Pizza Napoletana impasto diretto con una lunga lievitazione di 20 ore a temperatura ambiente a 18/20 gradi
La ricetta “invernale” della pizza verace napoletana:
Si avete letto bene “invernale” perché questa ricetta prevede una lunga lievitazione/maturazione di 20 ore con una gestione dell’impasto tutta a temperatura ambiente di 18/20 gradi che nel periodo invernale è gestibile, per questo ricetta “invernale” cosa che invece non è fattibile nel periodo estivo con le alte temperature dove per le lunghe lievitazioni si ricorre all’utilizzo del frigo
Avete quindi capito che non esiste una ricetta “universale” ma bisogna calibrare la quantità di lievito in base alla temperatura ambiente ed alle ore di lievitazione/maturazione dell’impasto.
Questo perché una stessa ricetta con la stessa quantità di lievito in inverno avrà tempi di lievitazione più lunghi mentre in estate più brevi.
Tornando a noi, come anticipato questa ricetta prevede un impasto diretto con una lunga lievitazione/maturazione di 20 ore e con una gestione dell’impasto tutta a temperatura ambiente di 18/20 gradi
Scopri di seguito tutti i passaggi della pizza napoletana lunga lievitazione 20 ore ta dall’impasto alla cottura:
Ingredienti
Quantità per 4 panetti da 250 grammi l’uno con cui realizzare 4 pizze del diametro di 30/32 cm
Per l’impasto
Strumenti
NOTE SUL FORNO E SULLA COTTURA: La Verace Pizza Napoletana da disciplinare va cotta in forno direttamente sulla pietra senza l’uso di teglie con una temperatura della camera di circa 485 gradi per un tempo di cottura di 60-90 secondi.
Queste temperature non sono raggiungibili con il normale forno di casa, ma è necessario l’utilizzo di un forno professionale dedicato (in commercio ci sono diverse soluzioni di forni a gas o elettrici) oppure per chi cè l’ha il più classico forno a legna.
In alternativa potete cuocere con il metodo combo padella/grill oppure su pietra refrattaria nel forno di casa, ovviamente in questo caso parliamo di una cottura a temperature più basse per 3/4 minuti quindi non quelle della Pizza Verace Napoletana ma potete ottenere lo stesso una buona pizza.
Altra attrezzatura che ti potrebbe servire:
Bilancia di precisione per pesare il lievito e piccole grammature
Passaggi per la Pizza Napoletana lunga lievitazione 20 ore temperatura ambiente 20 gradi
IMPASTO
– Pesate tutti gli ingredienti e sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua.
– Inserite tutta la farina nella ciotola della planetaria.
– Fate girare a bassa velocità ed un pò alla volta inserite tutta l’acqua.
(essendo un impasto a bassa idratazione non cè bisogno di inserirla in più volte)
– Infine inserite il sale.
Se non avete la planetaria potete impastare anche a mano seguendo la stessa procedura.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo qualche minuto, formate una palla, copritelo e lasciatelo riposare 15 minuti
Fate una 1° piega all’impasto e formate un panetto, coprite e lasciate riposare 15 minuti.
Fate una 2° piega all’impasto e formate un panetto, coprite e lasciate riposare 15 minuti.
Fate una 3° piega all’impasto e formate un panetto, coprite e lasciate riposare 15 minuti.
PUNTATA – 1° lievitazione/maturazione
Mettete l’impasto in un contenitore, copritelo e lasciatelo lievitare/maturare per 14 ore a temperatura ambiente di 18/20 gradi
STAGLIO
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e procediamo allo STAGLIO ovvero alla suddivisione dell’impasto nelle pezzature desiderate, in questo caso 4 panetti da circa 250 grammi l’uno.
Non è necessaria semola/farina in questa fase, potete metterne giusto un velo per non fare appiccicare l’impasto sul piano di lavoro.
Prendete ogni porzione d’impasto e formate delle palline ripiegando l’impasto su se stesso inglobando aria all’interno, poi sigillate bene i bordi e pirlate l’impasto creando una pallina liscia.
APPRETTO – 2° lievitazione
Mettete i panetti in una cassetta di lievitazione e lasciateli lievitare 6 ore a temperatura ambiente di 18/20 gradi
STESURA e CONDIMENTO
Per prima cosa dovete togliere i panetti dalla cassetta senza rovinarli. Una volta tolto il primo, per gli altri è più facile! Spolverate con un pò di semola i lati del panetto e con l’aiuto di una spatola staccatelo dalle pareti, poi fate la stessa cosa da sotto, con un pò di semola infilzate il panetto e con decisione lo alzate.
Mettete il panetto sul piano di lavoro sopra della semola così da “asciugarlo” ed iniziate ad allargarlo spostando l’aria dal centro vesto l’esterno. Se non avete troppo spazio potete usare una teglia o un piatto come faccio io.
Adesso togliete la semola in eccesso e proseguite la stesura sul piano pulito sempre allargando dal centro verso l’esterno, rigorosamente con le mani, nella stesura della pizza napoletana non si usa il mattarello!!
Condite la pizza, poi prendetela tra le dita con tutte e due le mani e “trascinatela” sulla pala.
Se non siete pratici potete mettere il disco pasta sulla pala e poi condire la pizza sulla pala.
COTTURA della pizza verace napoletana
Come anticipato prima la Pizza Verace Napoletana va cotta in forno direttamente sulla pietra con una temperatura della camera di circa 480 gradi per un tempo di 60-90 secondi.
Io ho utilizzato un forno elettrico Effeuno P134H con:
– Temperatura platea 380 gradi
– Temperatura cielo 450/480 gradi
– Cottura su biscotto di 3 cm / tempo di cottura 70 secondi
Ecco pronta la vostra Pizza Verace Napoletana con impasto a lunga lievitazione..
..Buon Appetito!!
Pizza napoletana lunga lievitazione 20 ore ta
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