Il Culatello è un salume di suino prodotto in provincia di Parma, possiamo trovare il Culatello Tradizionale e il Culatello di Zibello DOP, tutelato dal Consorzio del culatello e realizzato solo in otto comuni Parmensi: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.
Da non confondere con il prosciutto:
Prima di spiegare come viene prodotto questo salume, c’è una cosa fondamentale da dire: il Culatello non è un prosciutto. Questi due prodotti derivano da tagli diversi di carne. Il Culatello si ricava dalla parte più pregiata della coscia del maiale adulto (italiano), cioè quella posteriore ed interna, da qui il nome infatti. Non presenta ossa, grasso e cotenna, una volta tolto il budello che lo avvolge, è tutto commestibile.
Per quanto riguarda il prosciutto invece, in particolare quello di Parma, viene lavorata tutta la coscia, compreso grasso e cotenna, e al suo interno troviamo l’osso.
Altra caratteristica che li distingue è la forma: il Culatello ha una forma allungata, si potrebbe dire “a pera”, ed è avvolto nella vescica o budello del suino, il prosciutto invece, ha una forma più tondeggiante ed è avvolto dalla cotenna.
Come avviene la realizzazione del prodotto:
Per realizzare un buon prodotto, serve una materia prima di ottima qualità, a questo si deve aggiungere l’esperienza e la manualità di abili norcini.
La lavorazione della carne viene fatta tutta a mano ed entro le 24 ore dalla macellazione (questo per far si che ci sia una disidratazione naturale della carne). La coscia viene tutta rifilata, sempre a mano, si asporta il femore e il grasso in eccesso, dandogli infine la forma tipica. Infine avviene la salatura, può essere aggiunto nitrato di sodio, pepe e una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Terminata la salatura, che può durare da uno a sei giorni, il Culatello viene messo a riposare in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C. Successivamente viene lavato, asciugato e avvolto nel budello naturale. Si procede poi alla legatura con lo spago e all’asciugatura per un periodo che varia tra i 30 e 60 giorni, in base alle condizioni climatiche.
Infine la stagionatura, che non deve mai essere inferiore ai 10 mesi e deve essere completamente naturale, in ambienti come cantine con temperatura e umidità costantemente controllate, rispettivamente tra i 13 e 17 °C e 80-85%.
Ogni anno vengono immessi sul mercato, da parte del Consorzio del Culatello di Zibello, 60 mila prodotti finiti. La sua particolare lavorazione a mano che avviene seguendo la tradizione secolare e le altre caratteristiche sopra elencate, fanno si che questo sia l’insaccato di suino più prezioso.
La carne utilizzata deriva da maiali allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna, e nelle zone della Bassa Parmense, dove c’è un microclima adatto alla maturazione delle cosce di suino, la lavorazione avviene nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la nebbia avvolge le valli.
Il consiglio degli esperti: Il Culatello finito ha un peso che varia tra i 3 e i 5 chilogrammi. Prima di affettarlo è bene lavarlo sotto l’acqua corrente e spazzolarlo con cura, se invece lo si vuole “pelare” senza difficoltà, meglio immergerlo per 2 o 3 giorni nel vino bianco secco.