Bentornati alla rubrica lo sapevi che oggi parliamo di: fecola e amido di mais differenze usi. Spesso in cucina ci si chiede se questi due ingredienti siano uguali, ma conoscere le loro particolarità è fondamentale per non sbagliare consistenza. La fecola di patate, estratta dai tuberi, ha la capacità di trattenere molta umidità, rendendo i dolci incredibilmente soffici e leggeri. L’amido di mais, invece, è un addensante più potente e rapido, perfetto per ottenere salse lucide e creme dalla consistenza vellutata che non colano.
Fecola e l’amido di mais le differenze e usi:
Non è solo un confronto tecnico, ma una guida pratica per la vostra dispensa. Se cercate una nuvola di sofficità per la vostra torta preferita, puntate sulla fecola; se invece volete una besciamella perfetta o un budino cremoso, l’amido di mais sarà il vostro miglior alleato. Entrambi sono preziosi alleati anche per chi cucina senza glutine, offrendo soluzioni versatili per ogni tipo di preparazione, sia dolce che salata.
Come utilizzarle:
Per creme e besciamella:
la fecola di patate andrebbe generalmente evitata per salse, besciamelle o creme.
Il motivo è puramente tecnico. La fecola ha una struttura che, quando viene scaldata in un liquido, tende a diventare molto viscosa e “filante”. Se la usi in una besciamella o in una vellutata, rischi di ottenere una consistenza collosa o gommosa, che non è affatto piacevole al palato.
Perché preferire gli amidi?
- Amido di mais: È il re della struttura. Crea salse sode e corpose, perfette se vuoi una besciamella che “sostenga” bene una lasagna.
- Amido di riso: È il re della delicatezza. Rende le creme (sia salate che dolci come la pasticcera) incredibilmente vellutate, lucide e leggere.
Per i Biscotti:
Questi due ingredienti vi permettono di personalizzare ogni frollino in base ai vostri gusti.
-Se amate i biscotti tipo “canestrelli“, la fecola sarà la vostra scelta obbligata.
–Se invece preferite un biscotto secco, liscio e croccante, la maizena farà la differenza.
Entrambi agiscono indebolendo la maglia glutinica della farina 00, ma è proprio la loro diversa origine a regalare sensazioni diverse: più vellutata con l’amido di mais, più “polverosa” e scioglievole con la fecola di patate.
Ecco l’esempio pratico su 100 g totali di polveri se vuoi applicare la sostituzione del 20%:
- 80 g di farina
- 20 g di amido di mais (o fecola)
Se le utilizzate per l’impasto dei dolci lievitati c’è da sapere che:
Per i dolci lievitati come torte, ciambelloni o muffin, quando si vuole effettuare una sostituzione, la scelta ricade spesso sulla fecola di patate. Il motivo principale è la sua capacità di trattenere l’umidità durante la cottura: questo rende l’impasto estremamente soffice, leggero.
L’amido di mais, pur essendo un ottimo addensante e capace di rendere il dolce morbido, tende a dare una struttura leggermente più compatta.
Quindi, se l’obiettivo è ottenere la massima sofficità e un dolce che rimanga leggerissimo, la fecola è solitamente la scelta più indicata.
Ecco l’esempio pratico basato su 100 g totali di polveri, applicando la sostituzione del 20%:
- 80 g di farina
- 20 g di fecola di patate
Per quanto riguarda le crostate:
Per la crostata, l’ingrediente consigliato è senza dubbio l’amido di mais.
Mentre nei dolci lievitati cerchiamo la leggerezza della fecola, nella pasta frolla l’obiettivo è la friabilità. L’amido di mais (maizena) lavora meglio in questo senso, evitando che la frolla diventi dura o gommosa dopo la cottura. Inoltre, l’amido di mais aiuta la base a mantenere perfettamente la forma nello stampo, senza deformarsi o ritirarsi.
La fecola di patate, al contrario, tende a rendere la frolla troppo fragile e farinosa. Il rischio è che la crostata si sbricioli eccessivamente al momento del taglio, rendendo difficile servire una fetta perfetta, soprattutto se utilizzi una farcitura umida come la marmellata o la crema.
In questo caso dipende molto dal ripieno che utilizzate e dal risultato finale che volete ottenere, la consistenza mi piace in entrambi i casi.
Ecco come bilanciare le polveri su 100 g totali (per una sostituzione del 20%):
- 80 g di farina
- 20 g di amido di mais
Amido di mais e amido di riso, sono uguali?
Anche se sono entrambi amidi, non sono perfettamente intercambiabili perché offrono una consistenza e una resa diversa.
In poche parole:
- L’amido di mais è più “forte”: serve per dare struttura e croccantezza. Lo scegli se vuoi un budino sodo o un biscotto che tiene bene la forma e rimane compatto.
- L’amido di riso è più “gentile”: serve per dare morbidezza e setosità. Lo preferisci se cerchi una crema vellutata o un biscotto che si scioglie in bocca come una nuvola.
Spero che queste indicazioni ti siano utili, proprio come lo sono state per me in tutti questi anni di preparazioni e di prove. Ci vediamo alla prossima curiosità di “lo sapevi che”. Un abbraccio.
Giusi.