Amo l’arte in ogni sua forma: la scultura, la pittura, la musica e, naturalmente, la cucina. Proprio durante una mostra incentrata su Raffaello Sanzio, mi sono imbattuto in quell’effetto chiamato “trompe-l’oeil” (ingannare l’occhio), creato per far percepire, attraverso tecniche pittoriche, gli oggetti nella loro tridimensionalità, seppur dipinti in 2 dimensioni.
Quindi ho pensato: perché non creare un piatto che possa ingannare l’occhio, ma che una volta assaggiato stupisca per i sapori del tutto inaspettati? Così è nata la mia “Carbonara trompe-l’oeil” con l’ingrediente opposto alla carne (il pesce) ed una preziosa materia prima dal colore caldo e deciso, lo zafferano.
Per questa ricetta (è stato un “giochino” divertente crearla) ho scelto una canzone dei The Cardigans – My favorite Game
Ingredienti
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320 g Spaghetti
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250 g tonno fresco (guancia o ventresca)
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Salsa di zafferano
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250 g Panna fresca liquida
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0,05 g Zafferano
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q.b. Agar agar
Preparazione
Salsa di zafferano
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Scaldate la panna a fiamma bassa, aggiungete lo zafferano tritato (se in pistilli, passatelo con il frullatore ad immersione una volta che abba quasi concluso la sua estrazione di colore e sapore).
Fate riscaldare per altri 5′ e aggiungete l’agar agar, frustando. Spegnete la fiamma.
Tonno
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Iniziamo dalla materia prima principale: il tonno.
Il tonno è un pesce sanguigno molto versatile, che si adatta a diverse preparazioni, con rilevanti variazioni di prezzo in base a specie e taglio, ma nel nostro caso useremo una parte che spesso viene buttata dalle pescherie: la guancia. La testa del tonno viene considerata come parte di scarto e, quindi, svenduta o addirittura regalata; da questa, pulendola in modo minuzioso e sistematico, riusciamo a ricavare mediamente tra il 2 ed il 5% di alimento del peso totale del pesce, in base a quanta parte edibile sia stata lasciata con la testa. Se non vi sentite sicuri nel doverla pulire, potete optare per due strade:
1 – chiedere al vostro pescivendolo di fiducia, di fare il “lavoro sporco” per voi2 – optare per un taglio differente come la ventresca (più ricco di venature di grasso)
Tagliate con un coltello ben affilato il tonno in pezzi più piccoli e affumicateli con il vostro affumicatore caricato con alcune chips di legno per una decina di secondi.
Se siete sprovvisti di affumicatore potete passare direttamente alla fase successiva.
Passate i pezzetti di tonno in un po’ d’olio e metteteli in una padella ben calda finche non si saranno cotti formando una crosticina esterna. Rimuoveteli dalla padella.
Assemblaggio e impiattamento
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Cuocete la pasta fino a 2/3 del tempo totale e risottatela nella padella dove avete cotto il tonno, con la propria acqua di cottura.
A cottura ultimata aggiungete metà della salsa di zafferano ed il tonno e spegnete il fuoco.
Impiattate come meglio preferite: anziché il nido può essere creata una forma oblunga, giocando con i colori accesi degli ingredienti ed aggiungendo solo alla fine la salsa restante e regolate con il pepe; la cosa importante sarà ricreare il più possibile il piatto di cabonara “trompe-l’oeil”.
Vino da abbinare
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Un ottimo abbinamento a questo piatto è certamente il “Rosato” Lazio IGP Rosato dell’azienda Ciù Ciù: un vino ottenuto da uve Sangiovese, Montepulciano e Cesanese, coltivati in provincia di Rieti a 560m slm.
L’azienda lo descrive come:
Uve a bacca rossa vinificate a temperatura controllata ci permettono di produrre questo vino dal rosa intenso brillante e dai profumi intensi. Elegante, fine ed armonico si adatta perfettamente ad antipasti e primi piatti a base di pesce. Colore rosa intenso, profumo intensamente fruttato (frutta fresca e ciliegie) e petali di rosa, al sapore delicato e giustamente armonico.
http://www.ciuciuvini.it/vini/vini-rosati/rosato