Risotto con Ricciola, Bergamotto e Ricotta, in effetti della Ricciola c’è solo la testa, le pance e la spina, quello che è avanzato dai Tubetti in Marinara di Ricciola e i Filetti di Ricciola con Patate al forno, purtroppo al mercato avevamo trovato solo una ricciola di quasi otto etti, decisamente esagerata per due commensali, ci siamo dovuti industriare per venirne a capo. Il Bergamotto è un agrume dimenticato e reietto dalla cucina, ammesso che qualcuno lo conosca lo fa come ingrediente di profumi. In Calabria, unico luogo al mondo in cui se ne fa una coltura significativa anche economicamente; se ne sta facendo una operazione non solo di maquillage, se ne fanno prodotti nuovi e si valorizzano prodotti di sempre, uno di questi è una eccellente marmellata, che, come tutte le marmellate, è particolarmente gradevole per la freschezza. A proposito nella lingua italiana di una volta, non mi risulta che la cosa sia stata cambiata, i prodotti fatti con vegetali, particolarmente frutta, e zuccheri sono chiamati generalmente Confetture, tra queste ci sono quelle di Agrumi, prendono il nome di Marmellate. Da un po’ Marmellata è diventato sinonimo, dominante e sostitutivo, di Confettura. La ricotta è di pecora, più cremosa e saporita di una vaccina, l’abbiamo per questo preferita per una già anomala mantecatura di un risotto. Certo si potranno anche usare altre ricotte, è facile trovarne oltre che vaccina anche bufalina e caprina, ognuna con le sue peculiarità.
Ingredienti
BRODO
- Scarti di Pesci delicati (Ricciole, Triglie, Spigole, Orate, . . . .)
- 1 spicchioAglio
- 2 ramettiPrezzemolo
- 1Pomodoro (Maturo)
- q.b.Sale fino
RISOTTO
- 150 gRiso vialone nano (o Carnaroli)
- 1Scalogno (medio)
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereVino bianco secco
- q.b.Zafferano in pistilli (o polvere)
- 120 gRicotta di pecora (o altre ricotte)
- 3 cucchiainiMarmellata di Bergamotto (o altri agrumi)
- q.b.Pepe nero (sottile al mulinello)
- q.b.Sale fino
Preparazione
BRODO
Iniziamo questo Risotto con Ricciola, Bergamotto e Ricotta mettendo a bollire dell’acqua con lo spicchio di Aglio, i rametti di Prezzemolo e il Pomodoro. Far bollire per un quarto d’ora, aggiungere la lisca, le pance e la testa del pesce. Ovvio che un qualsiasi altro brodo di pesce lo si possa fare aggiungendo un pesce sano, sarà ottimo da mangiare se non lo farete stracuocere. Il brodo deve cuocere almeno un altro quarto d’ora e mantenere l’ebollizione aggiungendolo al risotto. La quantità di acqua deve tener conto del fatto che il riso cuocendo assorbe il doppio del proprio volume, tenendo conto dell’evaporazione in cottura del brodo e del risotto, raddoppiamo ancora, saremo al sicuro dal rimanere senza brodo a risotto non cotto. Con la pratica si impara a dosare i brodi per risotto in maniera ristretta, il brodo sarà più saporito, al limite, in corso d’opera, aggiungeremo pian piano dell’acqua al brodo, facendo tornare l’ebollizione prima di aggiungerlo al risotto.
RISOTTO
Il Risotto con Ricciola, Bergamotto e Ricotta, parte con due cucchiai di Olio EVO in una casseruola, metà Scalogno su una fiamma bassissima. L’altra metà dello Scalogno la tritiamo finemente e l’aggiungiamo nell’Olio caldo quando l’altra metà sarà appassita e stiamo per aggiungere il Riso. Il Riso si aggiunge a pioggia quando anche il secondo Scalogno è appena appassito, si rimesta ascoltando a fiamma molto alta, quando il riso “suona” d’asciutto, si sfuma con il Vino. L’alta temperatura e la fiamma alta lo faranno sparire rapidamente, ne resterà solo il profumo e l’acidità, niente alcol, sgradevole in questo piatto. Togliamo il mezzo scalogno per un piatto più leggero ed iniziamo ad aggiungere il brodo filtrato, rimestando di tanto in tanto. Intanto sciogliamo lo zafferano in un pochino di brodo e l’aggiungiamo al risotto a metà cottura. Saliamo moderatamente. Nella seconda metà della cottura aggiungiamo il brodo a singolo mestolo, rimestando a fondo facciamo assorbire ed evaporare. Ogni mestolo si aggiunga a risotto ormai asciutto. La regola dice che mai il brodo successivo deve vedere il precedente. Intanto schiacciamo con una forchetta la Ricotta, aggiungiamo Marmellata ed restante Olio, mischiamo perfettamente salando e pepando. Con Riso ancora molto al dente, di tempi non voglio parlare, ognuno conosca il proprio riso, Risotto molto all’onda, eventualmente corretto di consistenza e sale, spegniamo, aggiungiamo la Ricotta condita e mantechiamo il Risotto, rimestando ancora una volta ben a fondo, favorendo un certo incorporo di aria per un risotto “pannoso” ma senza panna. Non resta che servire dopo due o tre minuti di riposo, coperto con un canovaccio.
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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