Il brodo di carne è una ricetta base classica della nostra cucina e naturalmente, preparato in casa è più salutare di quello ottenuto da dadi e granulati, che contengono glutammato e aromi artificiali, anche se io, per tradizione tramandatami da mia mamma e da mia nonna, un dado da brodo lo aggiungo. Per la preparazione del brodo di carne occorre della buona carne e verdure fresche. Gli chef più raffinati utilizzano il brodo di carne per la preparazione di risotti, arrosti, ecc. mentre io, amante e grande estimatrice di questa ricetta, preferisco mangiarlo con i tortellini, la semola battuta o addirittura con la pastina. La preparazione del brodo di carne è molto facile ma un po’ lunga, se come me non usate la pentola a pressione.
Brodo di carne
Ingredienti:
- 1 kg di carne di bovino (io utilizzo il muscolo, ma potete chiedere al vostro macellaio un taglio da brodo)
- 3-4 cosce o sovracosce di pollo
- 1 cipolla
- 2 carote
- 3 coste di sedano (comprese le foglie)
- 1 patata
- 2 chiodi di garofano (facoltativi)
- 1 dado da brodo
- sale grosso q.b.
Preparazione:
Lavate sotto l’acqua corrente la carne (il muscolo e le cosce di pollo). Pulite le verdure e lavatele. Infilate i chiodi di garofano nella cipolla.
Mettete il tutto in una pentola capiente, aggiungete 4-5 litri circa di acqua, il dado e il sale grosso. Ponete la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, in modo da ottenere un’ebollizione leggera. Dopo un po’ si formerà sulla superficie del brodo di carne della schiuma di colore grigio-marroncino che dovrete eliminare con una schiumarola, mano a mano che si formerà.
Proseguite la cottura coprendo la pentola per almeno 3 ore (io a volte anche 4 ). A cottura ultimata, togliete la carne, lasciate raffreddare il brodo e filtratelo con un colino a maglie fini, dopo aver messo da parte la carota e la patata, che potranno servirvi da contorno al lesso.
Consigli utili: in tanti, usano sgrassare il brodo di carne lasciandolo in frigorifero, così da far solidificare il grasso in superficie, per poi rimuoverlo. Io non lo faccio mai, un po’ di grasso nel brodo di carne gli dà un gusto insostituibile.
Il brodo di carne si può anche surgelare, utilizzando dei barattoli grandi o delle bottiglie per l’acqua minerale. Una volta ottenuto un brodo di carne limpido, mettetene quanto ve ne occorre in una pentola, fatelo bollire e cucinateci i tortellini, i cappelletti, la semola battuta (cliccate qui per la mia ricetta), i passatelli (cliccate qui per la mia ricetta) o addirittura la pastina. In casa mia, la pasta da brodo si cucina prettamente nel brodo di carne e non nell’acqua!!!
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