Come fare le pieghe agli impasti: un metodo facilissimo! Fare le pieghe agli impasti di pane, pizza, focacce, brioche è sicuramente un passaggio importante nella preparazione di lievitati di ogni genere, dolci e salati. In inglese, questo procedimento si definisce “folding” che appunto significa “ripiegare” e si riferisce proprio a ripiegare gli impasti del pane, della pizza e dei lievitati in generale. Non è necessario fare le pieghe per gli impasti pizza, chiariamolo, ma volete un prodotto finale ancora più curato è opportuno farle. La lievitazione degli impasti è molto importante e dipende da molti fattori: qualità della farina, fattore proteico (W o %) ma anche dalla quantità di lievito usato. Spesso mi scrivete per chiedermi ulteriori informazioni sulle pieghe, tanto da avervi fatto un tutorial veloce con video su Instagram, che potete rivedere qui
Leggi anche LIEVITO DI BIRRA FRESCO E SECCO: Come Usarlo e Congerarlo e COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA nelle preparazioni dolci e salate
Perché far le pieghe?
Fare le pieghe consente agli impasti di ottenere maglia glutinica più strutturata, di rinforzare l’impasto (ed infatti, le nostre nonne le chiamavano proprio le “pieghe di rinforzo” del pane) consentendogli di aumentare di volume in altezza, e di eliminare i gas già prodotti favorendo così una perfetta lievitazione.
Quando fare le pieghe?
Le pieghe agli impasti si fanno durante la prima lievitazione: partendo da un impasto ben incordato, lavorato per almeno 15 minuti, si possono fare le pieghe subito dopo l’incordatura oppure si fa lievitare il panetto fino al raddoppio e si procede alle pieghe di rinforzo. Dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire.
Quanti “giri” di pieghe fare?
Quando si fanno le pieghe agli impasti, in gergo si dice “fare un giro di pieghe” che significa procedere alle pieghe all’impasto. Se ne possono fare anche più giri, facendo riposare l’impasto 20-30 minuti tra un giro e l’altro.
Quali pieghe fare?
Le pieghe possono essere a 2 o a 3 e sono pressoché equivalenti. In entrambi si tratta di stendere l’impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti, chiudendolo a libro. Quelle che vi spiego in queste foto passo passo sono le pieghe a 3 ma il procedimento per quelle a 2 è molto più semplice e segue la stessa logica.
Ricapitolando: quando volete impastare pane, pizze, focacce o brioche procedete con questi step per ottenere un risultato perfetto.
– Impasto (in planetaria o a mano)
– Prima lievitazione (o maturazione in frigorifero)
– Giro di pieghe (1 o 2 a seconda dell’impasto e del tempo a disposizione)
– Riposo del panetto ottenuto dalle pieghe
– Definire la forma dell’impasto (pagnotta, filoncini, panini, impasto in teglia, brioche…)
– Seconda lievitazione
– Cottura
Procedete alle pieghe!
Come Fare le Pieghe
COME FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO
Fate fare la prima lievitazione all’impasto: assicuratevi che sia incordato ovvero che l’impasto rimane agganciato al gancio della planetaria!
Quando l’impasto raddoppia di volume (a seconda della quantità di lievito che usate i tempi di lievitazione variano) sgonfiatelo rovesciandolo sul piano di lavoro infarinato o meglio ancora se cosparso di semola che non viene assorbita dall’impasto.
Come fare le pieghe: stendete l’impasto formando un rettangolo, lavorandolo sempre con le mani e mai con il matterello. Seguendo le indicazioni nelle foto, immaginate di dividerlo in 3 parti: quindi, sovrapponete la parte da sinistra verso il centro, fermandovi ai 2/3 del rettangolo (foto 1).
Fate lo stesso sovrapponendo la parte di destra (foto 2). Dopodiché chiudete a libro il rettangolo, piegando a metà l’impasto e portando la metà superiore sulla metà inferiore (foto 3 e 4).
A questo punto potete coprire con un canovaccio e far riposare l’impasto 20 o 30 minuti. Potete procedere poi a fare un secondo giro di pieghe oppure direttamente a dare la forma all’impasto.
Si fa poi lievitare la forma ottenuta e poi alla cottura.
CONSIGLI
Potete far le pieghe al pane o pizza anche se hanno un’alta idratazione, spolverizzando bene la spianatoia con semola così da evitare che l’impasto si appiccichi.
ASPETTA! PROVA QUESTE RICETTE
Prova il PANE DI SEGALE con Semi di Zucca oppure i FILONCINI DI SEMOLA morbidi per più giorni o anche la PIZZA IN CIOTOLA
Grazie, é un post spiegato ed illustrato benissimo! Ciao Lorella
Grazie 🙂
Anche questo post è da urlo, bravissima! Ciao Vanessa
Vero, finalmente ho capito come eseguire queste pieghe di cui sentivo tanto parlare! ? Brava! Scusa, anche quando faccio il panbrioche o il danubio, meglio fare queste pieghe? Grazie ciao Tamara
Ciao, volendo si.. fa sempre bene fare le pieghe agli impasti 🙂
ciao cara, anch’io mi unisco ai complimenti per questo post, grazie! Un dubbio su quando effettuare le pieghe quando c’è la fase di maturazione in frigo. Ho capito che vanno eseguite dopo, ma esattamente quando? ?
a) dopo maturazione notturna in frigo, il mattino passo l’impasto a temperatura ambiente per x tempo. PIEGHE. Rimetto a lievitare per x tempo; dopo dai le forme di brioche, palline per danubio o treccia eccetera, lievitazione per x tempo. Forno.
b) dopo maturazione notturna in frigo, il mattino togli l’impasto dal frigo, PIEGHE, metti impasto a temperatura ambiente per x tempo; dopo dai le forme di brioche, palline per danubio o treccia eccetera, lievitazione per x tempo. Forno.
Risposta a o b? ? Grazie tante ciao GioiaÂ
Ciao Gioia, in quel caso:
– tiri fuori l’impasto dal frigo e lo fai acclimatare 30 minuti circa. Fai le PIEGHE a distanza di 15-20 minuti l’una dall’altra (2 o 3 giri) poi dopo 15 minuti dall’ultimo giro di pieghe dai la forma (palline, etc…) e fai lievitare la seconda volta. Poi cuoci.
Spero di aver risolto il tuo dubbio 🙂
Ciao
Ivana
Ciao Ivana grazie per questo post! Ho un dubbio, provo a spiegarmi ? Faccio il primo giro di pieghe, l’impasto è chiuso a libro, copro, aspetto 15-30 minuti e faccio il secondo giro di pieghe. Ecco il dubbio. L’impasto è piccolo, è un libro, un libretto, giusto? Cosa devo fare per fare il secondo giro di pieghe? Stendere l’impasto? Come? Grazie infinite ciao Fiorella
Ciao, devi ristenderlo formando un rettangolo, con le mani, piano piano. Poi procedi con le pieghe. Ok? 🙂
Ciso Ivana, grazie 1000 per gli step! Finalmente ho capito come bisogna procedere! Posso chiederti un consiglio? La mia vicina Sara ci ha fatto assaggiare una focaccia, e vorremmo rifarla ma introducendo la fase di maturazione in frigo. E anche dimezzando la dose di ldb fresco. Mi aiuti? gli ingredienti sono 8 gr lievito birra fresco, 1 cucchiaio di miele, 550 gr farina T1, 365 gr acqua a t.a. 1/2 cucchiaino di zucchero, 10 gr di sale. il procedimento è: impasto fatto, lasciare lievitare in forno spento, deve triplicare di volume, più o meno 3 h; pieghe, riposo 30’, metto in teglia, 2nda lievitazione di 2 ore, più o meno; cottura. Quando inseriresti la maturazione in frigo? Per quanto tempo in frigo? Il resto del procedimento cambia? Finito! Grazieeeeeeeee ciao Giannina
Ciao Giannina, benissimo! 🙂
La maturazione falla al primo impasto, riducendo il lievito a 1 grammo.
Io farei così:
– ore 19 impasto, pieghe, lievitazione 1h a temperatura ambiente, poi frigo fino al giorno dopo. Ore 15 tiro fuori e faccio lievitare 2 ore poi stendo in teglia fino alla cottura.
Che ne pensi?
Penso che sia perfetto, cara Ivana
grazie! PS Quando stendo in teglia, faccio cuocere o riposare ancora? Se riposo per quanto? ? Buona serata Giannina, grazie
Riposo, ma sempre fino al raddoppio.. deve aumentare di volume. Se lo tieni in forno spento magari 1-2 ore sono sufficienti!