Due ingredienti, ai più, appartenenti a due stagioni diverse, inverno ed estate, che si sono incontrati oggi nel mio piatto per un motivo semplice: non per forza il capriolo deve essere mangiato con il freddo e non per forza il peperone deve essere mangiato solamente quando fuori abbiamo 40 gradi all’ombra. Certo oramai l’agricoltura ha una stagionalità forzata (e forse persa), portando sulle nostre tavole ingredienti appartenenti ad altre stagioni, ma è anche altrettanto vero che mentre da noi si gira con piumino e maglione di lana, in altre parti del mondo indossano il costume per fare il bagno al mare. E’ vero che questo voler trovare un ingrediente fuori stagione genera un’entropia di costi logistici (ed inquinamento), ma stavolta volevo provare questo abbinamento.
A questo piatto abbiamo abbinato la canzone “Sunday bloody sunday” degli U2:
Ingredienti per 4 persone, difficoltà media, tempo totale 170′:
1 filetto di capriolo
1 carrè di capriolo (contando almeno 1 costola a testa)
1 peperone giallo
150ml di cabernet sauvignon
q.b. maizena
q.b. sale
q.b. olio evo
q.b. timo fresco
Mettete sottovuoto il carrè, il filetto ed i peperoni in falde in 3 sacchetti differenti, salando ed aggiungendo alcuni rametti di timo, impostate con il vostro roner il bagno termostatato a 64°C ed iniziate la cottura del carrè per 150 minuti; trascorsi i primi 60′ aggiungete i peperoni e, quando mancano gli ultimi 30 minuti, il filetto.
Scaldate il vino, setacciate 1 cucchiaino raso di maizena, aggiungetelo al liquido caldo e frustate per evitare la formazione di grumi, mettetelo in un biberon da dressing.
Levate dal bagno termostatato gli ingredienti, passate in una padella calda i tagli di capriolo per effettuare la corretta reazione di Maillard e con il cannello la buccia dei peperoni. Impiattate