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IMPASTO PIZZA BONCI poco LIEVITO e DIGERIBILE

IMPASTO PIZZA BONCI con poco LIEVITO e DIGERIBILE: un impasto pizza a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Ricordo che Gabriele Bonci, da cui il nome di questo impasto, è uno chef romano!

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Gli ingredienti per l’impasto sono quelli comuni per ogni impasto pizza: farina, acqua, olio di oliva, sale e lievito di birra (fresco o secco, leggete qui le differenze!) ma ciò che contraddistingue l’Impasto Pizza Bonci è il “metodo” e la percentuale di ingredienti che vengono utilizzati, nella giusta proporzione, nella corretta idratazione! Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo! Sul mio gruppo potete vedere le pizze in teglia con metodo Bonci preparate più di recente!

IMPASTO PIZZA BONCI: TUTTI I CONSIGLI PER UNA PERFETTA RIUSCITA

Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!


Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio!
Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza. Una pizza in teglia alta e soffice, digeribile e piena di bolle (ovvero una gran bella alveolatura).

COTTURA PIZZA METODO BONCI: TUTTI I CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA
Per la cottura della pizza in teglia nel forno di casa leggete questo articolo dove spiego tutto, ma prima leggete tutto il procedimento per la preparazione di questo impasto!

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Guarda tutte le foto delle PIZZE IN TEGLIA con METODO BONCI!
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gfarina 0 (seguite le note riportate in alto su W e %)
  • 400 mlacqua fredda (80% di idratazione)
  • 20 gOlio di oliva
  • 10 gSale fino
  • 2 gLievito di birra fresco (o 0,5 g di lievito di birra secco)
  • q.b.semola rimacinata di grano duro

Preparazione

La preparazione dell’Impasto Pizza Bonci è davvero semplice ma seguite tutti gli step attentamente per un risultato perfetto!

IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 1 – IL METODO

  1. Iniziate la preparazione dell’impasto intorno alle 19:00 del giorno prima.

    In una ciotola mettete la farina (potete usare anche una farina di tipo 1 o una normale 00 sempre consultando le note sulla % di proteine o W indicate sulla confezione, anche una farina manitoba spezzata con 0 o 00 può andar bene).

  2. Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.

  3. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione.

  4. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!

    Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.

  5. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro.

    L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.

  6. Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro.

    Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.

  7. Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.

  8. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.

  9. Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!

IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 2 – IL GIORNO DOPO

  1. impasto pizza bonci metodo pizza in teglia

    Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo.

    Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto.

    Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.

    Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa!

  2. impasto pizza bonci metodo pizza in teglia

    Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.

    Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.

IMPASTO METODO BONCI: STEP 3 – LA COTTURA

  1. A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia.

    Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.

  2. Poi a 220° per i successivi 10 minuti nel ripiano centrale o ripiano in alto dopo aver aggiunto gli ingredienti finali: mozzarella, provola, scamorza.

    Trovate TUTTI I CONSIGLI sulla cottura della pizza leggete questo articolo!

CONSIGLI

Non consiglio il congelamento dell’impasto: piuttosto regolatevi con i tempi se non riuscite più ad infornare la sera successiva ma quella dopo ancora, lasciatela in frigorifero (ma sempre se usate una farina forte!).

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175 Risposte a “IMPASTO PIZZA BONCI poco LIEVITO e DIGERIBILE”

  1. Salve
    Bella ricetta!!

    E se al posto della semola rimacinata metto la farina 00 come procedo per le pieghe? ??
    Grazie
    Fatemi sapere
    Un saluto dalla Sicilia!

  2. Bella ricetta, la proverò sicuramente!!
    Solo un passaggio non mi è chiaro: quando si parla delle pieghe hai scritto che bisogna ripetere l’operazione per 3 volte; ma tra una volta e l’altra, l’impasto va di nuovo steso? Oppure si piega sempre su se stesso diventando piccolino?
    Grazie!!!

  3. Complimenti ma secondo te si puo cucinare su pietra refrattaria singole pizze e un impasto troppo morbido vorrei provarlo

  4. Ciao!vorrei provare a farla solo una curiosità, la grandezza della teglia quanto deve essere? Si può eventualmente dividere in più teglie? Grazie

  5. Ciao,volevo chiederti per la cottura il forno deve essere statico e con calore sia sopra che sotto o solo sotto?

  6. Mi piace la ricetta! Faccio anche il pane con quel sistema delle pieghe! Viene una meraviglia! Penso proprio che la faro’ grazie!

    1. Io direi che impasti e va direttamente in frigo partendo non alle 19 ma alle 14. Però la tiri fuori non 2-3 ore come questa ricetta ma almeno 6 ore così da farla lievitare a temperatura ambiente. Chiaro?

  7. Ciao, era un pezzo che volevo farla, ho provato ed è venuta buonissima!! Complimenti.
    Mi farebbe piacere provare anche con la pasta madre (no licoli, anche se ho anche quello..), ho visto già la domanda e risposta, ma bastano solo 10 gr? e subito in frigo, senza lievitazione prima? le pieghe quando le faccio? subito prima di metterle in frigo e senza stazionamento a temperatura ambiente?
    Grazie!

    1. Ciao! Io ancora non l’ho provata con il lm, ho consigliato 10g perchè il rapporto lm/ldb è quello, però prima di dirvi che sicuramente è così vorrei provarla.. se otterrò un risultato per me soddisfacente la condividerò con tutti voi, dici che si può fare? 🙂

      1. Sarò proprio curiosa! Essendo venuta così bene l’originale, penso sia solo da trovare le giuste dosi infatti e sicuramente saprai dire se vale la pena. grazie!
        Ciao!

  8. Causa imprevisti non posso cuocere la pizza stasera! L’ho impastata venerdì alle ore 23 posso cuocerla domenica sera? Grazie

  9. ciao,
    nella preparazione, dici il sale lontano dal lievito, cosa significa ? se il lievito e sciolto nell’acqua dell’impasto per forza di cosa vanno a contatto !
    Saluti

    1. Ciao, il sale non deve mai entrare in diretto contatto con il lievito ovvero mai aggiungere sale e lievito insieme ma soltanto dopo che il lievito sarà ben sciolto nell’acqua,quindi (ma vale in tutte le preparazioni lievitate) aggiungerlo sempre quasi verso la fine.. spero sia più chiaro!

  10. Ho fatto l’impasto con farina zero ho messo nel’impastatrice la farina e i 3 grammi di lievito secco a granuli poi ho messo l’acqua poco per volta sempre girando ho messo l ‘olio la restante acqua e in fine il sale ho fatto riposare per 10 minuti ho fatto le pieghe con l’aggiunta di altra farina ho coperto con pellicola e messa in frigo nel ripiano delle verdure il giorno dopo ho visto ché l’impasto non è lievitato neanche un pó dove avrò sbagliato?

    1. L’unica colpa la darei al lievito. Magari non era “buono” e tante volte con quello in granuli capita. Comunque per questa ricetta puoi usare tranquillamente una ciotola e un cucchiaio 🙂
      Fammi sapere se ci riproverai!

      1. Ciao e scusami non basta 10g di pasta madre ,hai bisogno di usare 100g – 180g ,con 10g non ce la fai e devi aggiungere qualche ora in piu, conta anche si il lievito è giovane o vecchio

  11. La proverò senz’altro. Solo una cosa, con queste quantità vanno bene due teglie tonde di 32cm di diametro? Grazie.

  12. Salve, ho finito di impastare ieri alle 20,30. Vorrei tirarla fuori dal frigo alle 17,00 per farla lievitare 3 ore. Va bene?
    Posso farla prima lievitare e poi stenderla in teglia anzichè viceversa come da voi descritto?
    E la teglia va unta con olio evo?
    Grazie

  13. Cosa significa.. Aggiungere il sale lontano dal lievito?.. Se si incorpora l’acqua, con il lievito sciolto, alla farina quando si aggiunge il sale?.. Grazie

    1. Grano duro intendi la semola?
      Solo con questo tipo di farina non ho mai provato, al più la uso per spezzare la farina di grano tenero.
      In ogni caso dovresti provare, lievito usane la stessa quantità, acqua regolati in base all’assorbimento 🙂

  14. Ma quando si fanno le pieghe, in quei 15 -20 minuti di attesa bisogna continuare a lavorare l’impasto o lo si lascia riposare??

  15. Ciaooo!
    Ho il lievito secco e pure una minibilancia di precisione.. quale sarebbe la quantità giusta?

    In generale, come si fa la conversione tra lievito fresco e lievito secco?

  16. Ciao!
    Ho impostato ieri alle18.
    Stamattina ho notato che l’impasto è lievitato poco e non ci sono bolle come nella tua foto.
    Posso tirarlo fuori, reimpastarlo e farlo lievitare a temperatura ambiente?

  17. Ciao ho impastato ieri con farina 0 e oggi dopo 24h ho scoperto che l’impasto non è cresciuto e non ha fatto le bolle.
    L’unica differenza è stata che ieri quando ho preso l’impasto per fare le pieghe era troppo umido e ho aggiunto la farina 0 lasciando l’impasto sempre più umido di quanto secondo me avrebbe dovuto essere, sul fondo ho messo la farina di semola. Potrebbe essere questo il motivo della mancata lievitazione?

  18. Buongiorno, volevo fare una domanda, è possibile usare la farina integrale al posto della farina 00 ??
    Per il resto tengo le stesse dosi ??
    Anche il tempo mantengo quello ??

  19. Io ho teglie 40 cm x 40 e calcolo 500 gr di farina x ognuna e viene 1,5/ 2 cm di altezza. Con questa idratazione ho avuto difficoltà a fare le pieghe, aggiungento più semola mi si squilibrava tutto così ho preferito togliere 100 ml di acqua per chilo

    1. Non avresti dovuto buttarlo.. al mattino avresti potuto tenerlo a temperatura ambiente! In frigorifero l’impasto non lievita ma matura, avresti dovuto vedere delle bolle ma anche se non fossero uscite non era da buttare. Ps dipende molto dalla qualità e dalla “forza” della farina quindi se mi indichi la farina che hai usato magari è meglio. Pps: è una ricetta del maestro Bonci, non propriamente mia.

  20. Ciao ieri ho fatto ho fatto la pizza é venuta buonissima, ho seguito i passaggi alla lettera.
    Ho riscontrato però che mi ha un po’ gonfiato la pancia nonostabte pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione. È possibile che debba far uscire dalla pasta il gas formatosi duratante la lievitazione? Se si in che momento è come dovrei forse schiacciata per bene rischiando di perdere peró le mie bolle?

    1. Ciao Rosetta, è davvero molto strano! Sono pochissimi grammi e non credo nemmeno tu abbia mangiato l’intera pizza. Hai per caso provato a fare delle verifiche per intolleranze? Non credo sia questione di “gas” 🙂

  21. Ho seguito tutto alla lettera, all’inizio ho avuto un pò di difficolltà perchè l’impasto era molto morbido, ma poi ho preso la manualità ed è andato tutto bene, pieghe comprese.La sera successiva era super lievitata ed è stato un successo, grazie ragazzi …………. siete GRANDIIIIIII

  22. Con l’impasto così liquido non riesco a trattarlo: non solo a fare le pieghe ma neppure a rovesciarlo perché rimane tutto attaccato al vassoio.
    E’ tutto appiccicoso: come si fa a piegarlo?

  23. Ciao, ma siete sicuri che solo 2-3 gr di lievito di birra FRESCO bastino? ho seguito la ricetta alla lettera, ma l’impasto non è lievitato praticamente per niente 🙁

  24. Ciao! La ricetta sembra buonissima, ho provato a farla ma praticamente non ha lievitato.. ho usato una farina 00 perchè avevo quella in casa, sarà stato questo il motivo? Ma scrivi che è possibile utilizzarla.. comunque riproverò!

  25. Ciao! La ricetta sembra super ma io ho provato a farla e praticamente non ha lievitato. Ho utilizzato la farina 00 perchè avevo solo quella.. sarà stato questo? Ma scrivi che può essere utilizzata. Comunque proverò a rifarla!

    1. Ciao, hai aspettato le 24 ore? Perché se c’è lievito è impossibile che non lieviti. Quella in frigo è una maturazione, poi una volta a temperatura ambiente vedrai che aumenta, anche dopo averla messo in teglia.

  26. Ciao Ivana volevo chiederti se utilizzando il lievito secco (tipo mastro fornaio per intenderci) è necessario aggiungere lo zucchero come indicato sulla confezione, e se volendo raddoppiare le dosi il lievito da utilizzare è sempre 1 grammo. Grazie ricette sempre fantastiche

  27. Ciao ho provato a fare la pizza, impastando pero il doppio della farina e il doppio di tutti gli ingredienti per una maggiore quantità. Per la lievitazione nessun problema, almeno credo, per la stesura un vero disastro, l’impasto mi è sembrato un pò troppo colloso, e non si riusciva a maneggiare, si stracciava e non riusciva a mantenere la stesura. Dove ho sbagliato?

  28. Ciao,
    Ho eseguito la vostra ricetta due volte, impasto lievitato e pieno di bolle,la prima volta è andato tutto bene, ieri la pizza si è attaccata tutta nella teglia,volevo morire. ? cosa ho sbagliato? Le teglie erano state unte con olio

  29. Ciao
    Ti volevo chiedere se aggiungo il 10-20% di farina ai cereali come modifico gli altri ingredienti ? Sicuramente ci vorrà più acqua, e il resto ?

  30. salve! posso usare anche una farina di grani antichi tipo quella di senatore cappelli? oppure dovrei cambiare le dosi?

  31. Ciao, io ho seguito tutto alla lettera ma dopo 24h di lievitazione non ho visto minimamente la lievitazione né le bolle…ho steso sulla semola e messo l’impasto sul braccio per posizionarlo poi sulla teglia ma si è tirato troppo ed ora da una parte è più sottile e dall’altro un po’ più erto. Ora l’ho messo a lievitare in forno, comunque anni fa la feci e non ebbi problemi. Cosa può essere stato?

  32. Salve!
    Questa mattina ho preparato l’impasto per domani, sembra esser venuto molto bene.
    Ho utilizzato un lievito secco ( mastro fornaio ) ma non ho aggiunto lo zucchero come qualcuno ha chiesto qui nei commenti, pensa che possa dare problemi per la lievitazione?

  33. Dosaggi totalmente sballati. Massa liquida, informe e, tra l’altro, piena di grumi impossibile da ripiegare in tre parti come da indicazioni. 1kg di farina buttato, di questi tempi ahimè, mi sto divorando i gomiti!

    1. Luca, è una ricetta super collaudata ad alta idratazione preparata da milioni di persone (tra l’altro del Maestro Bonci) un peccato tu l’abbia buttata.. se non ti piaceva lavorare un impasto così aggiungevi farina e impastavi. Ciao!

  34. Ciao! Io ho fatto l impasto ieri alle 17 ed oggi ancora in frigo non vedo una lievitazione…ho paura di aver sbagliato qualcosa anche se la settimana scorsa mi è venuta davvero benissimo! L unica cosa è che ho usato una bustina di lievito secco già aperta della scorsa settimana ma sigillata con scotch e tenuta in credenza…ormai per fare un altro impasto è tardi…come posso rimediare se ho sbagliato? Oppure se la tiro fuori dal frigo poi mi inizia a lievitare?

    1. Noooo, tranquilla è normale! come spiego nella ricetta in frigo avviene la maturazione. Tiralo fuori, stendilo in teglia su carta forno spennellata di olio e aspetta stasera per infornare. Viene una meraviglia.

  35. Appena finita di fare… Però oh… È venuta male! Era anche bella cresciuta l’impasto e tutto quanto… Ma in due teglie è venuta bassa! Riproverò! 😀

  36. Ho seguito le istruzioni e le dosi della ricetta: l’impasto risulta estremamente colloso e ingestibile, ma come fate a fare le pieghe così molle e colloso????
    Ora ho messo in forno (l’impasto ha lievitato con tanto di bolle) e vediamo cosa succede….

  37. Ciao, ho provato a farla già due volte e onestamente non m’è venuta un granché, ma credo di sbagliare qualche passaggio… L’impasto viene troppo liquido e per riuscire ad effettuare le pieghe, devo aggiungere una quantità considerevole di semola che mi rende l’impasto granuloso! il risultato finale è una discreta pizza ma non alveolata come m’aspetto. Devo forse riconsiderare la quantità di acqua!!
    Grazie,

    1. Ciao, l’impasto Bonci nasce con una idratazione dell’80%. Che farina usi per l’impasto? Probabilmente è il tipo di farina ad avere un assorbimento differente.
      Considera che lo hanno provato tantissime persone, nel mio gruppo trovi tante foto 🙂

  38. Ciao, grazie mille per la spiegazione, ho sentito parlare di questa pizza da molti e volevo provare anche io, ma prima vorrei farti una domanda: se volessi fare 1kg di farina, dovrei raddoppiare tutte le dosi?

    grazie mille

  39. Ciao, ieri ho provato a fare l’impasto con il lievito di birra secco e l’ho fatto riposare in frigo tutta la notte in una ciotola coperta da pellicola. Stamattina ho visto che è lievitato un sacco e sta per uscire dalla ciotola. E’ normale che sia cresciuto così tanto anche in frigo? e dopo devo tirarlo fuori e farlo lievitare anche a temperatura ambiente?
    Grazie in anticipo

  40. Ciao,
    ho provato più volte la ricetta ed è davvero buonissima e molto leggera! Volevo chiederti: nel caso non avessi tempo di tirare fuori la pizza dal frigo e farla stare 2/3 ore a lievitare fuori prima di infornarla, c’è un modo per non rinunciare a fare la pizza anche con poco tempo a disposizione?
    Di solito la faccio due sere prima, facendola lievitare in tutto circa 48 ore.
    Grazie.

    1. Ciao Cristina, scusami ma non riesco a capire la domanda.
      Fai lunghe lievitazioni ma chiedi poi pizza in poco tempo… ho capito bene? Come avrai notato, la pizza più lievita più è buona. Se vuoi una lievitazione di poche ore basta aumentare la quantità di lievito e farla lievitare solo a temperatura ambiente.

  41. posso usare solo farina tipo 0 con 10.7gr di proteine? cambia qualcosa nelle dosi?
    Come lievito ho del lievi madre essiccato Molino Rossetto, 70% Lievito madre + 30% lievito di birra, e nella confezione indica in percentuale 7% sul peso della farina. Uso tale dose o mi regolo diversamente?

    1. Ciao, per la farina, al momento ti direi va bene quella che comunque dovrebbe reggere una lievitazione lunga (anche se è preferibile intorno ai 12-13). Per il lievito, prova ad usarne quanto indicato sulla confezione, anche un pochino meno trattandosi di lunga lievitazione.

  42. Ciao! Ho seguito la ricetta e l’impasto è venuto perfetto, però la cottura è stata disastrosa. L’ho cotto nella leccarda oleata e la pizza si è praticamente saldata ad essa. Non so se l’errore sta nel cuocerla con l’olio dato che finisce per friggere o se non va cotta nella leccarda. Grazie mille!

  43. Ah ok grazie mille, era una delle primissime volte in cui facevo la pizza per cui sono inesperta. La riproverò, grazie ancora!

  44. Ciao, scusa, non mi sono spiegata bene. Il mio dubbio è se ad esempio faccio la pizza il venerdì sera, ma poi domenica non riesco a toglierla dal frigo, stenderla e farla lievitare fuori per altre due ore (ad esempio tornando a casa tardi la sera).
    Posso stenderla la domenica mattina, lasciarla in frigo e poi infornarla direttamente la sera della domenica?

    1. Ciao Cristina, ricapitolo perché mi sa nel tuo commento c’è una domenica di troppo.
      Impasti venerdì sera
      Puoi lasciare fino a domenica mattina in frigorifero SI e cuocere domenica sera SI… però devi usare una farina forte (leggi la percentuale di proteine che deve essere almeno 13% oppure W330) altrimenti ti va fuori lievitazione fino a domenica sera e la pizza sarà immangiabile.
      Ok?

  45. Slave 🙂 vorrei provare a fare questa ricetta…
    ho un paio di dubbi..
    1) se la farina è quella per pizze, e ha già il liveto dentro… bisogna comunque farla lievitare? se ne aggiunge comunque altro? è adatta questa farina?
    2) le proteine qui sono espresse in grammi …su 100 grammi quanti ne dovrebbe avere per essere considerata proteica?
    e per ultimo… 3) come faccio a sapere che la farina è idonea per lunghe levitazioni?
    grazie in anticipo

    1. Ciao Lara, ti rispondo per punti:
      1) non consiglio farine che contengano già il lievito, quindi se puoi usare farina + lievito di birra (fresco o secco=
      2) le proteine, riportano una % per ogni 100 grammi di farina: la più adatta è una farina che va da 10% ai 13% di proteine su 100 grammi (quindi leggi nella tabella la riga proteine che % riporta).
      3) dipende dal punto 2, più è alta la percentuale di proteine (12 o 13%) più è adatta alle lunghe lievitazioni. Le farine deboli non sono idonee anche se comunque ottieni un prodotto mangiabile, sia chiaro, ma non reggono oltre le 12-24 ore in alcuni casi.

  46. Grazie, chiarissima!
    Posso già stenderla la domenica mattina, giusto?
    Per la farina, dici che la manitoba con W350 è troppo?
    Grazie ancora

  47. Buonasera, sono al terzo impasto che non cresce, mi sto scoraggiando! Ho seguito passo dopo passo, provo a spiegarle le due criticità che ho notato:
    – ho cosparso di farina di semola rimacinata di grano duro il piano ma nonostante questo il mio panetto man mano assorbe farina,tanto che quando lo metto in frigo è duro e come l’ho piegato l’ultima volta così rimane;
    – il lievito che uso è secco ma l’ho congelato in pezzetti da due grammi, quando lo scongelo lo sciolgo nell’acqua fredda. Ne ho usato 2 grammi come 1 ma niente.

    Per il resto ho seguito alla lettera tutto e ‘altra volta non era cresciuto ma aveva le bolle, questa volta nemmeno le bolle.
    Grazie per qualsiasi consiglio e a presto.

    1. Ciao, come fa a risultare duro l’impasto se ha una idratazione dell’80%? la semola che cospargi per fare le pieghe non deve essere tanta e comunque non si assorbe. Certo ne dovrai mettere tantissima davvero (ma centinaia di grammi) per farlo risultare duro.
      Quello che però ancora di più non mi convince è il lievito secco congelato.. mi spieghi quale lievito usi?

  48. Ciao.
    Ho fatto più volte la tua pizza e il risultato è stato veramente ottimo. Ora ho appena finito di fare un lievito madre, ha circa 10 giorni. Posso già usarlo secondo te per fare la pizza venerdì per sabato? In che quantità? Il tempo di lievitazione cambia? Il lievito deve essere già rinfrescato o no? Spero che tu mi risponda presto… Grazie mille.

    1. Ciao Andrea, temo che un LM di 10 giorni non sia pronto da usare. Non so che ricetta tu stia seguendo ma per essere attivo e usarlo in pane e pizze deve avere almeno 30-40 giorni e anche in quel caso i risultati non saranno ottimali. Ti direi di aspettare ancora. 🙂
      In ogni caso i lievitati vanno sempre fatti con LM rinfrescato (la regola è che deve raddoppiare di volume tra le 3 e le 4 ore, altrimenti non è pronto.. usa questo metro per verificare il tuo LM quanto è attivo)

  49. Grazie mille per la risposta… puoi dirmi anche, quando sarà pronto, in che quantità metterne? E magari con che idratazione devo rinfrescarlo? (Sto usando il lievito madre del shef Stefano Barbato e oggi provando a fare la prova, scusa la ripetizione, che mi hai suggerito delle 4h, il lievito è raddoppiato) grazie ancora

    1. Ciao Andrea, i commenti vanno in approvazione per questo non li vedi subito. Non conosco quella ricetta ma dovrebbe darti tutte le indicazioni anche del rinfresco e dovrai sempre seguire quelle percentuali. In questo ricetta ti direi di usarne 80 grammi rinfrescato.

  50. Ottima ricetta, la miglior pizza. Solo un problema per me la pizza è cosi buona che i miei chiedono di fare più spesso. COMPLIMENTI

  51. Ciao, ho visto diversi video di Bonci e lui dice di usare 3 grammi di lievito secco che, se usato fresco, va moltiplicato per 3 e quindi diventano 9 grammi di lievito fresco. Io l’ho fatta due volte, la prima con 400 ml di acqua e farina metà di semola rimacinata e metà 0 ed è venuta benissimo. Con 400 g di acqua che sono 420 ml mi è venuta troppo liquido e non ha asciugato bene, nonostante le pieghe, con la farina tipo 1 e quindi con questo tipo consiglierei 390 g di acqua. Se usate la leccarda del forno usate la carta forno leggermente unta e viene benissimo senza attaccare.

    1. Ciao Rosalba, dubito che si debbano usare 9 grammi di lievito di birra fresco su mezzo kg di farina e una lievitazione/maturazione di 24 ore, quindi magari i video di cui parli non dicono il vero! 😉
      L’hanno provata migliaia di persone. Per quanto riguarda il resto, ti consiglio di non modificare la ricetta altrimenti non fai una Bonci ma una qualunque pizza ad alta idratazione!

  52. Ciao, ho letto l’articolo e da quando ho iniziato ad usare tutti quetsi accorgimenti il risultato è migliorato parecchio. complimenti e grazie mille. volevo chiedere una cosa, io faccio la focaccia barese, con manitoba e un po’ di semola rimacinata, e patata lessa schiacciata. fino ad ora la patata la sto mettendo prima della lievitazione in teglia, sembra giusto o mi consiglieresti di metterla da subito nell’impasto e fargli fare tutta la lievitazione? grazie mille, e ancora compliemnti

  53. Questo weekend provo sicuramente questa ricetta, dato che a me piace la pizza bassa, pensi che con queste dosi possano andar bene 2-3 teglie da 30cm?

  54. Ciao,ho fatto la pizza seguendo tutte le indicazioni, il risultato è stato eccezionale. Secondo te,questo impasto va bene anche per una pizza ripiena?

  55. Salve,
    Ho seguito la ricetta 3 volte ma direi che solo la prima volta è più o meno riuscita (pochissime bolle). Le altre 2 volte, zero bolle e lievitazione inesistente. Potrebbe essere dovuto ad uno di questi fattori?:
    – ho usato acqua troppo fredda (tolta dal frigo)
    – ho sbagliato tagliando la manitoba con fairna T65 (circa 400 g di manitoba + 100 g di T65)
    – non ho incorporato abbastanzia aria quando ho fatto le pieghe
    – avrei dovuto mettere il sale dopo aver messo l’olio per evitare che entrasse in contatto con il lievito…
    Grazie dei consigli!

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