QUANTO LIEVITO MADRE USARE AL POSTO DEI NORMALI LIEVITI : Quanto lievito madre si usa per un chilo di farina? E’ una domanda che mi viene fatta spesso e che ha una risposta molto variabile.
Le quantità dipendono da quale ricetta andiamo a fare, se facciamo qualcosa con uova e il sale bisogna sapere che questi rallentano molto la fermentazione del nostro impasto.
Infatti noterete nelle ricette delle colombe o panettoni sono molto diverse da quelle che si fanno con il pane. Qui sotto la risposta e i consigli per questa fase, fatemi qualsiasi domanda ed apriremo un post insieme.
Consigli quanto lievito madre usare
IL PANE FATTO IN CASA CON LIEVITO NATURALE : Il pane casalingo si fa solitamente con la biga che si fa maturare almeno 12 ore, con un lievito madre che abbiamo rinfrescato almeno 2 volte.
VEDI QUI LIEVITO MARE
Per un pane casalingo occorrono 200/250 gr di lievito madre per 1 chilo di farina.Le dosi sono queste:
1 kg di farina
200 gr di lievito madre al secondo rinfresco
400 gr di acqua
L’acqua deve essere a temperatura ambiente.Se invece lavorate su di una ricetta che prevede un doppio impasto il lievito va rinforzato con un secondo rinfresco .
In questo caso occorrono 300/500 gr per ogni chilo di farina.PER LA PIAZZA CON LIEVITO MADRE solitamente si prepara una biga serale con 200 gr di lievito madre rinfrescato due volte per 1 chilo di farina.
Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si può impastare con 300 gr di biga per un chilo di farina .
Una volta che tutto l’impasto è pronto va fatto riprendere la lievitazione per circa 1 ora a temperatura ambiente e diviso in panetti e lasciato riposare 2 ore prima di essere steso e cucinato in forno.
Vedi IMPASTO PIZZA CON LIEVITO MADRE .Per i DOLCI A BASE DI LIEVITO MADRE la situazione cambia , varia dai 300 ai 450 gr di lievito madre per chilo di farina.
In questo caso bisogna fare almeno tre rinfreschi sopratutto se abbiamo a che fare con una lavorazione che prevede un doppio impasto .
Cominciando dalla sera prima ed un secondo impasto dove andrete ad aggiungere i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti per finire la ricetta.
Bisogna far maturare l’impasto ad una temperatura che varia dai 26° ai 28° stando attenti che poi non diventi troppo acido.Fare un terzo impasto porta ad avere un risultato finale di un lievitato che ha una maggiore conservatività nel tempo.
Sopratutto come ho scritto prima per colombe, pandori, panettoni.
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Buonasera. Sono alle prime esperienze con il lievito madre e non mi è chiara una cosa: se in una ricetta sono richiesti ad esempio 150 gr di lievito madre cosa devo considerare? Una quantità base che poi devo rinfrescare e far lievitare o 150 grammi già rinfrescati e raddoppiati?
già rinfrescati 🙂 e dopo il riposo e il raddoppio