Purè di fave e cicorie alla leccese: questa è la ricetta regina della cucina pugliese e salentina in particolare. Si prepara con le fave sgusciate che, lasciate cuocere a lungo in acqua salata, si riducono, per l’appunto, in purè. Condite con dell’olio appena franto e con la verdura lessa le fave sono una delizia per il palato e un toccasana per la salute. Qui in Salento non c’è ristorante o trattoria che non le proponga. E i turisti ne vanno matti. Provatele e non ve ne pentirete.
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Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di fave secche sgusciate
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 kg di cicoria selvatica (o altro tipo in alternativa)
Procedimento
Per il purè di fave e cicorie alla leccese procedete così: mettete a bagno le fave la sera prima dopo averle lavate sotto l’acqua corrente. Mettetele in una pentola capiente con abbondante acqua salata a freddo e lasciate cuocere. Mi raccomando: non toccate mai le fave durante la cottura. Controllate solo che ci sia acqua a sufficienza. Le fave devono sempre essere coperta da un velo di acqua. In caso contrario aggiungete acqua bollente.
Lasciate cuocere per circa 1 ora, sino a quando i legumi non si saranno sfatti e ridotti in crema. Spegnete e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno mescolate energicamente le fave. Servirà a ridurle ulteriormente in purè.
Pulite la cicoria eliminando tutte le foglie più dure o ingiallite e lavatela abbondantemente. Dovete eliminare tutti i possibili residui di terriccio e lessatela in acqua salata e, appena pronta, scolatela. Servite le fave e cicorie preferibilmente nello stesso piatto e conditele con abbondante olio extravergine di oliva salentino. Il tocco d’autore? Del pane casereccio fritto in olio di oliva e peperoncino!!!! Buon appetito.