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Patè di coniglio all’Armagnac in gelatina

Patè di coniglio all'Armagnac

Ho assaggiato il patè di coniglio all’ Armagnac, a Grasse, in Provenza, famosa cittadina dei profumi, dove Patrick Suskind ambientò il suo romanzo “Profumo”. In un piccolo bistrot ho assaggiato varie specialità francesi, tapenade, pissaladiere e questo patè un po’ rustico, che profumava di erbe di provenza.
Tornata a casa ho cercato di replicarlo e non avendo la ricetta sono andata un po’ a braccio.
Il risultato è molto piacevole, potete servire il patè di coniglio all’Armagnac in gelatina, come antipasto, oppure come spuntino durante un’aperitivo spalmato su crostini croccanti.

    Ingredienti

    Utilizzate solo burro di panna centrifuga di ottima qualità. L’ uso di prodotti eccellenti è fondamentale per ottenere un ottimo risultato. “Chi ben comincia è a metà dell’opera”
    • 150 gcarne di coniglio
    • 150 gburro di panna centrifuga
    • 1 bicchiereArmagnac
    • q.b.timo
    • q.b.alloro
    • q.b.rosmarino
    • q.b.salvia
    • q.b.ginepro
    • 2 spicchiaglio
    • 2scalogno
    • q.b.pepe nero in grani
    • q.b.sale marino integrale
    • q.b.olio extravergine d’oliva
    • 10 ggelatina istantanea in polvere
    • 250 gbrodo di carne

    Istruzioni per la preparazione del patè di coniglio all’ Armagnac

    Il peso della carne del coniglio è intesa dopo la cottura, privata dalle ossa. Importante è che il peso della polpa del coniglio sia uguale al peso del burro che utilizzerete, rapporto 1:1, cioè 100 g di coniglio = 100 g di burro.
    1. Ponete le parti di coniglio in una pirofila, aggiungete le erbe, il sale, il pepe. Pulite lo spicchio d’aglio e uno scalogno, affettateli e aggiungeteli nella pirofila, in ultimo versate 1/2 bicchiere di Armagnac. Rigirate la carne più volte e coprite con della pellicola. Ponete a marinare in frigorifero, per una notte.

    2. Il giorno successivo togliete la pirofila dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente. Intanto mondate lo scalogno e l’aglio, tritateli e fateli rosolare in una padella antiaderente.

    3. Quando lo scalogno e l’aglio saranno rosolati, attenzione a non bruciarli, lascerebbero un sapore amaro, aggiungete il coniglio, continuate a rosolare girando spesso i pezzi di carne. Aggiungete il liquido della pirofila e fate cuocere a fiamma bassissima per almeno 30/40 minuti.

    4. Quando la carne risulterà ben cotta aggiungete l’altra metà del bicchiere di Armagnac e flambate. Fate molta attenzione, utilizzate un cannello a gas, di quelli per caramellare la crema catalana e una volta che il liquido avrà preso fuoco fate attenzione a non scottarvi. Continuate ad agitare la padella sino a quando l’alcol contenuto nell’Armagnac si sarà esaurito e non resterà che il suo aroma.

    5. Togliete la padella del fuoco e ponetela a raffreddare. Quando la carne sarà tiepida disossatela. Pesate la polpa ottenuta e frullatela con il burro e il fondo di cottura rimasto nella padella. regolate di sale e di pepe se lo ritenete necessario.

    6. Mettete a scaldare il brodo di carne, potete utilizzare anche brodo vegetale o di dado secondo il vostro gusto. Io ho utilizzato il brodo di carne, più saporito ma se avete poco tempo potete tranquillamente utilizzare il dado. Anche in questo caso scegliete un dado di qualità senza aggiunta di glutammato. Aggiungete 10 g di gelatina in polvere al brodo caldo ma non bollente e lasciate intiepidire.

    7. Per dare un aspetto elegante al patè ho utilizzato le formine che di solito si utilizzano per le tartellete. Disponetele sul tavolo e versate la gelatina tiepida. Versatene uno strato di qualche millimetro, mettete in frigorifero sino a che la gelatina non si sia rappresa. Versate aiutandovi con una spatolina il patè, abbiate l’accortezza di non riempire la formina sino al bordo, versate ancora della gelatina sino a raggiungere il bordo della formina. Rimettete le formine in frigorifero sino a che la gelatina non si sia rappresa.

    8. Al momento dell’utilizzo per sformare il patè basterà immergere per qualche secondo la formina in acqua calda, il patè scivolerà sul piatto da portata senza difficoltà. Questa è la versione elegante del patè di coniglio all’Armagnac ma potete servirlo tranquillamente in una bella terrina di coccio per conferirgli un aspetto più rustico.

    Concediamoci una piccola coccola culinaria, prepariamo questo patè per la cena di San Silvestro.

    Adoro durante i viaggi assaggiare le specialità culinarie del luogo. I sapori rimangono nel naso, negli occhi, nel cuore e tornata a casa cercare di ricreare un piatto che mi ricordi quel viaggio, quel piccolo borgo delizioso mi fa stare bene. Preparate qualcosa di buono, per voi e per chi avete a cuore poichè io ritengo che il cibo abbia un suo potere curativo. La zuppa calda di Banana Yoshimoto lenisce i dolori del lutto, la madaleine di Proust riporta lo scrittore all’infanzia. Il sapore del sugo delle nostre nonne lo cerchiamo ogni volta che lo prepariamo, ci fa tornare bambini, seduti a quel tavolo in disparte, dove gli adulti non erano ammessi. Ve lo ricordate il vostro tavolo dei bambini?

    “Basta un lieve e soffice profumo, il naso inventa una via d’ingresso nella memoria.” M. Proust

    “Nutrimento per l’anima” Banana Yoshimoto: https://omnimilanolibri.com/2015/06/30/cibo-e-anima/

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