Questo magnifico spezzatino è un piatto gustosissimo realizzato con il cosiddetto “quinto quarto” , ossia quelle parti di carni un tempo ritenute meno nobili (le cosiddette frattaglie) e che venivano utilizzate dalla popolazione che meno poteva permettersi parti di carne più pregiate e costose. Oggi c’è la riscoperta di queste pietanze che, oltre ad essere economiche, sono anche molto, molto gustose. Qui da noi nel Salento è un secondo che si prepara abitualmente e, a seconda delle zone, si aggiunge o toglie qualche ingrediente. In ogni caso quella che vi propongo è la ricetta base che potete preparare anche in anticipo e riscaldare immediatamente prima di servire in tavola.
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Ingredienti:
- 800 gr. tra fegato, cuore e polmone di bovino a pezzetti
- 300 gr. di cipolle affettate
- 2 bicchieri di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- 4 foglie di alloro
- sale q.b.
- peperoncino q.b.
Procedimento
Per lo spezzatino di quinto quarto procedete in questa maniera: in una capiente casseruola far appassire la cipolla con l’olio, peperoncino e alloro. Non appena la cipolla avrà cominciato a diventare trasparente, aggiungete la carne a pezzetti e lasciare soffriggere. Le frattaglie dovranno risultare ben rosolate e colorite prima di aggiungere il vino. Lasciate evaporare l’alcool a fuoco vivace.
Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro che avrete disciolto in una tazzina di acqua calda e salare. A questo punto coprite la pentola con un coperchio e portate a cottura a fuoco lentissimo per 40 minuti.
Qualora vi rimanesse della carne, potete riutilizzarla servita su crostini di pane abbrustolito . Vi basterà ridurla in crema con l’aiuto di un mixer aggiungendo una noce di burro prima di spalmarla sul pane. Quest’ultima è una buona idea per un antipasto o un buffet tra amici.