La muddica atturrata, cioè “mollica tostata”, il cui termine deriva dal processo di tostatura del caffè “atturrare” (tostare), è una preparazione tipicamente siciliana abbastanza facile nella quale gli ingredienti principali sono il pane e la pazienza.
Basta poco, infatti, per rovinarla e renderla irrecuperabile.
Per noi siciliani rappresenta il sostituto del formaggio nel condimento di primi piatti tradizionali, come la PASTA CA MUDDICA o con il SUGO DI SARDE, oppure semplicemente per dare una nota croccante alla PASTA COI BROCCOLI IN TEGAME e ALLA CATANESE. Ed è proprio per questo motivo che veniva definito il “formaggio dei poveri” ma, in realtà, era anche un modo per recuperare il pane non più freschissimo.
Oggi, invece, nella cucina gourmet è ritenuto un ingrediente raffinato.
Ricordo quando, ancora piccina, aiutavo mamma a fare la muddica: davanti a me tanta mollica di pane “buono” raffermo ed un setaccio a maglie larghe (u crivu) nel quale, con la mano la strofinavo in senso circolare e, come per magia, scendevano giù tante mollichine morbidissime. Poi, mamma, atturrava la mollica in una grande padella di ferro con l’interno stagnato.
Amo i cibi che mi riportano a momenti vissuti, a profumi lontani e che mi emozionano ma devo fare i conti anche con la vita frenetica e, perciò, ho escogitato un metodo alternativo per la preparazione e la cottura della muddica atturrata, così da averne sempre in dispensa pronta all’uso e non doverne mai fare a meno.
Però, bisogna chiarire un punto importantissimo: la vera muddica atturrata non si prepara con il pangrattato secco, per intenderci, quello che si acquista già pronto. Bensì, va utilizzata esclusivamente la mollica di pane raffermo di grano duro siciliano con lievito madre. Questo, infatti, conferisce ai piatti gusto e consistenza unici.
Siete pronti a seguirmi in cucina?
INGREDIENTI
- 900 gpane raffermo (di grano duro siciliano con lievito madre)
- Mezzo cucchiainosale fino
- 1 pizzicopepe (facoltativo)
COSA TI SERVE
- Coltello
- Robot da cucina o Mixer
- Leccarda o teglia bassa da forno
- Cucchiaio di legno
PROCEDIMENTO
Come fare la mollica
Tagliate il pane a metà, poi, affettatelo e prelevate la mollica, avendo cura di scartare completamente la crosta.
Trasferite la mollica spezzettata con le mani nel robot con la lama d’acciaio, cercando di non superare il limite massimo della capienza.
Azionate il robot alla massima potenza per circa 2 MINUTI, fino ad ottenere delle briciole di pane uniformi.
Continuate così fino ad esaurire la mollica e, man mano, trasferitela, sulla leccarda del forno.
Come fare la muddica atturrata
Contrariamente al metodo di cottura tradizionale in padella, che va mescolata continuamente e a lungo, io atturro la mollica in forno, così da potermi tranquillamente dedicare ad altre preparazioni o faccende.
Quindi, inserite la leccarda con la mollica nel forno preriscaldato a metà altezza.
Per comodità, vi consiglio di programmare il timer ogni 15 MINUTI per la prima mezzora, in modo da ricordarvi di mescolarla e, ogni volta, spostate quella dei bordi verso il centro.
Il momento giusto è quando la mollica vicino ai bordi inizia a dorarsi leggermente.
L’operazione sarà più agevole se tirate fuori la leccarda, naturalmente utilizzando il guanto da forno.
Successivamente, programmate il timer ogni 5 MINUTI per 2 volte.
In base al forno, i tempi si potrebbero allungare o accorciare di qualche minuto.Ovviamente, se non conoscete bene la potenza del vostro forno sarà meglio, per la prima volta, controllare la mollica più spesso.
A questo punto, la vostra mollica si sarà dorata uniformemente e, per evitare che si bruci anche dopo la cottura, trasferitela subito in un contenitore freddo.
La muddica atturrata è pronta per arricchire le vostre pietanze, ne basterà qualche cucchiaiata per commensale.
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CONSERVAZIONE
Conservate la muddica atturrata in luogo asciutto, preferibilmentein un contenitore di vetro chiuso ermeticamente. Se mantenuto in frigorifero si mantiene per parecchi mesi.
VARIANTI
Alla muddica atturrata si può aggiungere dell’olio extravergine d’oliva sia in cottura che a crudo, ma lo consiglio solo se consumata nell’arco di una settimana. Infatti, potrebbe irrancidirsi, con il tipico odore e sapore di vecchio.
Ottima anche nei primi con ragù di pesce. Può essere insaporita, a piacere, con aglio, acciughe, caciocavallo e farina di mandorle, ma va utilizzata subito.
CONSIGLIO
In cucina non va buttato nulla, perciò consumate la crosta del pane con zuppe o minestrone.