SFORMATO DI CARCIOFI – Ricetta di Piero Benigni – È un piatto molto gustoso che piace a tutti, adatto al clima dell’autunno e dell’inverno. Si può consumare sia come contorno che come piatto di apertura. È poco costoso, veloce da fare e dal risultato garantito. Vediamo come si prepara.

DifficoltàMolto facile
CostoMolto economico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di cottura40 Minuti
Porzioni6
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti

1 kgcarciofi da mondare
100 gprosciutto cotto
400 gbesciamella
2uova
50 gparmigiano
30 gburro
q.b.noce moscata
q.b.pangrattato

PER LO SFORMATO DI CARCIOFI VI SERVIRANNO

Fornello
Padella
Tagliere
Coltello
Teglia
Ciotola
Cucchiaio di legno

Sopra: la mondatura dei carciofi, subito messi in acqua acidulata con limone
Sopra: olio e burro per stufare i carciofi
Sopra: i carciofi che cuociono, 20 minuti in tutto
Sopra: i carciofi tritati finemente sul tagliere
Sopra: si mischiano uova, besciamella, parmigiano e prosciutto cotto tritato
Sopra: si aggiungono anche i carciofi, si gratta un po’ di noce moscata e si mischia ancora
Sopra: l’impasto nello stampo. Sopra si aggiunge il formaggio restante, pangrattato e qualche ricciolino di burro
Sopra: lo sformato cotto a puntino
SFORMATO DI CARCIOFI
Ricetta di Piero Benigni
Potrete fare questo buonissimo sformato sia con uno stampo a foro centrale da rovesciare, come descritto nella ricetta e che vedete nelle foto, oppure usando una pirofila che porterete poi in tavola, servendolo a cucchiaiate. La seconda soluzione garantisce da attaccature allo stampo e conseguenti incidenti … di rovesciamento. Se non siete sicuri, adottate senz’altro questa.
Potrete fare la besciamella con la ricetta che trovate in questo blog, che mostra come procedere passo a passo. Trovate il link in fondo, fra i LINK UTILI. Per la scelta della pirofila, considerate che lo sformato cresce un po’ in cottura: lo vedete bene guardando le foto da crudo e da cotto, quindi regolatevi.
Scegliete 1 chilo di carciofi, possibilmente giovani, e mondateli scegliendo solo le parti tenere del cuore e del fondo. Tagliateli a spicchi minuti, eliminate il fieno interno se presente e metteteli subito in acqua acidulata col limone.
In una padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio e 20 grammi di burro e quando inizieranno a sfriggere unite gli spicchi di carciofo ben sgocciolati. Salate e pepate, fateli rosolare uniformemente, poi copriteli quasi del tutto e continuate la cottura per 20 minuti, fino a che non saranno ben teneri. Se necessario, durante la cottura bagnate con qualche goccetto di vino bianco secco, che non li farà annerire.
Toglieteli dal fuoco, fateli freddare un po’ e tritateli finemente sul tagliere. In una ciotola sbattete le 2 uova, unite la besciamella, 2 cucchiai colmi (quasi tutto) di parmigiano grattato, i carciofi e il prosciutto cotto tagliato a striscioline. Grattate un po’ di noce moscata. Rimestate bene, aggiustate di sale e pepe e passate in uno stampo da sformati col buco in mezzo, preventivamente imburrato e spolverato di pangrattato.
Sopra spargete il poco parmigiano restante, poi un paio di manciatelle di pangrattato e infine qualche riccioletto di butto. Cuocete in forno a 180 °C, statico e con calore sopra e sotto, piazzando lo stampo nella posizione sotto quella di metà in altezza, ma non del tutto in fondo. È la posizione in cui si cuociono le crostate.
Ci vorranno circa 35 minuti, senza mai aprire, e sfornatelo quando apparirà ben dorato e abbastanza sodo se premuto col dito. Se la doratura superficiale tardasse, azionate la ventilazione o spostate nella posizione sopra. Fatelo raffreddare per 5 minuti, levatelo dallo stampo e servitelo subito, ben caldo.