SFORMATO DI CARCIOFI E SPINACI

SFORMATO DI CARCIOFI E SPINACI

Ricetta di Piero Benigni

Fate la besciamella con 200 ml di latte, 20 g di burro e 20 g di farina. Alla fine salatela leggermente. Potrete farla con la ricetta di questo blog, che mostra come procedere passo a passo. Trovate il link in fondo, fra i LINK UTILI. Per la scelta dello stampo, considerate che lo sformato cresce un po’ in cottura, quindi regolatevi.

Scegliete 1 chilo di carciofi, possibilmente giovani, e mondateli scegliendo solo le parti tenere del cuore e del fondo. Tagliateli a spicchi minuti, eliminate il fieno interno se presente e metteteli subito in acqua acidulata col limone.

In una padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio e 20 grammi di burro e quando inizieranno a sfriggere unite gli spicchi di carciofo ben sgocciolati. Salate e pepate, fateli rosolare uniformemente, poi copriteli quasi del tutto e continuate la cottura per 20 minuti, fino a che non saranno ben teneri. Se necessario, durante la cottura bagnate con qualche goccetto di vino bianco secco, che non li farà annerire.

Gli spinaci andranno mondati e messi a mollo per almeno mezz’ora, perché sono sempre terrosi. Si prendono poi dall’acqua di lavaggio sgrondandoli velocemente, si mettono in un tegame con un buon coperchio, si salano leggermente, si coprono e si piazzano su un fuoco di media intensità. L’acqua che hanno portato con sé, insieme a quella di vegetazione, basta alla cottura che dura da 4 a 6 minuti, a seconda di quanto sono giovani.

Durante la cottura si gireranno un paio di volte e solo se il coperchio non chiudesse bene, si aggiungerà pochissima acqua. In alternativa si lessano in abbondante acqua, salata come quella della pasta, per 7-10 minuti di bollitura effettiva. Alla fine scolateli, fateli freddare e strizzateli fortemente con le mani per allontanare tutta l’acqua, poi tritateli finemente sul tagliere.

Tritate finemente anche i carciofi, e fate a dadolini minuti il formaggio fondente, che potrà essere Emmental, Fontina, Leerdammer o simili. Mettete in una ciotola capace spinaci, carciofi, formaggio fondente, il parmigiano meno un cucchiaio colmo, la besciamella e le uova. Grattate anche la noce moscata, poi mischiate bene e intimamente il tutto.

Con le verdure tritate sul tagliere, verrà uno sformato morbido ma sensibile sotto i denti, diciamo da masticare. Potrete ovviamente insistere per tritarle ancora più fini, ma se preferite averlo morbidissimo, procedete così: mettete nella ciotola tutti gli ingredienti nominati ma non il formaggio a dadini, poi mischiate bene e agite col pimer a immersione nella misura che vi parrà opportuna. Fatto ciò, aggiungete i dadini di formaggio e mischiate bene.

Passate l’impasto nello stampo da sformati. Nelle foto ne vedete usato uno di gomma siliconica, che non abbisogna di imburratura, ma se avete uno stampo tradizionale in metallo dovrete imburrarlo con cura e poi cospargerlo di pangrattato. Assestate bene l’impasto poi spolverateci sopra il cucchiaio di parmigiano rimasto e spargeteci anche un po’ di pangrattato. Mettete qualche ricciolo di burro per proteggere la superficie dal calore.

Passate in forno a 180°, statico, con calore sotto e sopra, piazzando lo stampo nella posizione sotto quella di metà in altezza ma non del tutto in fondo. È la posizione dove si cuociono le crostate. Il tempo di cottura non è definibile a priori, perché dipende molto dallo stampo. In genere sono necessari 40-50 minuti. Dovrete aprire il forno e premere (rapidamente per non bruciarvi) sulla superficie dello sformato, che quando è cotto apparirà alquanto sodo. La superficie dovrà essere grigliata, bruciacchiata: se tardasse, azionate la ventilazione o spostate lo stampo di una posizione in alto.

Quando lo sformato sarà cotto, toglietelo dal forno e fatelo intiepidire per 5 minuti, poi sformatelo e servitelo senza indugi. Buon appetito!

NOTA

Nel blog trovate anche lo sformato di soli carciofi e varie notizie su gli sformati e i tortini. I link sono qui sotto.