Il pane con i ciccioli è un tipo di pane ricco e gustoso, che si prepara soprattutto nel periodo di Pasqua! I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuti dal grasso di maiale tramite cottura quando si prepara lo strutto. Quindi essendo un prodotto ipocalorico, viene spesso consumato in prodotti lievitati, nelle focacce, nella pizza fritta napoletana e appunto il pane.
I ciccioli conferiscono al pane un sapore ricco e caratteristico, in alcune regioni d’Italia è considerato una specialità tradizionale. Oltre al gusto rustico e robusto i ciccioli, donano al pane anche una consistenza croccante. Questo è un pane che può essere servito da solo come snack, oppure accompagnato da salumi e formaggi.
La ricetta prevede ingredienti di base quali, farina, acqua, lievito madre e sale, che in questo caso va ridotto poiché i ciccioli hanno già un po’ di sapidità. Mentre i ciccioli si aggiungono come sospensioni a impasto già formato. Bene, non resta che vedere come si fa il pane con i ciccioli anche in casa… Non lasciatevi spaventare dalla lunga spiegazione che è molto più semplice eseguire che descrivere!
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Il pane con i ciccioli è preparato con lievito madre, quindi a lunga lievitazione che lo rende ancora più buono, digeribile e profumato. La ricetta del pane è semplice e comune, fatto con farine miste per un sapore ancora più rustico. Le farine si possono sostituire con quelle che si hanno in casa, in tal caso bisogna fare attenzione all’inserimento dell’acqua, perché non tutte le farine assorbono allo stesso modo.
Ingredienti
- Energia 235,89 (Kcal)
- Carboidrati 34,71 (g) di cui Zuccheri 0,48 (g)
- Proteine 8,78 (g)
- Grassi 6,70 (g) di cui saturi 2,31 (g)di cui insaturi 3,73 (g)
- Fibre 1,12 (g)
- Sodio 351,82 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare il pane con ciccioli
Innanzitutto prima di impastare il pane, bisogna preparare il lievito madre. Prelevate 40 g di lievito madre già raddoppiato e rinfrescatelo con 40 g di farina e 20 g d’acqua. Fate una pallina e mettetelo in un barattolo dritto segnando il punto di partenza, tenetelo in un luogo riparato, tipo il forno con la luce accesa e attendete il raddoppio del volume.
Ci vorranno dalle tre o quattro ore dipende dalla forza del lievito. Trascorse tre ore, setacciate le farine in una ciotola o in quella della planetaria, cominciate a miscelarle con il cucchiaio o con il gancio a foglia se usate una planetaria. Poi aggiungete mentre mescolate 275 g d’acqua poca per volta, lavorate fino a ottenere un panetto anche grezzo, l’importante che non abbia farina asciutta. Ora, coprite la ciotola con un piatto o pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti, questo passaggio si chiama autolisi.
Impasto pane con ciccioli
Mentre le farine sono in autolisi, tagliate al coltello i ciccioli in pezzi più piccoli. Trascorso il tempo dell’autolisi, aggiungete sul panetto il lievito madre spezzettato, il malto o il miele e poca della restante acqua. Quindi azionate e impastate a velocità 1 fino a che l’impasto non assorbe questi ingredienti e non si aggrappa al gancio, poi aggiungete a filo e poco per volta l’acqua rimanente avendo cura di conservare un po’ per l’assorbimento del sale. Quando aggiungete l’acqua, potete aumentare la velocità a 2.
Dopo cinque minuti, inserite il sale facendolo cadere lentamente, poi unite l’ultima acqua sempre a filo. Quando l’acqua è assorbita e l’impasto è incordato attorno al gancio aggiungete poco alla volta lo strutto tenuto a temperatura ambiente. Ora potete aumentare un po’ la velocità fino a che l’impasto non assorbe lo strutto che inserite.
Dopodiché, abbassate la velocità al minimo e fate cadere lentamente i ciccioli, poi fermate la macchina, ripulite il gancio dall’impasto e azionate di nuovo sempre a velocità minima fino a che l’impasto sale di nuovo al gancio, ripetete questo passaggio per due volte. Infine, arrotondate e lasciatelo riposare in ciotola per mezz’ora coperto da un piatto o pellicola. Trascorso il tempo di riposo, fate un giro di pieghe sempre in ciotola e poi fate riposare di nuovo mezz’ora, ripetete questo passaggio 2 volte.
Lievitazione e forma pane
Trascorsa mezz’ora, trasferite il panetto sulla spianatoia leggermente bagnata e allargatelo quando più potete. A questo punto piegate i lati lunghi al centro, come un fazzoletto, poi piegate allo stesso modo anche i lati corti. Infine, arrotondate e trasferite in un contenitore dritto, segnate il punto di partenza e attendete che raggiunga quasi il doppio del volume, ci vorranno almeno tre ore. Tuttavia se volete potete fare il passaggio in frigo, dopo mezz’ora o un’ora quando il panetto comincia a gonfiarsi, lo trasferite in frigo dove può stare anche 12 ore.
Quando il pane ha raggiunto il volume, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e fate un giro di pieghe. Quindi lasciatelo coperto dalla ciotola per mezz’ora. Invece se avete fatto il passaggio in frigo, lasciatelo acclimatare qualche ora fino a che raggiunge il quasi raddoppio, prima di fare le pieghe.
A questo punto formate il pane, allargate il panetto con le mani poi chiudete i due lembi superiori a formare un triangolo e poi piegatelo al centro. Poi arrotolate man mano fino a formare un filone, che andrete a sistemare in un cestino con un canovaccio infarinato di semola. Quindi coprite con un altro canovaccio e lasciate lievitare ancora un’oretta, anche la seconda lievitazione può avvenire in frigo, chiuso in un sacchetto dove può sostare dalle 6 alle 12 ore.
Cottura pane con forno Estense
Trascorsa un’ora di lievitazione, preriscaldate il forno a 250° in modalità statica. Invece con il fornetto Estense, posizionate la base sul fornello grande poi inserite la piastra in ghisa, lo spargifiamma, il triangolo, la teglia in dotazione e una teglia dove appoggerete il pane. Accendete la fiamma alta e attendete che arrivi alla temperatura di 250°. Al momento di infornare girate il pane su una piccola pala oppure su un tagliere o vassoio infarinati. Praticate un taglio netto al centro lungo la superficie, profondo un cm, poi infornate a fiamma alta per 30 minuti.
Dopo questo tempo, abbassate la fiamma a metà e fate cuocere per 20 minuti, poi 20 minuti a fiamma minima. Di seguito, 20 minuti con fori aperti e fiamma un po’ più del minimo. Infine, 20 minuti a fiamma bassissima con coperchio spostato e appoggiato su un mestolo d’acciaio. Per ultimo spegnete il fuoco e lasciatelo ancora un po’ nel calore del forno, poi spostatelo su una gratella a raffreddare.
Consigli
Se invece, avete optato per la seconda lievitazione in frigo, potete fare la cottura frigo, forno. Quando il forno è pronto, prelevate il cestino dal frigo, ribaltate il pane, fate il taglio e poi infornate seguendo la modalità già descritta.
Per la cottura in forno tradizionale, preriscaldate il forno a 250°con un pentolino d’acqua posizionato sul fondo. Poi infornate e dopo 20 minuti, abbassate la temperatura a 230°, dopo ancora 20 minuti, scendete a 200°. Dopo ancora 20 minuti di cottura abbassate a 180°, successivamente passate a 160°, infine a 140°, tenendo lo sportello del forno un po’ aperto e mettendo un cucchiaio di legno tra porta e forno.
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