Ricetta Pan di Spagna Iginio Massari
Il Pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria italiana, con cui potete realizzare diverse torte e dolci. La sua consistenza è soffice, spugnosa e leggera ed è appunto una base neutra perfetta da farcire con creme o panna per dare vita alla vostra torta e realizzare ad esempio una bella torta di compleanno, una torta mimosa, delle basi per monoporzione, ecc..
La ricetta del Pan di Spagna è semplice ma ci sono due passaggi fondamentali: montare bene le uova con lo zucchero per non meno di 20 minuti, e l’inserimento delle polveri che non deve smontare la montata di uova.
Nel pan di spagna non si usa il lievito, infatti “crescerà” in cottura solo grazie alla corretta montata delle uova.
Gli ingredienti sono solo tre: uova, zucchero e farina.
La farina è una farina 00 debole (con poche proteine) e può essere sostituita in parte dalla fecola di patate per assorbire l’umidità e renderlo ancora più soffice.
In base alla proporzione della farina e dello zucchero con il peso delle uova abbiamo diverse montate:
Pan di Spagna a MONTATA LEGGERA:
1000 g di uova intere, 500 g di zucchero, 500 g di farina debole
Struttura aerata con alveoli grossi, ricco di uova e povero di farina e zucchero.
Esempio: rotoli o tronchetto di Natale.
Pan di Spagna a MONTATA MEDIA:
1000 g di uova intere, 750 g di zucchero, 750 g di farina debole
Struttura meno aerata rispetto alla montata leggera in quanto a parità di uova la quantità di farina e zucchero aumenta.
Esempio: torta margherita
Pan di Spagna a MONTATA PESANTE:
1000 g di uova intere, 1000 g di zucchero, 1000 g di farina debole
Struttura fitta in quanto farina, zucchero e uova sono presenti nella stessa quantità,
Esempio: torta sacher
Detto questo TORNIAMO ALLA RICETTA!
Di seguito vediamo la ricetta del Pan di Spagna di Iginio Massari ottimo come base per una torta da farcire.
Ingredienti
per un Pan di Spagna di 22/24 cm
Strumenti
Passaggi
Pan di Spagna di Iginio Massari
Prepariamo la montata mettendo le uova nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero, agli aromi ed un pizzico di sale. Con l’utilizzo della frusta a filo iniziate a montare a media e poi alta velocità. Continuate per 20 minuti.
Dovete ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso che abbia triplicato di volume.
La montata è pronta quando alzando la frusta “scrive”.
Se non avete una planetaria potete usare un frullino elettrico con le fruste che usate per montare la panna.
Inserimento delle polveri
Unite la farina e la fecola di patate, poi con un setaccio setacciate le polveri per 2 volte.
Una volta pronta la montata, inserite le polveri manualmente con una spatola (un cucchiaio per volta) con movimenti delicati dal basso verso l’alto senza smontare la montata di uova e zucchero.
Cottura del Pan di Spagna
Imburrate ed infarinate una tortiera (io per comodità metto un foglio di carta forno sul fondo) poi versate la montata di Pan di Spagna e livellate a mano senza sbattere lo stampo.
Cuocete in forno statico nel primo piano partendo dal basso a 160/170 gradi per 30/40 minuti in base alla potenza del vostro forno. Non aprite il forno durante la cottura. Fate la prova dello stecchino che dovrà risultare asciutto.
Fate raffreddare per circa un quarto d’ora poi toglietelo dalla tortiera e fate raffreddare completamente il pan di spagna su una gratella prima di utilizzarlo.
Ecco il vostro Pan di Spagna pronto per essere tagliato e farcito.. Buon Appetito!!
Conservazione del Pan di Spagna
Potete conservare il Pan di Spagna avvolto nella pellicola alimentare per un paio di giorni. Se volete lo potete anche congelare sempre avvolto nella pellicola per massimo un mese.
Consigli
Consiglio di preparare il Pan di Spagna il giorno prima e conservarlo avvolto nella pellicola alimentare a temperatura ambiente così il giorno dopo è completamente freddo per essere tagliato e farcito.
Per il taglio usate un coltello seghettato.
Per l’assemblaggio di una torta a strati vi consiglio di usarlo al contrario in modo da avere lo strato superiore perfettamente liscio.
Se vuoi un’idea per una torta originale e diversa dal solito guarda la torta cassetta di frutta
SEGUIMI SUI SOCIAL
Se ti fa piacere mi puoi seguire sulla mia PAGINA FACEBOOK o sul mio ACCOUNT INSTAGRAM per restare sempre aggiornato sulle ultime ricette! Per tornare alla home clicca qui.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.