Impasto diretto, impasto indiretto, biga, poolish, puntata, staglio, appretto ..
Vi sarà già capitato di leggere queste parole senza sapere esattamente di cosa si stava parlando..
Di seguito una piccola guida per aiutarvi a comprendere i diversi tipi di impasto e quali sono le fasi di lavoro successive dalla lievitazione alla cottura.
I DIVERSI TIPI DI IMPASTO
Un impasto può essere diretto o indiretto. Diretto quando si svolge in un unica fase, indiretto quando prevede due lavorazioni, una prima fase in cui viene fatto il pre-impasto ed una seconda fase dove viene chiuso l’impasto. Gli impasti indiretti sono principalmente due, impasto con biga o impasto con poolish.
IMPASTO DIRETTO
L’ impasto diretto è il classico impasto e probabilmente il più utilizzato, dove tutti gli ingredienti sono lavorati in un unica fase.
L’ordine degli ingredienti può variare a seconda della tecnica d’impasto: a mano, impastatrice, spirale, planetaria, ma sono comunque lavorati in una sola lavorazione.
Una volta formato il panetto viene messo a lievitare.
IMPASTO INDIRETTO
L’impasto indiretto invece prevede due fasi di lavorazione: la prima fase dove viene preparato il pre-impasto o pre-fermento ( i più noti sono la biga o il poolish) e poi la seconda fase dove viene chiuso l’impasto, ovvero si impasta il pre-fermento con il resto degli ingredienti così da ottenere l’impasto finito.
Impasto Indiretto: LA BIGA
La biga è un pre-fermento composto da:
• farina forte 100 %
• acqua 44 %
• lievito di birra fresco 1%
La farina viene mescolata grossolanamente con acqua e lievito facendo in modo che la farina sia tutta idratata dall’acqua.
Non va impastata e non bisogna assolutamente formare nessun panetto, viene lasciata sfilacciata a pezzetti preferibilmente in un contenitore ampio, poi coperto con della pellicola bucata con stuzzicadenti e lasciata fermentare per 18 ore a 18 gradi.
Una volta maturata, viene chiuso l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti della ricetta per differenza. Per la chiusura si consiglia di utilizzare una farina di media forza.
Esempio: Quanta biga fare?
La % di biga la stabilisco io in base al prodotto che voglio realizzare ed è calcolata sul totale farina della ricetta. Pertanto devo sempre avere una ricetta di riferimento!
RICETTA DI PARTENZA:
1000 gr. Farina
800 gr. Acqua
20 gr. Sale
20 gr. Olio
BIGA al 40%
Farina Biga = 40% della farina totale = 1000 x 40% = 400 gr.
Acqua Biga = 44% sulla farina della biga = 400 x 44% = 176 gr.
Lievito di birra fresco = 1% sulla farina della biga = 400 x 1% = 4 gr.
CHIUSURA IMPASTO:
Farina = Totale farina – farina biga = 1000 – 400 = 600 gr.
Acqua = Totale acqua – acqua biga = 800 – 176 = 624 gr.
Sale = 20 gr.
Olio = 20 gr.
Lievito di birra fresco = 0 gr.
Non è necessario ulteriore lievito in quanto la biga funziona da lievito.
A discrezione si può mettere meno di 1 gr come starter per attivare la lievitazione.
Impasto Indiretto: IL POOLISH
Il poolish è un pre-fermento composto da farina ed acqua in parti uguali, quindi con una consistenza liquida. Il lievito è utilizzato in percentuale in base al tempo di fermentazione.
• 2,5% del peso farina per 2 ore fermentazione
• 1,5% del peso farina per 3 ore fermentazione
• 0,5% del peso farina per 8 ore fermentazione
• 0,1% del peso farina per 16+ ore fermentazione
Si consiglia di utilizzare una farina forte. In un contenitore mescolare la farina con l’acqua ed il lievito, coprire e lasciare lievitare. Una volta pronto, generalmente quando inizia a cedere al centro, viene chiuso l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti della ricetta per differenza. Per la chiusura si consiglia di utilizzare una farina di media forza.
Esempio: Quanto poolish fare?
La % di poolish la stabilisco io in base al prodotto che voglio realizzare ed è calcolata sul totale farina della ricetta. Pertanto devo sempre avere una ricetta di riferimento!
RICETTA DI PARTENZA:
1000 gr. Farina
800 gr. Acqua
20 gr. Sale
20 gr. Olio
POOLISH al 40%
Farina poolish = 40% della farina totale = 1000 x 40% = 400 gr.
Acqua poolish = 40% della farina totale = 1000 x 40% = 400 gr.
Lievito di birra fresco = 1% = 400 x 1% = 4 gr.
CHIUSURA IMPASTO:
Farina = Totale farina – farina poolish = 1000 – 400 = 600 gr.
Acqua = Totale acqua – acqua poolish = 800 – 400 = 400 gr.
Sale = 20 gr.
Olio= 20 gr.
Lievito di birra fresco = 0 gr.
Non è necessario ulteriore lievito in quanto il poolish funziona da lievito.
A discrezione si può mettere meno di 1 gr come starter per attivare la lievitazione.
AUTOLISI
L’autolisi invece consiste nel creare un impasto con solo acqua e farina senza lieviti, che poi viene fatto riposare per un certo numero di ore durante il quale si ha la formazione automatica del glutine.
Normalmente l’autolisi è usata nell’impasto diretto ma può essere anche fatta in abbinata alla biga o al poolish.
Per fare l’autolisi, si impasta tutta la farina con il 55% di acqua fino a che la farina non è tutta idratata, cioè non dovete avere granelli asciutti, per questo motivo in base alle farine usate e per facilitare l’impasto si può arrivare anche ad un 60% di idratazione. L’impasto viene poi lasciato riposare da 20 minuti a 24 ore in base alla forza della farina utilizzata e successivamente viene fatto l’impasto finale.
Come per gli altri pre-impasti abbiamo tre fasi di lavoro:
1 – Miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua
2 – Riposo dell’impasto
3 – Chiusura impasto finale
Impasto diretto, impasto indiretto, biga, poolish, puntata, staglio, appretto
le FASI SUCCESSIVE all’impasto
PUNTATA
La puntata, ovvero la 1° lievitazione/maturazione dell’impasto in massa, tutto insieme.
Può essere gestita tutta a temperatura ambiente (t.a.) oppure mista a temperatura ambiente e temperatura controllata (t.c.) mettendo l’impasto in frigo .
In quest’ultimo caso generalmente si lascia l’impasto 1 ora a t.a. in estate o 2 ore a t.a. d’inverno per attivare la lievitazione e poi si sposta l’impasto in frigo a t.c.
STAGLIO
Lo staglio, ovvero la suddivisione dell’impasto nel peso desiderato.
Può essere fatto a freddo se l’impasto è stato in frigo oppure dopo averlo fatto acclimare un’oretta.
E’ seguito dalla FORMAZIONE DEI SINGOLI PANETTI con pieghe di rinforzo ad ogni panetto se necessario in base all’idratazione dell’impasto ed al tipo di pizza che si andrà a preparare.
APPRETTO
L’appretto, ovvero la 2° lievitazione/maturazione dei singoli panetti.
Generalmente è gestito tutto a temperatura ambiente (t.a.) e varia in base alla temperatura.
Può durare dalle 2 orette d’estate a più di 5 ore nel periodo invernale.
Infine abbiamo:
LA STESURA
IL CONDIMENTO
LA COTTURA
Queste ultime fasi variano in base al tipo di pizza da realizzare.
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