IMPASTO PIZZA BONCI con poco LIEVITO e DIGERIBILE: un impasto pizza a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Ricordo che Gabriele Bonci, da cui il nome di questo impasto, è uno chef romano!
PROVA A VINCERE UN KIT APEROL SPRITZ Completo: Sulla mia Pagina Facebook Troverai come PARTECIPARE!Gli ingredienti per l’impasto sono quelli comuni per ogni impasto pizza: farina, acqua, olio di oliva, sale e lievito di birra (fresco o secco, leggete qui le differenze!) ma ciò che contraddistingue l’Impasto Pizza Bonci è il “metodo” e la percentuale di ingredienti che vengono utilizzati, nella giusta proporzione, nella corretta idratazione! Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo! Sul mio gruppo potete vedere le pizze in teglia con metodo Bonci preparate più di recente!
IMPASTO PIZZA BONCI: TUTTI I CONSIGLI PER UNA PERFETTA RIUSCITA
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio!
Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza. Una pizza in teglia alta e soffice, digeribile e piena di bolle (ovvero una gran bella alveolatura).
COTTURA PIZZA METODO BONCI: TUTTI I CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA
Per la cottura della pizza in teglia nel forno di casa leggete questo articolo dove spiego tutto, ma prima leggete tutto il procedimento per la preparazione di questo impasto!
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Guarda tutte le foto delle PIZZE IN TEGLIA con METODO BONCI!
Ingredienti
- 500 gfarina 0 (seguite le note riportate in alto su W e %)
- 400 mlacqua fredda (80% di idratazione)
- 20 gOlio di oliva
- 10 gSale fino
- 2 gLievito di birra fresco (o 0,5 g di lievito di birra secco)
- q.b.semola rimacinata di grano duro
Preparazione
IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 1 – IL METODO
Iniziate la preparazione dell’impasto intorno alle 19:00 del giorno prima.
In una ciotola mettete la farina (potete usare anche una farina di tipo 1 o una normale 00 sempre consultando le note sulla % di proteine o W indicate sulla confezione, anche una farina manitoba spezzata con 0 o 00 può andar bene).
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.
Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione.
Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro.
L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro.
Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.
Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 2 – IL GIORNO DOPO
Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo.
Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto.
Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.
Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa!
Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.
Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.
IMPASTO METODO BONCI: STEP 3 – LA COTTURA
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia.
Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
Poi a 220° per i successivi 10 minuti nel ripiano centrale o ripiano in alto dopo aver aggiunto gli ingredienti finali: mozzarella, provola, scamorza.
Trovate TUTTI I CONSIGLI sulla cottura della pizza leggete questo articolo!
CONSIGLI
Non consiglio il congelamento dell’impasto: piuttosto regolatevi con i tempi se non riuscite più ad infornare la sera successiva ma quella dopo ancora, lasciatela in frigorifero (ma sempre se usate una farina forte!).
Salve
Bella ricetta!!
E se al posto della semola rimacinata metto la farina 00 come procedo per le pieghe? ??
Grazie
Fatemi sapere
Un saluto dalla Sicilia!
Ciao. Allo stesso modo, mettine pochissima però perchè la 00 tende a essere assorbita 🙂
Fammi sapere!
Bella ricetta in questi giorni la farò
PROVERO’ A FARLA !!!!!!!!
Posso farla lievitare circa 48 ore?
Beh dovresti usare ancora meno lievito e una farina forte che regga alle 48 ore di lievitazione. 🙂
Più lievita più è buona.
Bella ricetta, la proverò sicuramente!!
Solo un passaggio non mi è chiaro: quando si parla delle pieghe hai scritto che bisogna ripetere l’operazione per 3 volte; ma tra una volta e l’altra, l’impasto va di nuovo steso? Oppure si piega sempre su se stesso diventando piccolino?
Grazie!!!
Ciao Serena, no devi ristendere l’impasto con le dita formando un rettangolo.. Non serve allargarlo tantissimo 🙂
Fammi sapere come verrà!
Complimenti ma secondo te si puo cucinare su pietra refrattaria singole pizze e un impasto troppo morbido vorrei provarlo
Io non ho la pietra refrattaria purtroppo ma sicuramente è molto meglio, in molti la consigliano (e credo la comprerò a breve) 🙂
Bravo
Ciao!vorrei provare a farla solo una curiosità, la grandezza della teglia quanto deve essere? Si può eventualmente dividere in più teglie? Grazie
Ti direi una teglia 30×30 circa. Se la dividi in più teglie ti consiglio di usarne 2 più piccole 🙂
è molto buona
900gr di impasto per una teglia 30×30..
Troppi sicuramente..
A me ad esempio piace alta, se la preferisci più sottile dividila in 2 teglie 😉
Proverò sicuramente. E
Ciao,volevo chiederti per la cottura il forno deve essere statico e con calore sia sopra che sotto o solo sotto?
ciao il forno statico a 180°
Io uso sempre lo statico e funzione sopra sotto per la pizza 🙂
Mi piace la ricetta! Faccio anche il pane con quel sistema delle pieghe! Viene una meraviglia! Penso proprio che la faro’ grazie!
Ciao io ho il lievito madre solido posso sapere,quanto deve metterne??grazie
Ciao, questa ricetta ancora non l’ho provata con il lievito madre ma in proporzione vanno bene 10g, chiaramente ti direi di far lievitare più ore magari partendo almeno 4-5 ore prima.
E scrivi di ripetere x 3 volte le pieghe con pausa di quanti minuti fai il giro di pieghe?
Puoi farle anche consecutivamente. Per questa ricetta è più che sufficiente 🙂
Ok quindi tre volte le pieghe senza pausa?
Si sì 🙂
Eh 4/5h prima di metterla in frigo o dopo ke tiro fuori dal frigo?
Io direi che impasti e va direttamente in frigo partendo non alle 19 ma alle 14. Però la tiri fuori non 2-3 ore come questa ricetta ma almeno 6 ore così da farla lievitare a temperatura ambiente. Chiaro?
Certo più ke chiaro grazie molto gentile
Bravi e ‘un piacere seguirvi
Grazie mille Lucia 🙂
Ciao, era un pezzo che volevo farla, ho provato ed è venuta buonissima!! Complimenti.
Mi farebbe piacere provare anche con la pasta madre (no licoli, anche se ho anche quello..), ho visto già la domanda e risposta, ma bastano solo 10 gr? e subito in frigo, senza lievitazione prima? le pieghe quando le faccio? subito prima di metterle in frigo e senza stazionamento a temperatura ambiente?
Grazie!
Ciao! Io ancora non l’ho provata con il lm, ho consigliato 10g perchè il rapporto lm/ldb è quello, però prima di dirvi che sicuramente è così vorrei provarla.. se otterrò un risultato per me soddisfacente la condividerò con tutti voi, dici che si può fare? 🙂
Sarò proprio curiosa! Essendo venuta così bene l’originale, penso sia solo da trovare le giuste dosi infatti e sicuramente saprai dire se vale la pena. grazie!
Ciao!
Buonissima !!!!
Causa imprevisti non posso cuocere la pizza stasera! L’ho impastata venerdì alle ore 23 posso cuocerla domenica sera? Grazie
Domenica sera? Penso non ci siano problemi, continua a tenerla in frigo 🙂
ciao,
nella preparazione, dici il sale lontano dal lievito, cosa significa ? se il lievito e sciolto nell’acqua dell’impasto per forza di cosa vanno a contatto !
Saluti
Ciao, il sale non deve mai entrare in diretto contatto con il lievito ovvero mai aggiungere sale e lievito insieme ma soltanto dopo che il lievito sarà ben sciolto nell’acqua,quindi (ma vale in tutte le preparazioni lievitate) aggiungerlo sempre quasi verso la fine.. spero sia più chiaro!
Mi piace la proverò senz’altro grazie
Ho fatto l’impasto con farina zero ho messo nel’impastatrice la farina e i 3 grammi di lievito secco a granuli poi ho messo l’acqua poco per volta sempre girando ho messo l ‘olio la restante acqua e in fine il sale ho fatto riposare per 10 minuti ho fatto le pieghe con l’aggiunta di altra farina ho coperto con pellicola e messa in frigo nel ripiano delle verdure il giorno dopo ho visto ché l’impasto non è lievitato neanche un pó dove avrò sbagliato?
L’unica colpa la darei al lievito. Magari non era “buono” e tante volte con quello in granuli capita. Comunque per questa ricetta puoi usare tranquillamente una ciotola e un cucchiaio 🙂
Fammi sapere se ci riproverai!
Si può usare la pasta madre al posto del lievito di birra o quello secco? Se si in che dosi ? Grazie
Ciao, come suggerisco in altri commenti potresti provare con circa 10 g di lievito madre, io non ho ancora provato e non saprei dirti 🙂
Ciao e scusami non basta 10g di pasta madre ,hai bisogno di usare 100g – 180g ,con 10g non ce la fai e devi aggiungere qualche ora in piu, conta anche si il lievito è giovane o vecchio
Ciao, con queste dosi quante pizze verrebbero?
Dipende dallo spessore, se ti piace alta anche una, di spessore medio invece circa 2 teglie da 30cm 🙂
Salve, si può fare cominciando solo al mattino del giorno stesso la preparazione? Grazie
Sarebbero meno ore di lievitazione, al più la lasci a temperatura ambiente senza metterla in frigorifero 🙂
sembra tutto bello proverò a fare la pizza grazie ti farò sapere
CON QUESTA RICETTA SI PUO’ FARE ANCHE IL PANE?
No, Marina. Questa ricetta è completamente diversa 🙂
La proverò senz’altro. Solo una cosa, con queste quantità vanno bene due teglie tonde di 32cm di diametro? Grazie.
Si dovrebbe bastare 🙂
Salve, ho finito di impastare ieri alle 20,30. Vorrei tirarla fuori dal frigo alle 17,00 per farla lievitare 3 ore. Va bene?
Posso farla prima lievitare e poi stenderla in teglia anzichè viceversa come da voi descritto?
E la teglia va unta con olio evo?
Grazie
Ciao Francesco, va bene anche così, non dovrebbero esserci problemi. la teglia leggermente oleata 🙂
Cosa significa.. Aggiungere il sale lontano dal lievito?.. Se si incorpora l’acqua, con il lievito sciolto, alla farina quando si aggiunge il sale?.. Grazie
Come ultimo ingrediente.. alla fine.
Mi è poco chiaro come fare le pieghe se imposto risulta molle grazie
Devi cospargere il piano con farina di semola. Aiutati con un tocco per lavorare l’impasto.
Venerdì la faccio x sabato .
Salve! Se volessi usare farina di grano duro? Quanta acqua e quanto lievito?
Grano duro intendi la semola?
Solo con questo tipo di farina non ho mai provato, al più la uso per spezzare la farina di grano tenero.
In ogni caso dovresti provare, lievito usane la stessa quantità, acqua regolati in base all’assorbimento 🙂
Ma quando si fanno le pieghe, in quei 15 -20 minuti di attesa bisogna continuare a lavorare l’impasto o lo si lascia riposare??
Lo devi lasciar riposare coperto da un canovaccio 🙂
La farò senz’altro.
Brava Donatella che l’hai condivisa
Grazie.
Zia Rosina
Ciaooo!
Ho il lievito secco e pure una minibilancia di precisione.. quale sarebbe la quantità giusta?
In generale, come si fa la conversione tra lievito fresco e lievito secco?
Ciao, per fare una proporzione corretta dovresti metterne meno di 1 g (0,84 g) ma già 1g va benissimo.
Potrei congelare L impasto? E usarlo all occorrenza?
Ciao Anna, questo impasto non lo congelerei perchè è già molto idratato.
Se vuoi congelare impasto pizza ti consiglio questa ricetta, così da congelare i singoli panetti. https://blog.giallozafferano.it/studentiaifornelli/impasto-per-pizza-con-semola/
Impossibile fare le pieghe…..l’impasto è molle e appiccicoso….come fai?
Aiutati con la semola per le pieghe, basta portare i due lembi esterni verso il centro (immaginando un rettangolo)
Fammi sapere!
Posso usare una parte di farina di tritordeum o indebolisce troppo l’impasto?
Ciao, non l’ho mai usato e non saprei darti un consiglio!
Se conosci bene il tipo di farina puoi fare degli esperimenti e provare! 🙂
Ciao!
Ho impostato ieri alle18.
Stamattina ho notato che l’impasto è lievitato poco e non ci sono bolle come nella tua foto.
Posso tirarlo fuori, reimpastarlo e farlo lievitare a temperatura ambiente?
Ciao, che lievito hai usato? Era attivo? Nuovo?
Comunque non impastarlo, lascialo semplicemente a temperatura ambiente.
Ciao ho impastato ieri con farina 0 e oggi dopo 24h ho scoperto che l’impasto non è cresciuto e non ha fatto le bolle.
L’unica differenza è stata che ieri quando ho preso l’impasto per fare le pieghe era troppo umido e ho aggiunto la farina 0 lasciando l’impasto sempre più umido di quanto secondo me avrebbe dovuto essere, sul fondo ho messo la farina di semola. Potrebbe essere questo il motivo della mancata lievitazione?
Ciao, non dovevi aggiungere altra farina: l’impasto doveva essere umido avendo altissima % di idratazione. La prossima volta magari assicurati che il lievito sia fresco, spesso capita.
Buongiorno, volevo fare una domanda, è possibile usare la farina integrale al posto della farina 00 ??
Per il resto tengo le stesse dosi ??
Anche il tempo mantengo quello ??
Ciao, non ho mai provato. In genere la farina integrale assorbe più acqua ma per provare inizia mantenendo la stessa proporzione. Fammi sapere 🙂
Posso chiederti la misura delle telie?grazie mille
Ciao, quelle da forno, sono circa 40 x 40 cm.
Io ho teglie 40 cm x 40 e calcolo 500 gr di farina x ognuna e viene 1,5/ 2 cm di altezza. Con questa idratazione ho avuto difficoltà a fare le pieghe, aggiungento più semola mi si squilibrava tutto così ho preferito togliere 100 ml di acqua per chilo
Queste sono le dosi di Bonci, hai fatto bene ad adattarla alle tue esigenze 🙂
SEGUITO ATTENTAMENTE TUTTE LE ISTRUZIONI. L’IMPASTO NON HA LIEVITATO AFFATTO. BUTTATO VIA TUTTO LA SERA DOPO.
Non avresti dovuto buttarlo.. al mattino avresti potuto tenerlo a temperatura ambiente! In frigorifero l’impasto non lievita ma matura, avresti dovuto vedere delle bolle ma anche se non fossero uscite non era da buttare. Ps dipende molto dalla qualità e dalla “forza” della farina quindi se mi indichi la farina che hai usato magari è meglio. Pps: è una ricetta del maestro Bonci, non propriamente mia.
Ciao ieri ho fatto ho fatto la pizza é venuta buonissima, ho seguito i passaggi alla lettera.
Ho riscontrato però che mi ha un po’ gonfiato la pancia nonostabte pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione. È possibile che debba far uscire dalla pasta il gas formatosi duratante la lievitazione? Se si in che momento è come dovrei forse schiacciata per bene rischiando di perdere peró le mie bolle?
Ciao Rosetta, è davvero molto strano! Sono pochissimi grammi e non credo nemmeno tu abbia mangiato l’intera pizza. Hai per caso provato a fare delle verifiche per intolleranze? Non credo sia questione di “gas” 🙂
Ho seguito tutto alla lettera, all’inizio ho avuto un pò di difficolltà perchè l’impasto era molto morbido, ma poi ho preso la manualità ed è andato tutto bene, pieghe comprese.La sera successiva era super lievitata ed è stato un successo, grazie ragazzi …………. siete GRANDIIIIIII
Grazie mille 🙂
Ma dammi del tu, sono solo io.. Ivana!
Ciao, è possibile congelare la pizza che avanza una volta condita e cotta?
Certo, nessun problema 🙂
Con l’impasto così liquido non riesco a trattarlo: non solo a fare le pieghe ma neppure a rovesciarlo perché rimane tutto attaccato al vassoio.
E’ tutto appiccicoso: come si fa a piegarlo?
Devi usare la semola, cospargila sul piano di lavoro e pizzica l’impasto con le dita.
Ciao, ma siete sicuri che solo 2-3 gr di lievito di birra FRESCO bastino? ho seguito la ricetta alla lettera, ma l’impasto non è lievitato praticamente per niente 🙁
Ciao, ma certo, ha 24 ore per lievitare.. prova a controllare il lievito, a volte va a male anche se non è scaduto, sopratutto quello fresco. Magari scrivimi e mandami le foto su Instagram.
Posso usa farina manitoba in sostituzione?
Si, certo.. verifica però che sia adatta alle lunghe lievitazioni 🙂
Ciao! La ricetta sembra buonissima, ho provato a farla ma praticamente non ha lievitato.. ho usato una farina 00 perchè avevo quella in casa, sarà stato questo il motivo? Ma scrivi che è possibile utilizzarla.. comunque riproverò!
Ciao! La ricetta sembra super ma io ho provato a farla e praticamente non ha lievitato. Ho utilizzato la farina 00 perchè avevo solo quella.. sarà stato questo? Ma scrivi che può essere utilizzata. Comunque proverò a rifarla!
Ciao, hai aspettato le 24 ore? Perché se c’è lievito è impossibile che non lieviti. Quella in frigo è una maturazione, poi una volta a temperatura ambiente vedrai che aumenta, anche dopo averla messo in teglia.
Ciao Ivana volevo chiederti se utilizzando il lievito secco (tipo mastro fornaio per intenderci) è necessario aggiungere lo zucchero come indicato sulla confezione, e se volendo raddoppiare le dosi il lievito da utilizzare è sempre 1 grammo. Grazie ricette sempre fantastiche
Un pizzico di zucchero aggiungilo che serve ad attivare quel tipo di lievito 🙂
Ciao ho provato a fare la pizza, impastando pero il doppio della farina e il doppio di tutti gli ingredienti per una maggiore quantità. Per la lievitazione nessun problema, almeno credo, per la stesura un vero disastro, l’impasto mi è sembrato un pò troppo colloso, e non si riusciva a maneggiare, si stracciava e non riusciva a mantenere la stesura. Dove ho sbagliato?
Non hai sbagliato nulla, è quello il risultato. Puoi ungere un po’ di le dita per aiutarti a stenderla.. senza troppa perfezione e precisione, essendo una pizza in teglia.
Ciao,
Ho eseguito la vostra ricetta due volte, impasto lievitato e pieno di bolle,la prima volta è andato tutto bene, ieri la pizza si è attaccata tutta nella teglia,volevo morire. ? cosa ho sbagliato? Le teglie erano state unte con olio
Prova a usare la carta forno con un po’ di olio in superficie.
Ciao, si può fare con la farina 00?
In questo periodo vanno bene tutte.. anche se non è una farina forte 🙂
Ciao
Ti volevo chiedere se aggiungo il 10-20% di farina ai cereali come modifico gli altri ingredienti ? Sicuramente ci vorrà più acqua, e il resto ?
Ciao, già che devi modificare la farina ed è ad alta idratazione magari procedi senza ulteriori modifiche 🙂
salve! posso usare anche una farina di grani antichi tipo quella di senatore cappelli? oppure dovrei cambiare le dosi?
Se è una farina forte puoi usarla senza problemi 🙂
Ciao, io ho seguito tutto alla lettera ma dopo 24h di lievitazione non ho visto minimamente la lievitazione né le bolle…ho steso sulla semola e messo l’impasto sul braccio per posizionarlo poi sulla teglia ma si è tirato troppo ed ora da una parte è più sottile e dall’altro un po’ più erto. Ora l’ho messo a lievitare in forno, comunque anni fa la feci e non ebbi problemi. Cosa può essere stato?
Ciao, non ho capito se poi alla fine l’hai cotta!
Potrebbe essere anche il lievito.. era in buone condizioni? hai messo il sale lontano dal lievito?
Salve!
Questa mattina ho preparato l’impasto per domani, sembra esser venuto molto bene.
Ho utilizzato un lievito secco ( mastro fornaio ) ma non ho aggiunto lo zucchero come qualcuno ha chiesto qui nei commenti, pensa che possa dare problemi per la lievitazione?
Vai tranquilla, anche se va attivato con un pizzico di zucchero a me è capitato di dimenticarmene ma di veder lievitati fantastici allo stesso modo. Tranquilla 🙂
Dosaggi totalmente sballati. Massa liquida, informe e, tra l’altro, piena di grumi impossibile da ripiegare in tre parti come da indicazioni. 1kg di farina buttato, di questi tempi ahimè, mi sto divorando i gomiti!
Luca, è una ricetta super collaudata ad alta idratazione preparata da milioni di persone (tra l’altro del Maestro Bonci) un peccato tu l’abbia buttata.. se non ti piaceva lavorare un impasto così aggiungevi farina e impastavi. Ciao!
Ciao! Io ho fatto l impasto ieri alle 17 ed oggi ancora in frigo non vedo una lievitazione…ho paura di aver sbagliato qualcosa anche se la settimana scorsa mi è venuta davvero benissimo! L unica cosa è che ho usato una bustina di lievito secco già aperta della scorsa settimana ma sigillata con scotch e tenuta in credenza…ormai per fare un altro impasto è tardi…come posso rimediare se ho sbagliato? Oppure se la tiro fuori dal frigo poi mi inizia a lievitare?
Noooo, tranquilla è normale! come spiego nella ricetta in frigo avviene la maturazione. Tiralo fuori, stendilo in teglia su carta forno spennellata di olio e aspetta stasera per infornare. Viene una meraviglia.
Appena finita di fare… Però oh… È venuta male! Era anche bella cresciuta l’impasto e tutto quanto… Ma in due teglie è venuta bassa! Riproverò! 😀
Magari erano grandi le teglie, prova con una sola teglia da forno 🙂
Posso usare metà farina di tipo 0 (10,5 gr di proteine) e metà farina manitoba (13,5 gr di proteine) ?
Ma certo, va benissimo (sopratutto in questo periodo) 🙂
Ciao! Forno statico o ventilato?
Ciao, segui questo articolo dove spiego tutto! https://blog.giallozafferano.it/studentiaifornelli/ricetta-come-cuocere-la-pizza/
Ho seguito le istruzioni e le dosi della ricetta: l’impasto risulta estremamente colloso e ingestibile, ma come fate a fare le pieghe così molle e colloso????
Ora ho messo in forno (l’impasto ha lievitato con tanto di bolle) e vediamo cosa succede….
Ciao, è proprio così che deve essere: un impasto all’80% di idratazione. Per le pieghe devi aiutarti con la semola e se non riesci con le mani aiutati con un tarocco da cucina.
Ciao, ho provato a farla già due volte e onestamente non m’è venuta un granché, ma credo di sbagliare qualche passaggio… L’impasto viene troppo liquido e per riuscire ad effettuare le pieghe, devo aggiungere una quantità considerevole di semola che mi rende l’impasto granuloso! il risultato finale è una discreta pizza ma non alveolata come m’aspetto. Devo forse riconsiderare la quantità di acqua!!
Grazie,
Ciao, l’impasto Bonci nasce con una idratazione dell’80%. Che farina usi per l’impasto? Probabilmente è il tipo di farina ad avere un assorbimento differente.
Considera che lo hanno provato tantissime persone, nel mio gruppo trovi tante foto 🙂
Ciao, grazie mille per la spiegazione, ho sentito parlare di questa pizza da molti e volevo provare anche io, ma prima vorrei farti una domanda: se volessi fare 1kg di farina, dovrei raddoppiare tutte le dosi?
grazie mille
Ciao, certo!
Ciao, ieri ho provato a fare l’impasto con il lievito di birra secco e l’ho fatto riposare in frigo tutta la notte in una ciotola coperta da pellicola. Stamattina ho visto che è lievitato un sacco e sta per uscire dalla ciotola. E’ normale che sia cresciuto così tanto anche in frigo? e dopo devo tirarlo fuori e farlo lievitare anche a temperatura ambiente?
Grazie in anticipo
Ciao, quanto lievito hai usato?
Ciao,
ho provato più volte la ricetta ed è davvero buonissima e molto leggera! Volevo chiederti: nel caso non avessi tempo di tirare fuori la pizza dal frigo e farla stare 2/3 ore a lievitare fuori prima di infornarla, c’è un modo per non rinunciare a fare la pizza anche con poco tempo a disposizione?
Di solito la faccio due sere prima, facendola lievitare in tutto circa 48 ore.
Grazie.
Ciao Cristina, scusami ma non riesco a capire la domanda.
Fai lunghe lievitazioni ma chiedi poi pizza in poco tempo… ho capito bene? Come avrai notato, la pizza più lievita più è buona. Se vuoi una lievitazione di poche ore basta aumentare la quantità di lievito e farla lievitare solo a temperatura ambiente.
posso usare solo farina tipo 0 con 10.7gr di proteine? cambia qualcosa nelle dosi?
Come lievito ho del lievi madre essiccato Molino Rossetto, 70% Lievito madre + 30% lievito di birra, e nella confezione indica in percentuale 7% sul peso della farina. Uso tale dose o mi regolo diversamente?
Ciao, per la farina, al momento ti direi va bene quella che comunque dovrebbe reggere una lievitazione lunga (anche se è preferibile intorno ai 12-13). Per il lievito, prova ad usarne quanto indicato sulla confezione, anche un pochino meno trattandosi di lunga lievitazione.
Ciao! Ho seguito la ricetta e l’impasto è venuto perfetto, però la cottura è stata disastrosa. L’ho cotto nella leccarda oleata e la pizza si è praticamente saldata ad essa. Non so se l’errore sta nel cuocerla con l’olio dato che finisce per friggere o se non va cotta nella leccarda. Grazie mille!
Ciao, se la leccarda è quella smaltata non va bene, rischia sempre di attaccarsi. Devi usare carta forno spennellata di olio.
Ah ok grazie mille, era una delle primissime volte in cui facevo la pizza per cui sono inesperta. La riproverò, grazie ancora!
Ciao, scusa, non mi sono spiegata bene. Il mio dubbio è se ad esempio faccio la pizza il venerdì sera, ma poi domenica non riesco a toglierla dal frigo, stenderla e farla lievitare fuori per altre due ore (ad esempio tornando a casa tardi la sera).
Posso stenderla la domenica mattina, lasciarla in frigo e poi infornarla direttamente la sera della domenica?
Ciao Cristina, ricapitolo perché mi sa nel tuo commento c’è una domenica di troppo.
Impasti venerdì sera
Puoi lasciare fino a domenica mattina in frigorifero SI e cuocere domenica sera SI… però devi usare una farina forte (leggi la percentuale di proteine che deve essere almeno 13% oppure W330) altrimenti ti va fuori lievitazione fino a domenica sera e la pizza sarà immangiabile.
Ok?
Slave 🙂 vorrei provare a fare questa ricetta…
ho un paio di dubbi..
1) se la farina è quella per pizze, e ha già il liveto dentro… bisogna comunque farla lievitare? se ne aggiunge comunque altro? è adatta questa farina?
2) le proteine qui sono espresse in grammi …su 100 grammi quanti ne dovrebbe avere per essere considerata proteica?
e per ultimo… 3) come faccio a sapere che la farina è idonea per lunghe levitazioni?
grazie in anticipo
Ciao Lara, ti rispondo per punti:
1) non consiglio farine che contengano già il lievito, quindi se puoi usare farina + lievito di birra (fresco o secco=
2) le proteine, riportano una % per ogni 100 grammi di farina: la più adatta è una farina che va da 10% ai 13% di proteine su 100 grammi (quindi leggi nella tabella la riga proteine che % riporta).
3) dipende dal punto 2, più è alta la percentuale di proteine (12 o 13%) più è adatta alle lunghe lievitazioni. Le farine deboli non sono idonee anche se comunque ottieni un prodotto mangiabile, sia chiaro, ma non reggono oltre le 12-24 ore in alcuni casi.
Grazie, chiarissima!
Posso già stenderla la domenica mattina, giusto?
Per la farina, dici che la manitoba con W350 è troppo?
Grazie ancora
Direi che puoi stendere anche verso ora di pranzo, valuta in base ai tuoi tempi. No la 350 va benissimo!
Salve, vorrei fare la pizza ma utilizzando la farina 1, mantengo le stesse dosi?
Grazie.
Si vai pure 🙂
Buonasera, sono al terzo impasto che non cresce, mi sto scoraggiando! Ho seguito passo dopo passo, provo a spiegarle le due criticità che ho notato:
– ho cosparso di farina di semola rimacinata di grano duro il piano ma nonostante questo il mio panetto man mano assorbe farina,tanto che quando lo metto in frigo è duro e come l’ho piegato l’ultima volta così rimane;
– il lievito che uso è secco ma l’ho congelato in pezzetti da due grammi, quando lo scongelo lo sciolgo nell’acqua fredda. Ne ho usato 2 grammi come 1 ma niente.
Per il resto ho seguito alla lettera tutto e ‘altra volta non era cresciuto ma aveva le bolle, questa volta nemmeno le bolle.
Grazie per qualsiasi consiglio e a presto.
Ciao, come fa a risultare duro l’impasto se ha una idratazione dell’80%? la semola che cospargi per fare le pieghe non deve essere tanta e comunque non si assorbe. Certo ne dovrai mettere tantissima davvero (ma centinaia di grammi) per farlo risultare duro.
Quello che però ancora di più non mi convince è il lievito secco congelato.. mi spieghi quale lievito usi?
Ciao.
Ho fatto più volte la tua pizza e il risultato è stato veramente ottimo. Ora ho appena finito di fare un lievito madre, ha circa 10 giorni. Posso già usarlo secondo te per fare la pizza venerdì per sabato? In che quantità? Il tempo di lievitazione cambia? Il lievito deve essere già rinfrescato o no? Spero che tu mi risponda presto… Grazie mille.
Ciao Andrea, temo che un LM di 10 giorni non sia pronto da usare. Non so che ricetta tu stia seguendo ma per essere attivo e usarlo in pane e pizze deve avere almeno 30-40 giorni e anche in quel caso i risultati non saranno ottimali. Ti direi di aspettare ancora. 🙂
In ogni caso i lievitati vanno sempre fatti con LM rinfrescato (la regola è che deve raddoppiare di volume tra le 3 e le 4 ore, altrimenti non è pronto.. usa questo metro per verificare il tuo LM quanto è attivo)
Grazie mille per la risposta… puoi dirmi anche, quando sarà pronto, in che quantità metterne? E magari con che idratazione devo rinfrescarlo? (Sto usando il lievito madre del shef Stefano Barbato e oggi provando a fare la prova, scusa la ripetizione, che mi hai suggerito delle 4h, il lievito è raddoppiato) grazie ancora
Ciao Andrea, i commenti vanno in approvazione per questo non li vedi subito. Non conosco quella ricetta ma dovrebbe darti tutte le indicazioni anche del rinfresco e dovrai sempre seguire quelle percentuali. In questo ricetta ti direi di usarne 80 grammi rinfrescato.
Fatta tante volte, sempre perfetta! Grazie, è spiegata benissimo ed è sempre un successo!
Ottima ricetta, la miglior pizza. Solo un problema per me la pizza è cosi buona che i miei chiedono di fare più spesso. COMPLIMENTI
hahahahah 🙂
Ciao, ho visto diversi video di Bonci e lui dice di usare 3 grammi di lievito secco che, se usato fresco, va moltiplicato per 3 e quindi diventano 9 grammi di lievito fresco. Io l’ho fatta due volte, la prima con 400 ml di acqua e farina metà di semola rimacinata e metà 0 ed è venuta benissimo. Con 400 g di acqua che sono 420 ml mi è venuta troppo liquido e non ha asciugato bene, nonostante le pieghe, con la farina tipo 1 e quindi con questo tipo consiglierei 390 g di acqua. Se usate la leccarda del forno usate la carta forno leggermente unta e viene benissimo senza attaccare.
Ciao Rosalba, dubito che si debbano usare 9 grammi di lievito di birra fresco su mezzo kg di farina e una lievitazione/maturazione di 24 ore, quindi magari i video di cui parli non dicono il vero! 😉
L’hanno provata migliaia di persone. Per quanto riguarda il resto, ti consiglio di non modificare la ricetta altrimenti non fai una Bonci ma una qualunque pizza ad alta idratazione!
Ciao, ho letto l’articolo e da quando ho iniziato ad usare tutti quetsi accorgimenti il risultato è migliorato parecchio. complimenti e grazie mille. volevo chiedere una cosa, io faccio la focaccia barese, con manitoba e un po’ di semola rimacinata, e patata lessa schiacciata. fino ad ora la patata la sto mettendo prima della lievitazione in teglia, sembra giusto o mi consiglieresti di metterla da subito nell’impasto e fargli fare tutta la lievitazione? grazie mille, e ancora compliemnti
Ciao, la patata va aggiunta subito all’impasto, assieme al resto degli ingredienti 🙂
Ok proverò, grazie mille. intanto già così viene buonissima, non vedo l’ora di rifarla. grazie ancora
Questo weekend provo sicuramente questa ricetta, dato che a me piace la pizza bassa, pensi che con queste dosi possano andar bene 2-3 teglie da 30cm?
Ciao, forse però non è molto indicata questa ricetta si preferisci pizza bassa (ne ho altre nel blog) essendo molto idratata. In ogni caso prova con 2 teglie da 30 cm.
Ma il pomodoro va messo dopo i primi 10 min. di cottura?
Quando preferisci, anche subito!
Ciao,ho fatto la pizza seguendo tutte le indicazioni, il risultato è stato eccezionale. Secondo te,questo impasto va bene anche per una pizza ripiena?
Potresti provare, non dovrebbe essere male 🙂
Salve,
Ho seguito la ricetta 3 volte ma direi che solo la prima volta è più o meno riuscita (pochissime bolle). Le altre 2 volte, zero bolle e lievitazione inesistente. Potrebbe essere dovuto ad uno di questi fattori?:
– ho usato acqua troppo fredda (tolta dal frigo)
– ho sbagliato tagliando la manitoba con fairna T65 (circa 400 g di manitoba + 100 g di T65)
– non ho incorporato abbastanzia aria quando ho fatto le pieghe
– avrei dovuto mettere il sale dopo aver messo l’olio per evitare che entrasse in contatto con il lievito…
Grazie dei consigli!
Ciao Anna, direi che la tua analisi è molto valida. Sono errori molto comuni!
Comunque ti consiglio di usare una buona 0 piuttosto che una manitoba, controllando la W per le proteine.
A presto
Salve, se la volessi fare rossa faccio prima cuocere un po senza condimento poi la tiro e lo aggiungo?
Grazie
Ciao, se il sugo non è cotto ti direi di metterlo sin da subito. Se è una passata e ne metti poca allora puoi aggiungerla a metà cottura così non si asciuga troppo.
Fantastica! Ha lievitato per due notti, è uscita dal forno piena di bolle. Mangiata a cena e a mezzanotte già digerita…
Benissimo!!!
Ciao ricetta super, secondo te vista la lunga lievitazione è consigliabile/utile aggiungere malto diastasico?
Diciamo che ha un’utilità che non inficia sulla lievitazione, volendo puoi usarlo!
Ciao!! Posso fare delle palline e cuocere nel forno a legna?
Ciao, non riesci perchè l’impasto è molto idratato. Puoi metterlo in teglia e cuocerlo in forno a legna.
Ciao. Ho in casa le bustine di lievito madre essiccato. Che dose mi consigli. Grazie mille. Non vedo l’ora di provarla..
Ciao Barbara, io ti direi di verificare sulla confezione che rapporto c’è con il lievito di birra. Se mi fai sapere magari ti do qualche dritta.
Penso di non averla stesa bene perché al centro è venuta meno cotta nonostante l’abbia fatta stare 10 minuti in più, possibile? Vorrei anche sapere come si dovrebbe presentare il giorno successivo, a me risulta più gommosa (non riscaldata) anche dov’era croccante.
Ciao, a che temperatura e che ripiano hai cotto il forno? Magari anche che teglia hai usato?
No il giorno dopo non risulta gommosa.
Mi ricresce troppo nel forno e quindi non si cuoce come dovrebbe, quale potrebbe essere il mio errore: la stendo poco, lievita poco in frigo o altro?
In che senso ricresce e non si cuoce?
Dopo 24 ore non deve più lievitare.
Allora per la cottura ho risolto, il problema rimasto è di uniformità nel senso che verso i bordi mi viene bella crocante e non troppo alta, mentre al centro mi viene troppo alta:
-o la leccarda standard, almeno nel mio caso, è troppo grande per come vorrei mi venisse la pizza (va bene croccante fuori e morbida dentro ma la preferirei leggermente più bassa)
-o non so stenderla come si deve (considera che sono alle prime 3 pizze)
Ciao, è una pizza in teglia quindi è normale venga alta anche al centro. Se cerchi una pizza con cornicione alto e all’interno più sottile devi provare altri impasti come questo https://blog.giallozafferano.it/studentiaifornelli/impasto-per-pizza-con-semola/