Tartelletta con financier alle nocciole e namelaka al caffè

La ricetta associa gusti classici che, insieme, funzionano molto bene.
La crostata è composta da una frolla alle mandorle , un leggero strato di pralinato , financier e una vellutata namelaka al caffè .

La realizzazione e il montaggio sono molto semplici….quindi coraggio e buon appetit .

Per la namelaka mi sono affidata al blog : https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/

Per le ricette del financier e pralinato il blog : https://www.fiordipistacchio.it/

INGREDIENTI

frolla

•150g g Burro
•135 g Zucchero a velo
•45 Farina di mandorle
•1 Uovo grande
•360 g Farina debole
•1 pizzico Sale

Pralinato ( mandorle e nocciole)

• 75g nocciole tostate
• 75 g mandorle tostate
• 100 g di zucchero
• 25 g di acqua

Financier alle nocciole

• 50 g di burro
• 60 g zucchero a velo
• 70 g di albumi
• 50 g nocciole in polvere
• 20 g farina

Namelaka al caffè

• 220g cioccolato bianco
• 3 g di gelatina In fogli
• 125 g latte intero
• 6 g sciroppo di glucosio(facoltativo )
• 250 g panna fresca
• 10 g caffè liofilizzato

PROCEDIMENTO

frolla
In una ciotola versiamo le farine e incorporiamo poco alla volta l’uovo , il burro a pezzetti e il sale .

Lavoriamo velocemente fino a compattare il tutto , avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno 2/3 ore .

Una volta raffreddata deve essere stesa ad un’altezza regolare di circa 0.5 cm e coppata: prima il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato ) e poi il bordo.Tagliamo la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettiamo il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.

Per cuocere la frolla scaldiamo il forno a 180°, inseriamo l’anello microforato e cuociamo per circa 20/25 min, o fino a doratura.Una volta cotta la frolla lasciamola raffreddare ed estraiamola dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo micro forato).

Pralinato

In un pentolino porta a bollore acqua e zucchero e cuoci fino a 114 gradi . A questo punto aggiungi mandorle e nocciole .

Mescola di continuo con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti , noterai ad un certo punto che la frutta secca sarà ricoperta da un velo indurito di zucchero , nessun problema, continua a mescolare fino a quando si scioglierà nuovamente, otterrai una frutta e un caramello lucido e ambrato .
Versa il composto ottenuto su un foglio di carta forno , allargalo per bene in modo da farlo raffreddare rapidamente.

Una volta freddo , lo inserisci in un mixer ( tieni da parte un po’ per la decorazione) e lo inizi a tritare ad intervalli , fino ad ottenere una pralinato cremoso ed omogeneo.

Financier

In un pentolino sciogli il burro fino ad ottenere un color nocciola .
A parte , monta gli albumi ( semimontati) aggiungendo lo zucchero poco alla volta .

In una ciotola amalgama le farine , aggiungi gli albumi , il burro e molto delicatamente incorporali con una spatola.
Versa il composto in una teglia di circa 20×20 cm allo spessore di 1 cm e informa a 170 gradi per 12/15 minuti.
Una volta freddo taglia dei dischetti più piccoli di (1 cm ) rispetto al guscio che hai creato.

Namelaka

Fondi il cioccolato.
Ammolla la gelatina .

A parte fai bollire il latte , sciogli dentro la gelatina , il caffè liofilizzato e il glucosio .

Versa una parte del composto sul cioccolato e mescola con una spatola , man mano aggiungi il resto fino ad incorporare tutto il liquido .
Ottieni un composto liscio e senza grumi .

A questo punto, aggiungi la panna fresca e mixa con un frullatore a immersione senza inglobare aria .
Versa negli appositi stampini a semi sfera e congela .
Lasciane una parte a riposare in frigorifero per 12 ore .

Composizione del dolce
Una volta freddi i gusci di frolla aggiungi uno strato sottilissimo di pralinato , continua con il financier e infine uno strato di namelaka ( quella tenuta in frigo 12 ore) .

Riprendi gli stampi a semisfera dal congelatore, Li sformi e dopo averli glassati o spruzzati con spray velluto li posizioni sulla tua crostatina .
Decora con nocciole tostate.

NOTE

1- il pralinato ti avanzerà un pochino. Chiudilo in un contenitore e tienilo in frigorifero… le ricette del pralinato e financier sono tratte dal blog: “ fiordipistacchio”

2- Per la namelaka mi sono affidata al blog: “fables de sucre. “