Arrosto gustoso e profumato, un piatto semplice da preparare ma di sicuro effetto, perfetto per il pranzo domenicale.

Ho acquistato la carne da uno spaccio agricolo e devo dire che la carne era davvero molto saporita e quando l’ho cucinata non si è ristretta come spesso accade per la carne acquistata dalla grande distribuzione.

Al corso di cucina che ho frequentato lo Chef ci ha spiegato che questo dipende dalla frollatura, i macellai hanno tempi diversi per la durata della frollatura della carne rispetto alla grande distribuzione, la carne dei primi peserà di meno perchè contiene meno liquidi mentre quella della grande distribuzione pesa di più ed e è per questo che il prezzo al chilo è inferiore, ma a conti fatti la carne dei macellai che macellano la carne e poi la rivendono ha una resa ed una qualità migliore che giustifica il prezzo.

L’annoso problema della frollatura riguarda qualsiasi taglio di carne rossa che  ci regala il suo meglio solo e soltanto se all’ origine vi è stata un’adeguata maturazione. Così come il pane lievita, il mosto fermenta e il latte diventa yogurt, un pezzo di muscolo animale appena macellato diventa tenera e saporita carne solamente se viene sottoposto ad un adeguato processo di frollatura.

Dopo la macellazione, sopravviene il rigor mortis, l’intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono diventando rigide,  la cottura della carne è molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate “maturare” attraverso il processo di frollatura che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse,  che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro elasticità e le carni diventino più tenere. Importante è anche la qualità della vita di un animale, se cresciuto in un ambente pulito e non sottoposto a costrizione, con un’adeguata alimentazione, ci regalerà un’ottima carne, per questo dobbiamo fare sempre un’attenta valutazione di ciò che acquistiamo.

Ingredienti:
Arrotolato di vitello da circa 1 kg
3 mele golden
1/2 bicchiere di Calvados
1 foglia di alloro
1 scalogno
qualche bacca di Ginepro
sale e pepe q.b.
olio e.v.o.

Istruzioni per la preparazione:
1. Mettete in un tegame per arrosti lo scalogno, l’alloro, le bacche di ginepro e fate soffriggere.
2. Aggiungete la carne e fatela rosolare per bene, in questo modo eviterete durante la cottura che perda le sostanze nutritive.
3. Intanto tagliate 2 mele a tocchetti, per evitare che anneriscano ponetele in una ciotola con acqua frizzante.
4. Terminata la rosolatura della carne aggiungete le mele, sfumate con il Calvados.
5. Regolate di sale e di pepe, se necessario aggiungete dell’acqua calda.
6. Quando la carne è cotta toglietela dalla pentola e ponetela a riposare.
7. Frullate il liquido di cottura avendo cura di togliere le bacche di ginepro e la foglia di alloro.
8. Ponete nuovamente le mele frullate sul fuoco per ridurre la salsa, aggiungete la mela lasciata da parte tagliata a fettine non troppo sottile, cuocete per circa 10 minuti.
9. Affettate l’arrotolato di vitello, disponetelo su un piatto e versate la salsa di mele.