Il riso è un’alimento sano, facilmente digeribile e di alto valore nutritivo, in quanto è ricco di carboidrati e sali minerali. Un riso ben fatto farà onore alle nostre tavole e alle nostre pance, per questo ho deciso di fare una carrellata dei diversi metodi di cottura del riso, in modo da non potersi più sbagliare!!
Ci sono diverse varietà di riso come per esempio il Riso Originario, di grana piccola e indicato per cotture lunghe come le minestre o le arancine (o arancini =D), l’Arborio con chicchi più grandi adatto a qualsiasi uso in cucina, il Basmati con chicchi lunghi e sottili, profumato con un basso indice glicemico, il Riso Venere, una tipologia di riso integrale di origine cinese adatto a piatti di pesce, il Riso Rosso, coltivato in terreni argillosi dal gusto inconfondibile, il Carnaroli, adatto per i risotti, il Parboiled il riso che non scuoce mai, adatto alle insalate e il Riso Roma, molto versatile…insomma ogni piatto ha il suo riso!!
Immagine presa da www.baccanoroma.com
Adesso vediamo i vari tipi di cottura del riso:
I tempi di cottura vanno dai 15 ai 25 minuti e la proporzione riso-acqua è 500 ml di acqua ogni 100 g di riso per quello bollito o cottura comune, 1,5 l di brodo o acqua ogni 400-500 g di riso per i risotti. Il riso continua a cuocere anche dopo averlo tolto dal fuoco quindi il segreto è toglierlo qualche minuto prima della cottura completa. Ovviamente vi consiglio di controllare sulla confezione del vostro riso i tempi e le modalità di cottura perché potrebbero leggermente variare tra una marca e l’altra.
- COTTURA COMUNE: il metodo più comune e semplice per la cottura del riso è l’ebollizione. Il riso si cuoce in abbondante acqua salata bollente come la pasta; scolatelo e conditelo una volta cotto. I tempi di cottura ovviamente dipendono dal tipo di riso utilizzato.
- COTTURA NEL LATTE: si mette a bollire metà latte e non appena bolle si versa il riso e si mescola di tanto in tanto per non farlo attaccare, aggiungendo l’altro latte (tenuto in caldo) man mano che il riso gonfia. Si condisce con sale o zucchero a seconda del piatto. Questo metodo di cottura è ideale per fare crocchette e budini.
- COTTURA ALL’INDIANA: mettete in una pentola abbondante acqua con del sale; quando l’acqua bolle si aggiunge il riso ben lavato (per deamidarlo). Pronto il riso, scolatelo e risciacquatelo con altra acqua bollente. Dopodiché si spande il riso su una salvietta calda, ricoprite con i lembi del canovaccio e mettetelo in forno per 10/15 minuti a bassa temperatura, mescolandolo di tanto in tanto per farlo asciugare bene. I chicchi rimarranno ben separati tra di loro.
- COTTURA PILAF (di origine turca): mettere nella casseruola un po’ di olio o burro, versare il riso e farlo tostare per qualche minuto. Versare dell’acqua bollente pari al doppio della quantità di riso (500 g di riso = 1 l d’acqua) e aggiungere sale o dado; portare a ebollizione e coprire la casseruola. A questo punto mettere la pentola in forno, precedentemente riscaldato, e lasciare cuocere per 18 minuti. A fine cottura aggiungere olio o burro e mescolare. Questo è un metodo di cottura che non necessita di alcuna sorveglianza e che lascia i chicchi ben staccati tra di loro.
- COTTURA IN SALSA O SUGHI: questi devono essere abbastanza liquidi; si portano ad ebollizione e poi si aggiunge il riso che si mescola accuratamente per farlo intridere del condimento. Si fa cuocere a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto (accertarsi anche se c’è bisogno di sale). Questo tipo di cottura ci darà un riso abbastanza al dente e asciutto.
- COTTURA AL VAPORE: tipica del Medio Oriente, necessita di un cestello di bambù o di metallo forato. Si fa bollire l’acqua con le spezie e le erbe aromatiche ( in base alla ricetta) e, una volta in ebollizione, si posiziona il cestello in bambù o in metallo sopra la pentola. Otterrete un riso al dente e profumato ideale per insalate o semplicemente come contorno.
- COTTURA PER RISOTTO: innanzitutto scegliere un tipo di riso adatto, quale il Carnaroli, il Roma, o l’Arborio, dopodiché evitare di lavare il riso, in quanto l’amido è una caratteristica fondamentale per la cremosità del risotto. Tostare il riso per qualche minuto con burro o olio e cipolla (se la ricetta lo richiede). Sfumare con del brandy o del vino bianco (sempre se la ricetta lo prevede) e poi aggiungere il brodo. A fine cottura non dimenticate di mantecare il riso con del burro e del parmigiano (sempre se la ricetta lo richiede) e lasciate riposare qualche minuto con il coperchio prima di servire. Il riso “all’onda” (cioè né troppo liquido, né troppo asciutto) è il perfetto risultato di un risotto ben riuscito.
Spero adesso che la cottura del riso non sia più un tabù per voi!!!