Le pieghe sono un passaggio fondamentale negli impasti di pane, pizza, focacce e lievitati in genere, servono per dare forza al panetto nella fase di impasto ed anche nella fase di staglio, ovvero dopo che l’impasto ha lievitato/maturato in massa e viene diviso in panetti per la seconda lievitazione.
Quante pieghe fare? Solitamente non c’è un numero preciso però generalmente ne bastano 3 o 4 a distanza di 15/20 minuti tra un giro e l’altro fino a che l’impasto ha preso consistenza.
Quali pieghe fare? Ci sono diversi tipi, voglio mettervi due video di esempio di pieghe semplici che faccio io con impasti ad alta idratazione, provate e fate come vi trovate meglio anche in base al tipo di impasto che fate.
PIEGHE “S&F” SLAP AND FOLD
Questo tipi di pieghe generalmente le uso dopo aver impastato ed incordato l’impasto in planetaria. Ungetevi le mani oppure se non volete usare l’olio dovete bagnarle, prendete il panetto nella parte centrale, tiratelo su e ripiegatelo su se stesso come nel video.
https://www.youtube.com/shorts/Za1cqyu0ZBU
PIEGHE A DUE
Questo tipo di piega è molto semplice e consiste nel rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato in modo che la parte appiccicosa dell’impasto resta sotto sulla farina. A questo punto con un tarocco prendete metà impasto e lo ripiegate su se stesso chiudendolo in modo che la parte superiore appiccicosa si chiude. Rimettete il taglio laterale di chiusura in verticale e proseguite come prima.
Vedete che l’impasto man mano prende consistenza, già al secondo giro di pieghe dopo 15/20 minuti potete usare meno farina, così come nel terzo giro di pieghe probabilmente riuscite a farle senza farina.
Qua sotto un video di esempio, è più facile a farsi che a dirsi!
https://www.youtube.com/shorts/5Po14VYOnuI
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