Innanzitutto, è doveroso precisare che in Sicilia “la parmigiana” è solo una, per l’appunto la parmigiana di melanzane, che poi si siano diffuse altre varianti con altri ortaggi è un discorso a parte.
Non esiste un disciplinare ufficiale sulla ricetta siciliana. Perciò, la parmigiana di melanzane può contare su una miriade di varianti: chi usa le melanzane nere oblunghe chi, invece, la violetta tonda; chi mette il prosciutto e chi no; chi utilizza il canestrato siciliano DOP anziché la mozzarella o altro formaggio; e chi aggiunge l’uovo, crudo o sodo.
Io vi racconterò la mia versione, sempre molto apprezzata, perché la più semplice e che incontra il gusto di tutti.
Per questa preparazione preferisco utilizzare la melanzana tonda violetta (in siciliano “millingiana sita“) perché più dolce e non necessita di essere spurgata per eliminare l’amaro
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LA PARMIGIANA DI MELANZANE – ricetta siciliana
INGREDIENTI (per 4 persone):
- 2 grosse melanzane tonde viola
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 250 g di mozzarella
- 50 g di parmigiano
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- farina di semola di grano duro q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziate a preparare un semplice sugo per la parmigiana.
In un tegame fate appena soffriggere gli spicchi d’aglio con un po’ d’olio.
Unite la passata, il basilico lavato e spezzettato con le mani. Regolate di sale, pepate e portate a cottura a fiamma vivace per 30 minuti massimo. Alla fine, eliminate l’aglio.
Nel frattempo che cuoce il sugo espresso tagliate le melanzane a fette di 1/2 centimetro. Poi, passatele nella farina, eliminando l’eccesso, e fatele dorare da entrambi i lati in olio caldo ma non profondo, come si usa fare in Sicilia per molte preparazioni (aggiungetelo man mano che viene assorbito). La farina servirà a fare assorbire una quantità minore di olio.
Salate leggermente le melanzane (solo nel caso che non siano state spurgate) e fatele sgocciolare dall’olio in eccesso disponendo in un scolapasta. In questo modo la parmigiana di melanzane risulterà più digeribile.
Dopo aver fatto sgocciolare la mozzarella tagliate a fette spesse.
A questo punto, iniziate a comporre la parmigiana: sporcate il fondo di una teglia con un 1-2 cucchiai di sugo (non ne serve tantissimo), disponete uno strato di melanzane accavallando le fette leggermente, distribuite un velo di sugo, le fette di mozzarella ed una spolverata di parmigiano. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti, alternando il verso delle melanzane tra uno stato e l’altro.
Fare gratinate la teglia di parmigiana in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti o finché tutta la mozzarella fondi ed assuma un colore leggermente dorato.
La parmigiana di melanzane per essere assaporata al meglio dev’essere servita tiepida, quindi fate riposare almeno mezz’ora. Comunque, è ottima anche a temperatura ambiente.
CONSIGLIO: per una versione light, o per motivi salutistici, le melanzane si possono grigliare anziché friggerle ma, comunque, vi consiglio di ungere leggermente la superficie con un pennello prima di metterle sulla griglia.
VARIANTE: se non vi piace il sapore dell’ aglio utilizzate mezza cipolla tritata.
Come anticipato nell’introduzione, la mozzarella può essere sostituita da altro formaggio a pasta filata (ottima la provola dei Nebrodi non stagionata) e potete arricchire ulteriormente la parmigiana con fettine di uova sode e prosciutto cotto.
Per una parmigiana da “buffet”, da servire a in piccoli pezzi, mettete più mozzarella e parmigiano tra i vari strati. Infine, in superficie distribuite una miscela fatta con qualche cucchiaio di sugo, due uova crude e del parmigiano. In questo modo la parmigiana sarà perfetta per il taglio e potrà essere servita anche a bocconcini.
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