Piccolo vademecum per sfornare dolci sempre perfetti… o quasi!
Oggi parliamo di tutti quei piccoli inconvenienti che si possono verificare durante la cottura delle torte e vi suggerirò piccoli consigli per evitarli
La torta è rimasta piatta e dura?
Vuol dire che non è lievitata bene
COSA FARE:
- Il forno deve essere ben caldo quando inserite la teglia, l’impasto deve ricevere subito un colpo di calore, per questo occorre accenderlo almeno 15 minuti prima, tenetelo di 10° sopra la temperatura richiesta dalla vostra ricetta, questo perché al momento di aprirlo per infornare la torta vi è una dispersione di calore, riportate alla temperatura giusta dopo 5 minuti.
- Dopo aver aggiunto il lievito infornate subito la vostra torta: in una cucina molto calda l’impasto incomincia a lievitare ancora prima di introdurla nel forno e di conseguenza l’azione del lievito perde forza.
- Gli albumi montati contribuiscono a gonfiare l’impasto: montateli a neve fermissima e incorporateli all’impasto senza smontarli con movimenti delicati e verticali.
COSA NON FARE:
- Assolutamente vietato aprire il forno, almeno finché non sia passata la metà del tempo di cottura previsto per la vostra torta, l’aria fredda che entra quando la torta non si è ancora completamente gonfiata può interrompere la lievitazione.
La torta è rimasta cruda al centro?
Vuol dire che non è rimasta abbastanza nel forno
COSA NON FARE:
- Non sempre i tempi di cottura indicati nella ricetta sono quelli necessari per la cottura della nostra torta, i forni non scaldano tutti allo stesso modo; l’impasto, anche se avete eseguito tutto alla perfezione può risultare più o meno umido, la qualità della farina, la grandezza delle uova, la quantità di acqua contenuta nel burro.
COSA FARE
- Per essere certi della cottura della torta infilate uno stuzzicadenti nel centro, se è cotta uscirà perfettamente asciutto altrimenti proseguite la cottura di 5-10 minuti.
La torta è rimasta troppo bassa al centro o si è gonfiata in modo non uniforme?
Significa che non avete distribuito il lievito in maniera uniforme nell’impasto
COSA FARE:
- Setacciate il lievito insieme alla farina e mescolateli con cura agli altri ingredienti.
COSA NON FARE:
- Assolutamente vietato aggiungere il lievito frettolosamente all’impasto.
La torta si è attaccata sul fondo?
Vuol dire che avete posto la tortiera troppo vicino alla fonte di calore
COSA FARE:
- I forni a gas sono più lenti di quelli elettrici, hanno in meia una temperatura più bassa di quelli elettrici, che però risulta più alta vicino alla fonte di calore, cioè nela parte bassa del forno, buona regola per entrambi è quella di posizionare la vostra teglia al centro del forno.
COSA NON FARE:
- Ovviamente non posizionare la vostra torta troppo in basso o troppo in alto, i forni elettrici emettono calore anche nella parte superiore, quasi tutti i modelli ci danno la possibilità di scegliere varie tipologie di cottura.
La torta si è colorita molto in superficie ma all’interno è rimasta cruda?
Vuol dire che la temperatura del forno è troppo alta
COSA FARE:
- Abbassate la temperatura di circa 10° e coprite la tortiera con della carta stagnola.
COSA NON FARE:
- Non alzate la temperatura! Rischiate solo di combinare un disastro: la torta non cuocerà prima. si carbonizzerà soltanto!
La torta sfornata è rimasta bagnata, specialmente sul fondo?
Vuol dire che l’umidità contenuta nella torta non è evaporata bene
COSA NON FARE:
- Quando la vostra torta è cotta non tiratela fuori subito dal forno ma lasciatela riposare per 10 minuti nel forno spento, aprite leggermente lo sportello, questo lascerà evaporare l’umidità in eccesso e renderà il vostro dolce più soffice.
COSA FARE:
- E’ buona regola lasciare asciugare la torta, appena sarà intiepidita, su una gratella per dolci.
La torta non si stacca dalla teglia?
Vuol dire che non avete unto bene lo stampo oppure che siete state frettolose e non avete lasciato raffreddare bene la torta.
COSA FARE:
- Lo stampo va sempre imburrato con estrema cura in ogni sua parte, io ungo leggermente anche quelli di silicone il dolce si sforma meglio.
COSA NON FARE:
- Non cercate di sformare a tutti i costi la vostra torta aiutandovi con coltelli vari, rovinereste lo stampo e la torta, pure, bisogna aspettare che si freddi bene.
Sto cercando di preparare un dolce per la colazione a base di farina 00, uova, zucchero e olio di semi (al posto del burro). Sono al ventesimo tentativo almeno, ma ottengo sempre un dolce poco lievitato a parer mio.
Ho letto con interesse le tue raccomandazioni, e penso che, dal momento che gli ingredienti sono tradizionali e la loro quantità spesso suggerita da vari autori, il problema risieda in alcuni fattori critici: il montaggio degli albumi e la loro incorporazione all’impasto (senza smontare la neve!). Io sono costretto a un robusto rimescolamento se non voglio un dolce a due strati, impasto sotto e neve sopra.
E poi c’è la modalità di cottura. Analizzando la procedura, penso che quando si mette l’impasto in forno preriscaldato, l’aria calda del forno scalda la parte superiore dell’impasto, fino a solidificare le proteine dell’uovo, prima che la massa dell’impasto raggiunga la temperatura a cui sviluppare gas e produrre la lievitazione chimica.
Rinunciando per il momento a soddisfare il “non smontaggio”, degli albumi montati a neve, ho ottenuto qualche risultato tenendo l’impasto per circa 1 ora a una temperature di 70°-80°, a cui il lievito chimico a base di bicarbonato sviluppa anidride carbonica, e successivamente portando il forno a 140° per 40 minuti per completare la cottura.
Comunque il prodotto non è per niente soffice, e lontanissimo da quello che otteneva mia madre senza ricorrere a strumenti o rigorosi controlli di temperatura.
Puoi aiutarmi?
Salvatore
Per ottenere un dolce morbido e soffice bisogna montare bene sia i tuorli che gli albumi. Non utilizzo l’olio nei miei dolci preferisco il burro ma penso che si possano ottenere ottimi risultati ugualmente. Devi essere delicato nei movimenti, dal basso verso l’alto e se hai pazienza senza essere troppo energico gli albumi montati a neve si uniranno perfettamente al resto dell’impasto.
Io procederei così:
1- montare i tuorli con lo zucchero almeno per 5/10 minuti con le fruste elettriche
2- aggiungere l’olio e continuare a mescolare con le fruste elettriche sino a quando si saranno amalgamati gli ingredienti
3- aggiungere la farina e il lievito per dolci
4 montare gli albumi a neve e aggiungerli mescolando delicatamente, con pazienza e senza fretta.
Per la cottura penso che i tempi siano toppo lunghi, abbrevierei di molto tenendo una temperatura media a forno statico.
Hai provato ad aggiungere dello yogurt?
Scusate sapreste dirmi perché il bel impasto giallo della torta , dopo cotto diventa scuro come se avessi usato la farina integrale?
Non parlo della parte esterna della torta, ovvero la crosta, ma bensì della parte interna.
grazie
Dovresti indicare gli ingredienti che usi, dalla tua descrizione è difficile capire se commetti un errore