È un pane buono e fragrante e l’aggiunta di gianduia lo rende perfetto per iniziare la giornata con il piede giusto. Si tratta di un impasto di pane semplice, fatto di acqua, farina e lievito madre a cui si aggiunge cacao, zucchero, pasta gianduia, sospensioni di frutta secca e gocce di cioccolato. Una versione golosa da provare assolutamente, non solo a merenda ma anche tostato per la colazione. Soprattutto, se servito con un velo di marmellata
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Pane al gianduia per una golosa e fragrante merenda
Il pane al gianduia, è perfetto per la merenda, oppure a colazione per un dolce e speciale risveglio. Un abbinamento particolarmente goloso, è assaporarlo con la marmellata d’arancia o albicocche. Si tratta di una ricetta semplice, fatto con un prefermento di lievito madre, che lo rende saporito e morbido anche per più giorni. Sempre se riusciamo a resistere nel finirlo tutto!
Il prefermento, è simile al poolish e si fa, sia con il lievito madre che con quello di birra. Utilizzandolo in una piccola quantità, infatti bastano 3 g di quello fresco, oppure 1 grammo di quello secco. Inoltre a rendere davvero fragrante e croccante, la pagnotta di pane al gianduia, è anche la cottura sul fornello, con il fornetto Estense.
Ingredienti: prefermento
Ingredienti: pane al gianduia
Sospensioni
Pane al gianduia: procedimento
Iniziare con preparare il prefermento: sciogliere la pasta madre rinfrescata e raddoppiata, con acqua fino a ottenere una schiuma. Poi aggiungere la farina setacciata e impastare, coprire con pellicola e far lievitare. Ci vorranno almeno dieci, dodici ore, deve raddoppiare e poi iniziare a collassare. Quando presenterà tante bollicine e qualche solco in superficie, è pronto.
Quando il prefermento, è quasi maturo, setacciare insieme nella ciotola della planetaria, le due farine. Poi aggiungere 220 g di acqua e farla assorbire dalla farina. Poi coprire con pellicola e far riposare per quaranta minuti. Intanto pesare le gocce di cioccolato e tenerle in frigo, oppure in freezer.
Trascorso il tempo di riposo, versare il lievito nella farina, aggiungere il miele e un po’ della restante acqua. Cominciare a impastare, a mano oppure con la planetaria munita di gancio a uncino. Appena l’impasto si amalgama e si raggruppa al gancio, aggiungere lo zucchero e farlo assorbire. Poi unire la pasta gianduia e il cucchiaio di olio, continuare a impastare fino al completo assorbimento dei due ingredienti. Adesso aggiungere il cacao e ancora un po’ d’acqua, lasciandone una goccia per l’inserimento del sale. Appena anche il cacao viene assorbito dal composto, aggiungere il sale e la goccia d’acqua.
Impastare fino a quando l’impasto si aggrappa di nuovo al gancio. Poi aggiungere i mirtilli, le mandorle e in ultimo le gocce di cioccolato, facendole amalgamare a bassa velocità. Poi fermare la macchina e ribaltare tutto l’impasto, azionare di nuovo e dopo qualche giro, spegnere ribaltare ancora l’impasto e azionare di nuovo la macchina. Questi passaggi, servono a ben distribuire le sospensioni nel composto.
Pane gianduia: lievitazione e forma
Far riposare mezz’ora coperto con pellicola, poi fare un giro di pieghe. Far riposare ancora mezz’ora, poi allargare il panetto in un rettangolo, sulla spianatoia leggermente bagnata. Dopodiché, piegare a fazzoletto e poi arrotondare trasferire l’impasto in un contenitore adatto. Lasciar lievitare a temperatura ambiente oppure nel forno chiuso fino al quasi raddoppio. Poi trasferirlo su un piano da lavoro infarinato con un po’ di semola. Allargarlo un po’ con le mani e poi fare una piega a tre, coprire a campana e far riposare mezz’ora.
Poi, formare il pane: allargare un po’ il panetto, prendere le due estremità e chiuderle insieme e formando un triangolo. Poi, arrotolare su sé stesso, chiudendolo bene. Sistemarlo in un cestino con un canovaccio infarinato. Avendo cura di tenere la chiusura del pane verso l’alto, coprire con un canovaccio e, infine, chiudere in un sacchetto e, tenere in un luogo riparato.
Cottura
Dopo circa un’ora o più, accendere il forno estense. Poggiare la base del fornetto sul fornello grande, appoggiare all’interno la piastra in ghisa e il suo spargi fiamma, poi inserire il trespolo. Coprire con il coperchio, accendere la fiamma e riscaldare. In circa 10/15 minuti arriverà alla temperatura di 250°, che sarà possibile verificare con un termometro. A quel punto inserire una teglia in pirex, lasciarla riscaldare all’interno del fornetto per 10 minuti. Poi praticare dei tagli in verticale sul pane e infornarlo nella teglia di vetro, chiudere il coperchio della teglia e chiudere il fornetto.
Far cuocere per venti minuti, sempre a fiamma alta. Poi aprire e togliere il coperchio di vetro della pentola. Chiudere il fornetto e abbassare la fiamma a metà, cuocere per trenta minuti e poi abbassare ancora la fiamma e continuare la cottura per altri 20 minuti. Dopodiché, aprire i buchi sul coperchio e alzare leggermente la fiamma. Cuocere per 15 minuti per ultimo tenere il coperchio semi aperto per far asciugare il pane al gianduia. Tenendolo appoggiato su un mestolo d’acciaio, per gli ultimi 15 minuti. Infine, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, poi sfornare il pane.
Alcuni consigli
Per fare il pane al gianduia, ho utilizzato una pasta alla gianduia, fatta in casa con 70 g di nocciole e 30 g di cioccolato fondente al 100% amaro. È possibile, trovarla nei negozi specializzati, oppure sostituirla con altri tipi di paste cremose.
Per eseguire i vari passaggi dell’impasto, la formatura, il taglio del pane e la cottura in Estense, consiglio di vedere questo video.
Il pane si può realizzare in giornata, oppure fare il passaggio in frigo e fare la cottura frigo-forno. Il mio consiglio, è di preparare il prefermento la sera prima, per procedere all’impasto di mattina.
Dosi variate per porzioni