro polpa a cui vanno aggiunti pane raffermo grattugiato, formaggio e erbe aromatiche (quelle “alla ligure” devono celebrare la riscoperta della maggiorana).
L’aggiunta di altri ingredienti (un uovo fresco, qualche patata lessa schiacciata, un pugno di carne, una fette di mortadella o qualche filetto di tonno sott’olio) non fanno “sbagliata” la ricetta proprio perchè le usanze di casa e il metterci dentro ciò che si ha a disposizione diventano tradizione di cucina in cucina.

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Oggi, in occasione, della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo piatto semplice ma allo stesso tempo di una bontà unica ho deciso di sfornare delle zucchine ripiene alla ligure seguendo la “regola base” della farcitura a cui voi potrete regalare ogni volta un sapore diverso con l’aggiunta degli ingredienti che più amate in cucina.

Pronti a farcire le verdure insieme?
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Passatelli in brodo.

C’è voluta un’influenza a inzio anno per farmi finalmente decidere a preparare i celeberrimi passatelli in brodo; non ricordo nemmeno più da quanto tempo mi ripetessi che era davvero ora di assaggiarli ma le parole tali restavano.
Stufa di mangiare la solita minestrina in brodo la sera, che per quanto possa far piacere quando si è malaticci dopo un paio di volte annoia il palato che almeno un po’ bisogna comunque cercare di gratificare, in un momento di lieve ripresa sono finalmente riuscita a prepararli e all’ora di cena, dopo tanto parlare, me li sono gustati con grande piacere cucchiaiata dopo cucchiaiata.
I passatelli sono un piatto tipico della tradizione culinaria romagnola a base di pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano.
Dall’impasto rugoso e consistente questi saporiti “filoncini” vengono cotti e serviti in brodo, rigorosamente preparato in casa.
Già citati nel ricettario del Pellegrino Artusi, i passatelli sembrano discendere dalla “tardura”, meglio conosciuta come straccialtella, famosa minestra a base di uova, formaggio e pangrattato.
Un tempo erano preparati con il “ferro per passatelli” ma se come me non avete la fortuna di possederlo, anche perchè di difficilissima reperibiltà, non rinunciate a questa delizia e ripiagate su un più banale schiacciapatate a fori larghi che pur privandola della sua tradizionale irregolarità non andrà a intaccarne il sapore unico di cui potrete godere a pieno.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
160 GR. di Parmigiano Reggiano
180 gr. di pangrattato
4 uova medie
1 limone non trattato
1,5 lt. di brodo fatto in casa
sale q.b.
noce moscata q.b.
2 rametti di maggiorana fresca

Passatelli in brodo

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Risotto alla parmigiana con carciofi al limone.

Fare il risotto è un arte, su questo non c’è alcun dubbio.
Un’arte in cui è davvero bello cimentarsi: vedere il riso che si gonfia a ogni mestolata di brodo caldo aggiunto e il brodo caldo che a ogni giro di cucchiaio si trasforma in una deliziosa crema che succulenta avvolge tutti i chicchi.
Per diventarne maestri è allora bene partire dalle basi: il risotto alla parmigiana.
Un buon Carnaroli, cipolla bianca tritata, un vino bianco di buona qualità, brodo fatto rigorosamente in casa, burro e Parmigiano Reggiano: ingredienti semplicissimi per un piatto che nella sua basicità è di un’incredibile delizia ma che allo stesso tempo può trasformarsi in una vera e propria tela bianca da colorare e insaporire seguendo il susseguirsi delle stagioni e da impreziosire che tutti i magnifici ingredienti che la terra è capace di offrirci.
Un piatto così, semplice ma complesso allo stesso tempo, poliedrico e ben predisposto a innumerevoli sfaccettarture di gusto poteva forse non essere celebrato?
Così il Calendario del cibo italiano “investe” il 20 aprile del titolo di giornata nazionale del risotto alla parmigiana e grazie a un articolo prezioso, fatto di tecnica e suggerimenti da custodire gelosamente, vi insegnerà tutto quel che occorre sapere per portare in tavola un piatto davvero perfetto.
(Ambasciatrice prodiga di consigli è Lorenza Lisanti, Bazzicando in cucina).

Anche io ho deciso di cimentarmi nella sua preparazione base aggiungendo però, solo alla fine, un ulteriore tocco di gusto con dei carciofi al limone salati in padella che vi assicuro si sposano alla perfezione con il sapore di questo delizioso risotto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
per il risotto alla parmigiana:
320 gr. di riso Carnaroli
50 gr. di cipolla bianca
40 ml. di vino bianco
80 gr. di burro
brodo vegetale salato q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
80 gr. di Parmigiano Reggiano
per i carciofi:
6 carciofi (Mammole)
1/2 limone
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
maggiorana fresca q.b.

Risotto alla parmigiana con carciofi al limone

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Spaghetti & Cheese balls.

Chi non conosce i famosi “spaghetti & meat balls” emblema della cucina italiana in America?
Spaghetti “affogati” in abbondante salsa di pomodoro con polpettine di carne succulenti e ridondanti.
Ma si sa, le polpette hanno il pregio di essere versatili e di prestarsi con facilità a tante e buone varianti: le polpettine di ricotta sono un’ottima alternativa alle classiche di “palline” carne e a ben pensarci si sposano alla perfezione con un buon piatto di spaghetti al dente conditi con abbondante salsa di pomodoro e basilico profumato.
Ricotta di bufala, sugo di pomodoro, basilico fresco e pasta: gli ingredienti per un bel piatto di spaghetti & cheese balls all’italiana ci sono tutti!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr. di spaghetti n. 05 Barilla
175 gr. di ricotta di bufala
70 gr. di Parmigiano Reggiano
50 gr. di mollica di pane
1 uovo
800 gr. di pomodori pelati

2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva q.b.
pepe nero q.b.
basilico fresco q.b.

Spaghetti & Cheese balls

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Muffins alla zucca.

Non so se capita anche a voi ma io, fortunatamente, sui banchi di mercati e supermercati trovo ancora zucche dalla polpa dolcissima e pastosa ideali per continuare a sperimentare nuove ricette.
E questi muffins alla zucca sono una vera delizia da arricchiere ogni volta con frutta secca,, spezie, formaggi o erbe aromatiche differenti.
Io li ho provati per la prima volta con gherigli di noce così da creare ad ogni morso un piacevolissimo gioco di consistenze.

INGREDIENTI PER 10/12 MUFFINS ALLA ZUCCA:
400 gr. di popa di zucca pulita
300 gr. di farina
2 uova medie
200 ml. di latte (intero o parzialemente scremato)
60 ml. di olio extra vergine di oliva
10/12 noci sgusciate
40 gr. di Parmigiano Reggiano
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
sale q.b.

Muffins alla zucca

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