SFORMATI E TORTINI – Articolo di Piero Benigni
Nelle prossime settimane troverete nel blog varie ricette, sia di sformati che di tortini. Qui sotto due parole per introdurre l’argomento.
GLI SFORMATI DI VERDURA
Gli sformati rappresentano un classico della cucina italiana, e quella toscana non fa eccezione. Sono abbastanza impegnativi e richiedono una certa cura, specialmente quelli più delicati. Si cuociono generalmente in forno, in uno stampo imburrato e ben spolverato di pangrattato. Una volta infornato, non si deve più aprire, almeno per la prima metà della cottura, perché si rischia l’afflosciamento e il conseguente fallimento dello sformato.
Alcuni, molto delicati, si cuociono a bagnomaria, tenendo il forno a 150-160 °C per evitare che l’acqua bolla. In questo caso si imburra e si infarina lo stampo senza usare il pangrattato, poi lo si mette in un recipiente più grande, con acqua calda che gli arrivi a metà altezza.
Si preparano anche gli sformati “tutt’ova”, senza besciamella e legati solo con l’uovo, ovviamente presente in quantità maggiore, che sono in realtà più simili a dei tortini.
Fra gli sformati più diffusi, indichiamo quello di bucce di piselli, di carciofi, di carciofi e finocchi, di carciofi e spinaci, di carote, di cavolfiore, di fagiolini, di gobbi o sedano, di piselli, di spinaci o bietole, di zucca gialla, di zucchine.
DOSI GENERICHE E COTTURA
Come regola generale, per 6 persone si considerano 500 grammi di verdura già mondata, che richiedono poi solitamente 2 uova e 400 ml di besciamella. Questa può essere acquistata pronta o fatta con 40 g di burro, 2 cucchiai di farina e il latte necessario ad averla abbastanza densa, cioè circa 1 bicchiere e mezzo. Serve poi, per la cottura, uno stampo da 1,3-1,4 litri.
Per 4 persone riducete le quantità a 350 grammi di verdura, 1 uovo e 1 tuorlo, con la besciamella fatta con 25 grammi di burro, 250 ml di latte e 25 g di farina. Stampo richiesto da 1 litro.
Tutti gli sformati, comunque cotti e salvo eccezioni, una volta giunti a fine cottura vanno tolti dal forno, lasciati intiepidire per 5 minuti, levati dallo stampo e subito serviti. Lo sformato non attende, né in forno né fuori: è la tavola che lo aspetta, quindi si devono regolare i tempi del servizio sui suoi.
L’ACCOMPAGNAMENTO CLASSICO DEGLI SFORMATI: IL CIBREO
Gli sformati spesso si accompagnano con una finanziera di rigaglie, chiamata in Toscana cibreo, che è una veloce preparazione di animelle o fegatini tritati, infarinati e passati al burro, variamente insaporiti.
Rare volte viene aggiunta direttamente nell’impasto crudo dello sformato, altre volte sopra lo sformato negli ultimi minuti di cottura, quasi sempre versata nel buco dello sformato, subito prima di servirlo. E’ un’aggiunta delicata e opportuna, perché serve ad accendere il sapore, spesso monotono e noioso, degli sformati.
TORTINI DI VERDURA O ERBOLATI
I tortini o erbolati, secondo la denominazione antica, si preparano unendo alle uova sbattute altri ingredienti, in genere verdure come spinaci, bietole, gobbi, cime di rapa, erbe di campo, fagiolini, cipolle, patate, carciofi, finocchi, zucchine, funghi, salvia, e altro ancora. Si fa anche un tortino di sole uova.
In questo caso è la verdura che predomina in quantità e la fa da padrona, mentre alle uova compete il compito di legare e completare il gusto, per cui sono presenti in quantità minore rispetto alle frittate. Sono spesso aggiunti anche formaggio grattato, pepe, noce moscata, prosciutto, latte e quant’altro occorra a rifinire profumo e sapore. Manca, di norma, la besciamella.
Dato lo spessore, si cuociono normalmente in forno a temperatura medio – bassa, attorno ai 140 °C, dentro una teglia o pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato. Si servono, a seconda dei tipi, caldi o tiepidi, solo raramente freddi.
LINK UTILI PER TUTTI GLI APPASSIONATI
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/sformati-e-tortini-2/
Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:Wikipedia Cucina toscana e anche Regione toscana alimentazione
Affiliato al blog c’è il gruppo di condivisione cucina di piero e amici: iscrivetevi e partecipate con le vostre esperienze, ricette e foto.