La pizza baciata, una pizza farcita che se non avete mai provato, dovete assolutamente provare! Al contrario della classica pizza bianca tagliata in due e poi farcita, la baciata è formata da due strati di pizza bianca cotti insieme uno sopra l’altro e successivamente farciti in mezzo per essere poi ripassati in forno per la cottura e doratura finale, una bontà assicurata!
Questa ricetta prevede una piccola quantità di lievito ed una lunga lievitazione con maturazione in frigo.
Tra tutto considerate 24 ore quindi dovete iniziare ad impastare la sera prima per la cena della sera dopo.
Altrimenti aumentando la quantità di lievito potete eseguirla in giornata evitando il passaggio in frigo.
Scopri di seguito ricetta e passaggi dettagliati per fare la pizza baciata:
Ingredienti per 1 teglia 30×40 cm
Il lievito indicato è per una lunga lievitazione con maturazione in frigo, se volete farla in giornata usate 5 grammi di lievito fresco di birra e fate lievitare a 26-28 gradi (sotto maggiori dettagli)
Per l’impasto
- 450 gfarina 0 (W260/280 o con 13 gr. di proteine)
- 340 gacqua fresca
- 9 golio
- 9 gsale
- 3 glievito di birra fresco (in estate ne bastano 2 grammi)
Per la farcitura:
- 2zucchine, cotte, bollite
- q.b.acciughe sott’olio
- 200 gstracciatella (o certosa)
Preparazione della pizza baciata
IMPASTO
Impasto a mano No-Knead
In una ciotola mettete l’acqua con il lievito sciolto e l’olio, poi versate tutta la farina e con una forchetta mescolate grossolanamente facendo in modo che tutta la farina sia bagnata dall’acqua, infine aggiungete il sale e finite di mescolare lasciando l’impasto grezzo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora in ciotola. Durante questo tempo con l’aiuto di una spatola dovete fare una piega in ciotola ogni 20 minuti circa, piegando l’impasto su se stesso 1/4 alla volta facendo ruotare la ciotola e riformando un panetto.
Infine rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e fate ancora un paio di pieghe ogni 15 minuti fino a che il panetto avrà preso consistenza.
Potete impastare anche con la planetaria o altra macchina impastatrice in base a come siete abituati.
LIEVITAZIONE
Puntata:
Mettete a lievitare l’impasto in massa in un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola mezzora a temperatura ambiente.
Maturazione in frigo:
Poi spostate il contenitore in frigo nella zona più bassa (dovrebbe essere a 4 gradi) per 14 ore circa, ora più ora meno in base a come vi siete organizzati non cambia.
** Come anticipato prima questo passaggio è valido se fate una lunga lievitazione con maturazione in frigo. Se decidete una lievitazione in giornata, usate 5 grammi di lievito fresco di birra e fate lievitare al raddoppio a temperatura ambiente.
Staglio e formazione dei panetti:
Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimare una mezzora a temperatura ambiente.
Dividete l’impasto in 2 panetti di circa 400 grammi l’uno, fate delle pieghe a due ad ogni panetto sigillando bene i bordi e fate una leggera pirlatura.
Seconda lievitazione:
Mettete i panetti in singoli contenitori leggermente unti, ungendo anche il coperchio, preferibilmente della stessa forma della teglia e fateli lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente di circa 26° (in base alla stagione ci possono volere dalle 3 alle 5 ore)
In inverno se fa freddo potete mettere il contenitore nel forno spento con la luce accesa così da avere una zona a 28° circa.
In estate invece se fa troppo caldo e l’impasto lievita prima del dovuto, una volta raddoppiato di volume, per evitare che vada oltre lievitazione, lo potete mettere in frigo o spostare in un luogo più fresco.
STESURA E COTTURA PIZZA BACIATA
Stesura su semola rimacinata:
Rovesciate l’impasto lievitato su un piano con della semola rimacinata, spolverate con semola anche i lati e la parte superiore per non farlo appiccicare e con i polpastrelli di due dita premete prima lungo tutti i bordi, poi con i polpastrelli e le mani incrociate premete ed allargate leggermente l’interno dell’impasto.
Trasferimento impasto in teglia:
Adesso trasferite l’impasto nella teglia leggermente unta come vedete nella sequenza fotografica: sollevate un angolo di impasto e giratelo sulla mano/avambraccio opposto, poi con l’altra mano da sotto sollevate il restante impasto facendo cadere la semola in eccesso e vi spostate in teglia.
Fate questo passaggio senza stressare e maltrattare troppo l’impasto! Ci vuole solo un pò di manualità!
Una volta messo il primo strato nella teglia, fate un giro con un filo d’olio e poi poi dovete stendere e fare la stessa cosa con il secondo panetto, mettendolo poi nella teglia sopra all’altro panetto. Mettete anche qua un giro d’olio in superficie.
Cottura:
Infornate nella parte bassa del forno a 250° e cuocete per 10-15 minuti.
FARCITURA PIZZA BACIATA
Togliete la teglia dal forno e “scoperchiate” completamente togliendo lo strato superiore in modo da far uscire il vapore. Attenzione a non bruciarvi.
Condite a piacere. Io ho usato una crema di zucchine, preparata facendo bollire le zucchine in poca acqua, poi schiacciate con la forchetta, regolato con olio evo e sale, acciughe sott’olio e stracciatella, poi ricoprite con l’altro strato.
Mettere nel forno (anche direttamente sulla griglia) nella parte centrale per circa 5 minuti fino a doratura.
Ecco pronta la vostra pizza baciata.. Buon Appetito!!
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