CROSTATA CARAMELLO E NOCCIOLE

Ormai se parliamo di crostate quasi non ricordiamo piu’ la classica crostata di un tempo, osserviamo sempre piu’ forme e geometrie uniche e perfette.

Questa crostata e’ stato il primo dolce realizzato con questa nuova tecnica …un anello microforato per la realizzazione perfetta di questi gusci ….vi mostro come nel mio piccolo ho realizzato questo dolce.

INGREDIENTI

Frolla alle nocciole

150 g. di burro
130g. zucchero a velo
50g. farina di nocciole
1 uovo grande
350g. farina 00
1 pizzico di sale

Caramello mou

250 ml di panna fresca
3 cucchiai di acqua
150 g zucchero semolato
60 g. di burro
a piacere aggiungere 3/4 grammi di sale ( per ottenere un caramello salato).

croccante di frutta secca

105 g. zucchero semolato
40 g. di acqua
200 g. di nocciole tostate( oppure puoi dividere in pistacchi , mandorle ).
5g. di burro

Ganache al cioccolato fondente

150g. di cioccolato fondente
130 ml di panna da montare

Namelaka al caffè

140 ml di latte
30 ml caffè ristretto
6 g. di miele
4,5 g. di gelatina ( paneangeli)
250g. mascarpone
200 g. cioccolato bianco

Namelaka al cioccolato bianco

200g. panna fresca non zuccherata
170g cioccolato bianco
100g. latte intero
3g. gelatina ( paneangeli)

PROCEDIMENTO

Frolla

In una ciotola versiamo le farine e incorporiamo poco alla volta l’uovo , il burro a pezzetti e il sale . Lavoriamo velocemente fino a compattare il tutto.

Avvolgiamola nella pellicola trasparente e la facciamo riposare per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo , deve essere stesa ad un’altezza regolare , prima il fondo e poi il bordo . A questo punto, rimettiamo in frigorifero per 15 minuti , in modo da far solidificare nuovamente il burro.
Fuori dal frigo con un coltellino eliminiamo i bordi in eccesso . Ultimo passaggio in congelatore giusto il tempo da far riscaldare il forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

La frolla si staccherà autonomamente dai bordi dello stampo a cottura ultimata.

Caramello mou

In un pentolino a fuoco basso riscaldiamo la panna senza sfiorare il bollore e mettiamo da parte.

In un’altro pentolino dal fondo spesso aggiungiamo lo zucchero , l’acqua e mescoliamo con un cucchiaio di legno in modo da farlo sciogliere.

Iniziamo a cuocere a fiamma bassa e quando lo zucchero e completamente sciolto non mescoliamo più , comincerà a bollire , non mescoliamo e non tocchiamo . Quando raggiunge un colore dorato togliamo subito dal fuoco, aspettiamo qualche secondo e aggiungiamo il burro ammorbidito tenuto a temperatura ambiente.

Facciamo fondere il burro senza toccare e quando è completamente fuso aggiungere la panna fresca a filo e mescoliamo .

Rimettiamo il pentolino sul fuoco , cuciamo a fiamma dolce ( occorreranno circa 5 minuti ) dovremo ottenere una crema densa ma non troppo .

Spegniamo e facciamo raffreddare , più passa il tempo più cambierà consistenza.

Ganache al cioccolato

Versiamo la panna in un pentolino e sfioriamo il bollire , intanto tagliamo a pezzetti il cioccolato fondente e lo versiamo nella panna ormai calda , mescoliamo con una frusta per farlo sciogliere perfettamente. Copriamo con la pellicola trasparente e facciamo raffreddare.

Frutta secca caramellata

Facciamo sciogliere acqua e zucchero a 119 gradi . Uniamo la frutta secca calda e tagliata a pezzi grossolani .

Mescoliamo in continuazione con un cucchiaio di legno … lo zucchero intorno alla frutta prima si ingranisce poi si scioglie nuovamente.

Dopo aver raggiunto un bel color caramello , togliamo dal fuoco e aggiungiamo il burro , mescoliamo velocemente, versiamo su un piano oliato allargandolo.

Tagliamolo mentre è ancora tiepido e facciamo raffreddare del tutto .

Namelaka al caffè

Sciogliamo il cioccolato bianco , aggiungiamo il caffè caldo , il miele e mescoliamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo .

Sciogliamo la gelatina in un po’ di latte caldo ( preso dal totale ) , riportiamola temperatura ambiente e uniamo al composto di cioccolato e caffè, inseriamo il resto del latte e il mascarpone, mixiamo con un frullatore a immersione e facciamo riposare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola trasparente.

Namelaka al cioccolato bianco

Mettiamo la gelatina in acqua fredda, sciogliamo il cioccolato.

Facciamo bollire il latte in un pentolino, aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo pochi secondi per scioglierla perfettamente.

Versiamo il latte caldo sul cioccolato fuso
( ancora caldo ) in tre volte e mescoliamo vigorosamente . Inseriamo la panna fredda a filo e mixiamo .

Copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare 12 ore in frigorifero.

Assemblaggio

Versiamo il caramello dentro al guscio di frolla , inseriamo il croccante spezzettato facendo una leggera pressione per farlo affondare nel caramello. Riponiamo in frigorifero per mezz’ora in modo da far solidificare leggermente.

Versiamo la ganache sul caramello e facciamo riposare nuovamente in frigorifero.

Completiamo con la namelaka, l’ho leggermente montata e inserita in due sac a poche e decorata con ciuffi e nocciole .