Da una grandissima materia prima come la selvaggina, in questo caso la lepre presa da un caro amico, ho deciso di ricavarne un risotto per eliminare il solito dogma delle pappardelle al ragù che tutti conosciamo.
Ho chiamato questo piatto “I tre salti della lepre” perchè sono 3 gli ingredienti, provenienti da ambienti diversi, che ho utilizzato per completare questo risotto: pera williams aggiunta solo in mantecatura e volutamente indietro di maturazione per dare la nota croccante al piatto, la rapa rossa con la quale ho ricavato una salsa e la mora per una coulis salata.
Visto il titolo del piatto ho abbinato la canzone “Jump” dei Van Halen:
Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
2 litri di acqua bollente
200g di carne di lepre
1 rapa rossa media
1 patata piccola
1 pera williams non del tutto matura
50g more fresche a pezzi
8g zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 bicchiere di vino bianco secco
1/4 bicchiere di Brandy
1 rametto di rosmarino
q.b. olio evo
q.b. sale
Mondate la rapa e la patata e tagliatele a fettine abbastanza sottili, immergetele per pochi minuti in acqua bollente fino a cottura completata, mettete il tutto in un recipiente e frullate aggiungendo un po’ di acqua di cottura, le foglie di rosmarino ed olio evo a filo. Mettete in un biberon da cucina e lasciate da parte.
In un pentolino mettete le more, il succo di limone, lo zucchero ed un pizzico di sale, scaldate a fiamma viva finchè le more non avranno perso la loro consistenza e filtrate il preparato schiacciandolo sulle pareti del colino a maglia fine per recuperare tutto il liquido possibile. Mettete in un biberon da cucina e lasciate da parte.
Iniziate tostando il riso con olio evo, sfumate il vino bianco, regolate di sale ed aggiungete poca acqua bollente, nel frattempo tagliate a pezzetti la carne di lepre e fatela cuocere in una padella antiaderente, eliminando il liquido che si formerà.
Cubettate la pera williams ed aggiungetela al risotto solamente al momento della mantecatura.
Aggiungete il brandy alla padella calda della lepre e flambate.
In un piatto mettete prima il risotto, poi alcuni pezzi di lepre e dressate le due salse con i biberon.
Al piatto abbiamo abbinato il “Pinot nero Ludwig” di Elena Walch, che in rete troviamo così descritto: “Raffinato e complesso al naso, con note di frutta rossa sotto spirito cui seguono tratti balsamici, eterei e di lievi spunti minerali. Al palato è ben integrato, equilibrato, armonico, morbido e di grande impatto la componente fresco sapida.”