Pasta choux: tutto ciò che vi serve sapere per prepararli senza problemi

La pasticceria, come tutte le cose, ha i suoi pilastri, cioè quelle preparazioni base da cui nascono dolci e dessert che, ammettiamolo, a volte vanno ben oltre la nostra immaginazione golosa. La pasta choux, o pasta per bignè, è una di queste e oggi ve ne voglio parlare perché spesso mi sottoponete i vostri dubbi e le perplessità che riguardano la sua preparazione. Allora vedremo quali sono gli accorgimenti principali da seguire per ottenere un risultato ottimale e poi quali sono gli errori comuni con le loro cause…

Accorgimenti principali

Nulla di nuovo sotto il sole: la qualità degli ingredienti è l’elemento fondamentale oltre alle dosi corrette. Veniamo al dunque:

• Burro. È importante, più ce ne sarà, più il bignè sarà vuoto all’interno. Come succede? Durante la cottura in forno, in particolare durante l’evaporazione, il burro formerà una barriera di vapore acqueo che impedirà il riempimento interno del bignè.
• Farina. Nella mia ricetta ho usato la farina 00, l’importante è che il tipo di farina abbia una forza inferiore ai W260. In generale la quantità di farina è proporzionale alla quantità di uova: maggiore è la farina, più uova dovrete aggiungere. Fate attenzione, però, a non formare un impasto troppo duro perché il bignè non si svilupperà correttamente in cottura e avrà una superficie liscia.
• Uova. Sono davvero fondamentali. Il primo consiglio che vi do è di tirarle fuori dal frigo qualche ora prima di utilizzarle. State attenti al dosaggio: se saranno poche, il bignè risulterà pieno all’interno e senza le crepe che lo caratterizzano. Se, invece, ce ne sono troppe saranno schiacciati e con una base larga. Saranno anche il trucco per recuperare l’impasto qualora fosse troppo solido, in questo caso vi basterà aggiungere un tuorlo!
• Il pizzico di sale. Vi chiederete a cosa serve, vero? Nei dolci ce ne vuole sempre un po’, giusto per esaltare il sapore dolce, inoltre renderà un po’ più colorato il bignè in cottura.
• Zucchero. Anche in questo caso non ne serve molto, ma quel poco che serve, aiuterà la pasta choux a colorarsi durante la cottura in forno. Ah, io uso quello semolato 😉
• Cottura, due sono meglio di una. Prima nel tegame e poi…la versione classica prevede la cottura in forno, ma si può cuocere anche in acqua bollente – la pasta choux diventerà una sorta di gnocco – e nell’olio, soprattutto a Carnevale. Se opterete per il primo metodo, una volta cotta, lasciate la pasta choux nel forno per circa una decina di minuti, anche quindici, utilizzando un cucchiaio di legno per mantenere il forno socchiuso. Perché? In questo modo scongiurerete qualsiasi rischio di umidità! Ah, io ho utilizzato la modalità statica, ma con le opportune modifiche della temperatura potrete cuocere anche in forno ventilato, aiuterà la vostra pasta choux a crescere meglio!

Errori comuni

Come preparazione non è complicata, ma come ho scritto sopra, basta sgarrare con dosi o tempistiche per rimanere delusi, in fin dei conti è un impasto delicato. Vediamo quali sono gli errori comuni che , spesso, vi capitano e perché succedono (riferiti alla cottura in forno dei bignè):

• “Si afflosciano in cottura”. Guai a voi se aprite il forno troppo presto, anzi non apritelo per niente fino a quanto la cottura non sarà terminata.
• “L’impasto si separa quando aggiungo le uova”. Probabilmente avete aggiunto le uova troppo rapidamente. Quando le unite, infatti, dovete farlo un po’ alla volta, assicurandovi che l’impasto abbia assorbito quelle che avete unito prima. Può darsi anche che le uova fossero troppo fredde rispetto alla temperatura dell’impasto, per questo dovete utilizzarle a temperatura ambiente.
• “Fuori sono scuri e dentro umidi”. Regolate la temperatura del forno, potrebbe essere troppo alta!
• “Quando li inforno non crescono”. Tre possono essere le ragioni: la temperatura del forno è troppo bassa, l’impasto è troppo freddo oppure la quantità di uova non è sufficiente!

Avete preso appunti? Con questi consigli sono sicura che non incontrerete più difficoltà! Quindi qui trovate la mia ricetta della pasta choux

[zilla_button url=”http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-per-choux.html” style=”orange” size=”small” type=”round” target=”_blank”] La mia ricetta della pasta choux [/zilla_button]

E qui tutte le ricette che ho realizzato a base di questa preparazione irrinunciabile. Sì, perché non ci sono solo i classici bignè e non ci sono soltanto i dolci 😉

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