El Corazon Espinado

Per gli inserti di gelé di fragole e di daquoise potreste versare i composti sulla teglia da forno e poi tagliarli, ma io ho preferito farli già della misura adatta. Per iniziare disegnare un cuore su un cartoncino ed utilizzarlo come dima per realizzare la traccia sulla carta forno (ovviamente il disegno dovrà essere sulla parte non a contatto con il cibo). Successivamente appoggiare il cuore su un vassoio e rivestirlo di pellicola, con l’alluminio creare un bordo attorno al cuore in modo che possa contenere la gelé.

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, nel frattempo ridurre le fragole in purea. Versare in un pentolino metà della purea di fragole con lo zucchero e scaldarle, quindi unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere; mescolare bene, spegnere il fuoco ed unire il resto della polpa di fragole fredda. Far intiepidire e successivamente versare nello stampo che avete preparato. Mettere in freezer o in abbattitore in modo che si congeli.

Mentre la gelé congela montare a neve ferma gli albumi con i primi 31 g di zucchero, nel frattempo in una ciotola mescolare la farina di mandorle con il restante zucchero e la farina 00. Amalgamare le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnare dei cuori concentrici fino ad arrivare alla dimensione desiderata. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 min.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una pentola versare la mela a dadini, il succo di limone filtrato, lo zucchero e cuocere a fuoco basso per 10-15 min fino a che le mele saranno morbide. Frullare le mele fino ad ottenere una purea liscia, unire la gelatina ben strizzata  e mescolate bene sin quando la gelatina non si sarà sciolta. Lasciar raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata.

Adagiare lo stampo su una griglia. Versare metà della bavarese nello stampo, sbattere lo stampo per eliminare eventuali bolle, livellare con una spatola, adagiare nello stampo l’inserto di gelé di fragole e farlo affondare leggermente. Versare l’altra metà della bavarese e livellare, inserire la daquoise e farla affondare leggermente. Mettere in abbattitore o in freezer fino a che il dolce non sarà completamente congelato

Preparare una pallina di pdz rossa, assottigliarla da un lato fino ad ottenere un cono, con uno stampo a forma di gocce tagliare i petali per il bocciolo di rosa. Con il ball tool assottigliare la parte tonda della goccia, far aderire i petali al cono alternandoli fino a comporre il bocciolo. Stendere la pdz verde, imprimere le venature con uno stampo e ritagliare la base della rosa. Assemblare la rosa e spolverizzare con della polvere dorata. Successivamente creare il filo spinato e colorarlo in acciaio.

Una volta congelato, sformare il cuore, spruzzarlo con lo spray velluto e porre in frigorifero fino al momento di servire. Appena prima di servire decorare con il filo spinato e con la rosa.