Pizza in teglia alta idratazione e lunga lievitazione – la guida completa

Impasto a mano senza sporcare nulla con il metodo No-Knead

1. Preparate una caraffa con tutta l’acqua, fate sciogliere il lievito, lo zucchero e l’olio

2. Prendete una ciotola di dimensioni adeguate dove mettete tutta la farina e versate quasi tutta l’acqua della caraffa

3. Mescolate con una spatola facendo in modo che tutta la farina sia bagnata dall’acqua

4. Aggiungete la restante acqua e mescolate

5. Infine inserite il sale

6. Mescolate bene avendo cura di aver fatto bagnare tutta la farina, non dovete avere polvere di farina asciutta, quindi controllate anche sotto

7. L’impasto sarà “grezzo” lasciatelo così

8. Coprite e lasciate riposare per 60 minuti, tempo durante il quale fare delle pieghe in ciotola come descritto sotto

Durante i 60 minuti dovete fare 3 o 4 pieghe all’impasto direttamente nella ciotola con intervalli di 20 minuti.

Con l’aiuto di una spatola “piegate” l’impasto su se stesso 1/4 alla volta facendo ruotare la ciotola e riformando un panetto.

– fine impasto

– 20 minuti riposo

– 1° piega

– 20 minuti riposo

– 2° piega

– 20 minuti riposo

– 3° piega

Infine se necessario rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate ancora un paio di pieghe ogni 15 minuti fino a che il panetto avrà preso consistenza.

Staglio e formazione dei panetti:

Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimare una mezzora a temperatura ambiente.

Dividete l’impasto in 4 panetti da circa 540 grammi l’uno oppure in 3 panetti da circa 700 grammi l’uno in base all’altezza della pizza che volete ottenere.

Fate delle pieghe a due ad ogni panetto sigillando bene i bordi e fate una leggera pirlatura.

Seconda lievitazione:

Mettete i panetti in singoli contenitori leggermente unti, ungendo anche il coperchio, preferibilmente della stessa forma della teglia e fateli lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente di circa 26° (in base alla stagione ci possono volere dalle 3 alle 5 ore)

In inverno se fa freddo potete mettere il contenitore nel forno spento con la luce accesa così da avere una zona a 28° circa.

In estate invece se fa troppo caldo e l’impasto lievita prima del dovuto, una volta raddoppiato di volume, per evitare che vada oltre lievitazione, lo potete mettere in frigo o spostare in un luogo più fresco.

Stesura su semola rimacinata:

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano con della semola rimacinata, spolverate con semola anche i lati e la parte superiore per non farlo appiccicare e con i polpastrelli di due dita premete prima lungo tutti i bordi, poi con i polpastrelli e le mani incrociate premete ed allargate leggermente l’interno dell’impasto.

Trasferimento impasto in teglia:

Adesso trasferite l’impasto nella teglia leggermente unta come vedete nella sequenza fotografica: sollevate un angolo di impasto e giratelo sulla mano/avambraccio opposto, poi con l’altra mano da sotto sollevate il restante impasto facendo cadere la semola in eccesso e vi spostate in teglia.

Fate questo passaggio senza stressare e maltrattare troppo l’impasto! Ci vuole solo un pò di manualità!

Cottura:

Cuocete in forno preriscaldato a 250° per 10-15 minuti direttamente nella parte bassa del forno poi spostate la teglia a metà altezza per altri 5-7 minuti.

Regolatevi sempre in base alla potenza del vostro forno.

Per una maggiore spinta cuocete la pizza i primi 10 minuti con solo il pomodoro, poi la togliete dal forno, la finite di condite e la cuocete altri 10 minuti nella parte centrale.