Paccheri alla Vittorio o di Da Vittorio – La Storia
Nacquero nel Bergamasco, secondo la leggenda, ispirati da un piatto statunitense preparato da uno chef di Cucina Italiana a Disneyland.
Detto questo, a qualsiasi buon italiano passerebbe la voglia di andare avanti, eppure, questo piatto di Tagliatelle in bianco preparato dallo Chef Alfredo, fece nascere nella fervida mente di Vittorio Cerea la grande idea di questa rielaborazione di Pasta al Pomodoro.
Detto per inciso, le Tagliatelle in Bianco di uno Chef di nome Alfredo mi fanno pensare a qualcosa, clicca Tagliatelle alla Alfredo.
Occorre che vi dica, probabilmeente lo sapete già, Vittorio Cerea è il capostipide di una famiglia che porta avanti con ben Tre Stelle Michelin, a Brusaporto in provincia di Bergamo, uno dei più importanti Ristoranti, ma che dico ristoranti, Templi della Cucina Italiana con varie sedi in Italia e nel mondo: Da Vittorio.
Io vi dirò come ho rielaborato la ricetta originale con gli ingredienti possibili a disposizione. Fondamento della ricetta è il Pomodoro Maturo per Salsa, Vittorio ne fa un misto di varie razze con caratteristiche che si compensano l’uno l’altro, l’acido dell’uno con il dolce estremo dell’altro e non solo.
Cosa occorre per 4 o 5 bei piatti di Paccheri alla Vittorio
- mezzo chilo di Paccheri di Eccellente qualità
- 800 gr di Pelati o Pomodori San Marzano molto maturi
- 200 gr di Pomodorini a Grappolo ben maturi
- 200 gr di Pomodori Regina Appesi, Pomodori ‘Nsert
- due grossi Spicchi di Aglio
- mezzo bicchiere di Olio EVO
- due grossi ciuffi di Basilico Napoletano Riccio
- 50/60 gr di Burro di eccellente qualità
- 150/180 gr di Parmigiano Reggiano di 18/24 mesi
- quanto basta di Sale Grosso
- quel che è gradito di Pepe Nero
Procediamo alla preparazione dei Paccheri alla Vittorio o di Da Vittorio
- Ho soffritto l’Aglio in Olio EVO
- quando l’Aglio si è colorato ho aggiunto i Pelati e un bicchier d’acqua
- ho fatto iniziare l’ebollizione ed ho abbassato al minimo, aggiungendo un ciuffo di Basilico
- ho Salato e Pepato, lasciando cuocere e rimestando ogni tanto
- quando la salsa mi è sembrata quasi cotta ho tolto l’Aglio e aggiunto i Pomodorini sani
- ho lasciato cuocere finchè i Pomodorini non si sono ammorbiditi
- a questo punto, se manca una mezz’oretta al mettere in tavola, metto a bollire l’acqua della pasta
- all’ebollizione ho calato la Pasta, rimestandola subito dolcemente
- ho tolto il Basilico e versato la Salsa in un Mixer e gli ho dato una veloce frullata
- ho quindi setacciato la Salsa attraverso un Cola Brodo
- ho corretto di Sale e Pepe e versato in un capiente Salta Pasta
- quando la pasta ha raggiunto la giusta cottura l’ho scolata e versata nel Salta Pasta
- ho lasciato insaporire la Pasta rimestandola con un delicato cucchiaio di legno rivestendola tutta di Salsa
- spento, ho mantecato con il Burro e il Parmigiano alla fine ho messo delle foglie di Basilico stracciate
diciamo qualcosa in più Paccheri alla Vittorio o di Da Vittorio
E’ bene che sappiate che questo piatto sulla Carta di Da Vittorio sta a ben 40€, sicuramente non sono in grado di fare alla perfezione un piatto di tale livello ma, per provare ad essere almeno degno di chiamarlo con il suo nome e non semplicemente Pasta al Pomodoro, innanzitutto devo essere pronto a spendere un po’ di soldini acquistando i migliori ingredienti possibili.
Il discorso Pomodori è fondamnetale, pare che l’originale sia un misto di San Marzano, Ciliegini e Cuore di Bue, quest’ultimo per la sua particolare docezza che dovrebbe tenere a bada la naturale acidità del San Marzano, mentre il ciliegino dovrebbe ulteriormente addolcire il tutto.
Ora io sono un estimatore della acidità del San Marzano o, quantomeno, del Pomodoro oblungo che lo ha generalmente soppiantato, purtroppo, ome per il Cuore di Bue, ormai non riesco a trovarne di maturi, sono solo appena decenti per insalata, sempre che a qualcuno piacciano i Pomodori verdi, pertanto mi sono orientato su altro.
Per l’imprescindibile San Marzano, pur essendo in estate, ho optato per quelli in scatola, per gli altri, ho trovato dei buoni Ciliegini, anche se un po’ troppo grossi, e non ho saputo rinunciare ai nostri Pomodori Regina Appesi, un concentrato turbinio di sapori esplosivi.
Per la pasta mi sono orientato verso Paccheri Trafilati al Bronzo di Semola di Grano Duro, la marca Armando, la trovo eccellente in tutte le sue forme, ormai è la nostra pasta, unico difetto, data la bassa diffusione, ha un certo costo, non troviamo tutti i formati che vorremmo, quei pochi che la trattano si limitano ai fondamentali.
La Salsa, inizialmente, è una classica Salsa al Pomodo con base Aglio. Prima di aggiungere i Pomodorini ho atteso che la Salsa con i Pelati fosse cotta al punto giusto, è infatti la struttura del condimento, il resto sarà arricchimento. Per i Pomodorini mi sono limitato a dargli una sbollentata, volendo trarne tutta la freschezza.
Mi sono permesso una licenza poetica, alla Salsa in cottura ho aggiunto un bel ciuffo di Basilico Nostrano Riccio Napoletano. L’ho lasciato a ciuffo perché fosse più facile toglierlo prima della frullatura, insieme all’Aglio. Userò lo stesso Basilico per l’impiattamento.
La frullatura sarà solo per rompere i Pomodorini e amalgamare il tutto. Non ho voluto assolutamente rompere i semini e gli sfilacci non del tutto maturi, tutto questo poi rimarrà nel Cola Brodo o Chenoise, ottenendo una salsa setosa e vellutata. Non ho dimenticato a questo punto di fare un assaggio e correggere di Sale e Pepe.
L’unico formaggio possibile è il Parmigiano Reggiano, questo è meglio che non sia particolarmente stagionato, si amalgamerà meglio, basta una stagionatura tra i 18 e 24 mesi.
Nel mantecare sono stato delicatissimo mi sono limitato a mischiare, correggendo con un po’ d’acqua di cottura, che con il suo amido darà alla salsa una consistenza pannosa e, con l’aiuto dei grassi, eviterà che il Parmigiano si agglomeri filando. Attenzione all’aggiunta di acqua di cottura, tenete sempre conto che è salata.
Amalgamato bene Pasta e Salsa, ottenuta una consistenza fluida, ho spento ed aggiunto il Burro, il Parmigiano e il Basilico stracciato. Una nuova dolce mantecatura ci ha portati al pitto finito con una spolverata di Pepe Nero al Mulinello, Parmigia Grattugiato e Basilico Napoletano stracciato.
NOTE
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