Ricetta tradizionale del ragù napoletano

Ricetta tradizionale del ragù napoletano:

Mentre sono seduta al pc in cucina a scrivere questa nuova ricetta, piano piano dolce dolce sento “pippiare” dalla pentola il mio ragù,
no il ragù classico quello che si fa con il macinato di carne alla bolognese, per questa ricetta bisogna andare più a sud e per scoprire bene di cosa si tratta e da dove proviene bisogna andare in Campania. Di cosa sto parlando? Del RAGU NAPOLETANO , oppure O’ rrau’in dialetto tipico delle zone partenopee.
Si compone di tanti ingredienti ma non spaventatevi che la preparazione è molto semplice ma dalla cottura  lenta , ci vuole tanta pazienza per la sua realizzazione e lo scoprirete qui di seguito.
La versione che vado a proporvi è una delle cose che mi ricordo ogni volta che ritorno a sud dai miei genitori.
La mia mamma prepara sempre una bella pentola di ragù alla napoletana almeno una volta quando andiamo a trovarla, difatti è un piatto che si prepara nelle occasioni speciali, durante le feste , tipicamente a Pasqua ma per noi va bene anche tutto l’anno, quindi vi segnalerò’ la sua versione ,purtroppo qui non sono stata bravissima a reperire tutti i pezzi ma mi sono arrangiata con quelli principali.

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Con questo piatto contribuisco alla GIORNATA NAZIONALE DEL RAGU’ NAPOLETANO, l’Ambasciatrice Antonella Vergari per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
che per noi ha approfondito bene l’argomento CLICCATE QUI.

INGREDIENTI per 4/5 persone

• Carne vaccina 250 gr di annecchia
• Scamone o cularda 200 g
• Vitello o noce lardellata 300 gr
• Per le braciole 2/3 fette tipo scamone sottili
• Cotica di maiale 2 sgrassata per le braciole di maiale
• Salsiccia 2
• Sugna 80 gr oppure 4 cucchiai di olio evo (ma la tradizione vuole la sugna)
• Costine di maiale o tracchiulette 250 gr
• Lardo di pancia 100 gr
• Prosciutto crudo fresco di maiale tagliato a pezzi qualche etto
• Aglio 3 spicchi (per le braciole)
• Cipolle 2 per il sugo
• Formaggio grana o pecorino grattugiati q.b.
• Prezzemolo per le braciole un ciuffo
• Pepe .
• Vino rosso 1 bicchiere
• Passata di pomodoro 1 litro
• Basilico per il sugo da mettere alla fine un mazzetto
• Concentrato di pomodoro 150 gr
• Per la pasta sono ottimi i maccheroni, i paccheri o i ziti napoletani
  da spezzettare prima di buttare in acqua per la cottura.

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PREPARAZIONE:

Per vera ricetta ci vorrebbe un recipiente di terra cotta quindi ho sfruttato quella che avevo, per chi non l’avesse vanno bene anche quelle che sopportano le lunghe preparazioni sul fornello l’imporante che tutti gli ingredienti non si ammassino ma siano ben accomodati in pentola.

Sciogliete la sugna, ma non avendola ho messo l’olio di oliva, poi unite la cipolla tagliata sottile e l’ho messa a stufare nella pentola, non deve friggere ma caramellare.
Nel caso usaste lo strutto aspettate che si sciolga bene e ne togliete i pezzettini di grasso che ne vengono (i ciccioli) 

A parte tagliate  il lardo di pancia e il prosciutto crudo a pezzi grossolani e mettere in pentola a rosolare.
incominciamo a rosolare bene . Appena la carne inizia a rosolare girate da tutti i lati .
Poi aggiungete le braciole che avrete preparato stendendole aperte sul piano di lavoro e battute con un batti carne e aromatizzate con prezzemolo, sale, aglio tritato e arrotolate con uno spago da cucina.
Come faccio anche qui . Aggiungete alla carne che già stavate rosolando.
Rigirate dolcemente da tutti i lati con un cucchiaio di legno , assolutamente vietato il forchettone.

Sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare bene aggiungete il concentrato di pomodoro e per finire la passata di pomodoro e l’acqua per diluire il tutto, circa la meta di pomodoro che avete messo.
Lasciate cuocere dolcemente (pippiando ) per almeno 3/4 ore e a cottura ultimata aggiungete le foglie di basilico, ricoprite e lasciate riposare fino al giorno dopo.
Io ho aggiunto anche qualche peccaminoso salamello 😀 di nascoto , ma non ditelo in giro.
Quando la carne calda  si sfalda nel piatto con la forchetta vuol dire che la carne è al punto giusto e il sugo dev ‘essere di rosso fuoco vivo .
Perfetto per essere servito come secondo e il sugo sfruttato per condire la pasta… Buon appetito!

Vi aggiungo anche uno spezzone del famoso film di EDUARDO DE FILIPPO una commedia che ha come protagonista proprio la preparazione del ragù, e si chiama Sabato, domenica e lunedì con Sophia Loren protagonista.  

Inutile dire il risultato finale,i sapori che sprigiona questo piatto sono succulenti e unici,con la carne che si s briciolas solo con la forchetta. Non arrivo mai alla fine della cottura se non vado qualche volta a inzupparci dentro un pezzettino di pane per sentire quanto è pronto … seeee!!!

Trovo che sia anche una ricetta piuttosto strategica, una volta preparato il ragù si dividono i pezzi di carne per servirli a parte , e la salsa o a pummarola che rimane  la si serve condendo la pasta cotta al momento.
E la cosa ancora più simpatica e bella è sentire a tavola i commensali contendersi i vari pezzi che ci sono nel sugo.
Buon appetito! 😉