Parmigiana,ricetta vegetariana

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più gustosi della cucina italiana. Le sue origini sono meridionali e se la contendono sia la cucina napoletana che quella siciliana. La parmigiana di melanzane è un piatto vegetariano, molto nutriente e saporito, che va servito come secondo piatto o come piatto unico.

Un suggerimento per la scelta del tipo di melanzana: l’ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido che al tatto deve avere la giusta consistenza (cioè né troppo dura, né troppo molle)!!! Per una parmigiana light potete grigliare le melanzane invece di friggerle 🙂 🙂 🙂 !!!

Parmigiana

Ingredienti per 6/8 persone:

• 1,5 kg di melanzane
• 2 bottiglie di passata di pomodoro da 700 ml
• 1 cipolla
• qualche foglia di basilico
• 200 g di scamorza dolce o affumicata
• 150 g di grana padano
• 100 g di sale grosso
• sale fino q.b.
• farina 00 q.b.
• 6-7 cucchiai di olio evo per la salsa + olio evo q.b. per friggere

Preparazione:

Per realizzare la parmigiana di melanzane, innanzitutto, preparate il sugo di pomodoro. Quindi, mettete in una pentola la cipolla tritata e 6-7 cucchiai di olio evo. Fate soffriggere per qualche minuto, sino a quando la cipolla si sarà dorata, poi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale, aggiungete un cucchiaino di zucchero, per smorzare l’acidità del pomodoro e lasciate cuocere fino a che il sugo non si sarà addensato. Terminata la cottura, aggiungete delle foglie di basilico spezzettate.

Nel frattempo, spuntate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore, per il verso della lunghezza. Mettetele in uno scolapasta, con un piatto sotto (perché perderanno del liquido), a strati e su ogni strato aggiungete del sale grosso. Lasciate riposare le melanzane per un’ora circa, in modo che perdano una buona parte del loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo necessario, eliminate il sale grosso dalle fette di melanzane con le mani (magari questa operazione fatela vicino al lavello) e asciugatele con della carta assorbente. Io non le lavo sotto l’acqua corrente perché perdono il loro sapore.

Infarinate le fette di melanzane e in una padella, con abbondante olio evo bollente, friggetele; quando saranno dorate, prendetele con una pinza o una schiumarola e lasciatele asciugare su dei fogli di carta assorbente, per farle perdere l’eccesso di olio.

Ora, in una pirofila, versate sul fondo un po’ di olio evo e un po’ di sugo di pomodoro e fate il primo strato di melanzane, disponendole una vicino all’altra. Versate sullo strato di melanzane abbondante sugo di pomodoro, uniformemente, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Cospargete con il grana padano grattugiato e poi con la scamorza, tagliata a dadini (preferisco la scamorza alla mozzarella, perché quest’ultima rilascia molto liquido). Preparate il secondo strato di melanzane e continuate a ricoprirle di salsa, poi di grana padano grattugiato e infine di dadini di scamorza, fino all’esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere solo di sugo di pomodoro e di grana padano grattugiato e poi ricordatevi di incrociare i vari strati di melanzane e cioè se nel primo strato le avete messe in verticale, nel secondo strato dovete metterle in orizzontale e così via.

Infornate la parmigiana, in forno già caldo, a 200° per 40-45 minuti, fino a quando non si formerà una crosticina dorata. Potete servire la parmigiana di melanzane sia calda che a temperatura ambiente. E’ ottima anche fredda, magari fatta a tocchetti per uno sfizioso aperitivo tra amici o come companatico in un panino, da mangiare in spiaggia o ad un pic-nic!!!

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