La crostata è uno dei dolci che preferisco per la sua estrema versatilità, in particolare nella declinazione moderna.
Quattro basi : friabile pasta frolla, un morbido ripieno e una copertura cremosa… un connubio di sapori e freschezza ….
INGREDIENTI
Frolla alle mandorle
- 150 g Burro
- 135 g Zucchero a velo
- 45 g Farina di mandorle
- 1 q.b. Uovo grande
- 360 g Farina debole
- 1 pizzico Sale
Composta di fragole
- 300 g Fragole
- 3 cucchiai Zucchero
- 1 cucchiaio Succo di limone
Namelaka al limone
- 340 g Cioccolato bianco
- 400 g Panna fresca liquida
- 120 g Succo di limone (+ buccia grattugiata)
- 200 g latte intero
- 5 g Gelatina
- 25 g Acqua
Biscuit morbido
- 2 Uova
- 75 g Zucchero
- 75 g Farina debole
PROCEDIMENTO
Frolla
In una ciotola versiamo le farine e incorporiamo poco alla volta l’uovo , il burro a pezzetti e il sale .
Lavoriamo velocemente fino a compattare il tutto , avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno 2/3 ore .
Una volta raffreddata deve essere stesa ad un’altezza regolare di circa 0.5 cm e coppata: prima il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato ) e poi il bordo.Tagliamo la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettiamo il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.
Per cuocere la frolla scaldiamo il forno a 180°, inseriamo l’anello microforato e cuociamo per circa 20/25 min, o fino a doratura.Una volta cotta la frolla lasciamola raffreddare ed estraiamola dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo micro forato).
Composta di fragole
Iniziamo a pulire bene le fragole eliminando la parte delle foglie verdi e tagliatele a pezzettoni grossolani.
Mettiamole in un pentolino insieme allo zucchero e ad un cucchiaio di succo di limone.
Facciamo cuocere per circa 10 minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per far cuocere e caramellare le fragole.
Lasciamo poi raffreddare la composta di fragole.
Namelaka limone
Iniziamo mettendo i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola ed aggiungiamo l’acqua per farla ridratare.
Facciamo fondere il cioccolato bianco.
Facciamo bollire il latte in un pentolino, uniamo la gelatina e mescoliamo bene su fiamma bassa per pochi secondi in modo da farla sciogliere bene.
Versiamo il latte caldo sul cioccolato fuso ancora caldo in 3 volte, e mescoliamo .Aggiungiamo la panna fredda e mescoliamo con un minipimer senza inglobare aria, uniamo anche il succo di limone filtrato e mescoliamo, il composto sarà liquido è normale.
Profumiamo con la buccia di limone .
Copriamo con la pellicola a contatto e mettiamo in frigo per circa 8-12 ore.
biscuit
Montiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, con una spatola inseriamo lentamente la farina setacciata , girando in modo regolare , dal basso verso l’alto .
Ottenuto un composto omogeneo, stendiamo su una placca da forno allo spessore di 2/3 cm e inforniamo a 170 gradi per 15 minuti .
Una volta cotto e raffreddato tagliamolo con un coppapasta dello stesso diametro del fondo di frolla.
ASSEMBLIAMO
- Spennelliamo l’interno della crostata con del cioccolato bianco fuso
- versiamo la composta di fragole fredda
- adagiamo il biscuit facendo una leggera pressione e bagnandolo con del succo di fragole
- con una boccetta liscia facciamo tanti ciuffetti con la namelaka, distribuendola su tutta la superficie.
- la decorazione a piacere ( il ho ottenuto dagli avanzi di frolla un’altro disco di diametro più piccolo e lo spolverizzato con zucchero a velo ).
Note
La ricetta è perfetta per un anello microforato rotondo di 23 cm di diametro e 3,5 cm di altezza. Io ho utilizzato un ring della silikomart di 25 cm di diametro.
Per la frolla ho utilizzato la ricetta del maestro “ Gianluca Fusto “
Per la ricetta della Namelaka al limone mi sono affidata a ”Pinella Orgiana” e sono rimasta soddisfatta.