Lo stracotto al vino è un secondo piatto di carne MORBIDO. Una ricetta tradizionale della nonna che richiede una lunga cottura: questo tipo di spezzatino più cuoce e più sarà tenero.
Con che carne si può fare lo stracotto? Manzo, maiale, asino, cavallo, capriolo, cervo, cinghiale, daino… In base alla tipologia scelta, i tempi di cottura cambieranno mentre la bontà rimarrà uguale. Per il taglio scegliere parti ricche di venature di grasso e tessuto connettivo, meglio sempre farsi consigliare dal proprio macellaio di fiducia.
STAGIONALITA’ dello stracotto al vino: tipico della stagione fredda e invernale.
Ingredienti
Stracotto al vino
- 1 kgCarne per spezzatino (asino, cavallo, manzo, selvaggina…)
- 1 kgCipolle (bianche)
- 4Carote medie
- 1 lVino rosso (o bianco secco o birra)
- 4Chiodi di garofano
- 2 foglieAlloro secco
- 50 gOlio extravergine d’oliva (o di semi)
- 1noce di Burro
- q.b.Paprika
- q.b.Sale e Pepe
Strumenti
- Tagliere
- Coltello ben affilato
- Tegame o ciotola capiente
- Casseruola capiente con coperchio
- Mestolo
- Passaverdure o Frullatore ad immersione
Preparazione
Stracotto al vino rosso
1. Tagliare la carne a pezzi regolari. Porla in una ciotola assieme a: i chiodi di garofano, le foglie di alloro, mezze verdure tagliate a metà (mezzo chilo di cipolle e 2 carote). Coprire il tutto col vino necessario (dovrebbero bastare tre – quarti di litro). Porre il tutto in frigorifero, o in un luogo fresco, coperto (con un coperchio o della pellicola alimentare) a marinare per almeno 5 ore o meglio una notte.
La marinatura serve per intenerire la carne, aromatizzarla e mitigarne il sapore. Necessaria in caso di selvaggina, facoltativa in caso di carne di manzo.
2. Trascorso il tempo, scolare la carne e le verdure. Tenere il vino da parte (per il cinghiale e la selvaggina si consiglia di utilizzare nuova verdura e nuovo vino per la cottura, se non si ama il sapore di selvatico).
3. Tagliare a pezzi piccoli le verdure scolate e il rimanente mezzo chilo di cipolle e le altre due carote non usate per la marinatura.
4. In una capiente pentola versare l’olio e il burro e farci soffriggere le cipolle e le carote tagliate. Quindi aggiungere la carne e farla rosolare uniformemente. Aggiungere il vino della marinatura più quello rimanente fino a raggiungere un litro. Regolare con sale, pepe e paprika.
5. Cuocere lo stracotto coperchiato e a fuoco lento per circa 3 – 4 ore (sotto i tempi indicativi per ogni varietà di carne) o fino a che sarà tenerissimo e la carne tende a disfarsi. Prima di servire asciugare il sugo.
Se necessario, verso fine cottura, togliere la carne e frullare la verdura con un frullatore ad immersione o meglio con il passa verdura.
Stracotto al vino – ALTERNATIVE o VARIANTI
TEMPI di cottura medi per ogni tipo di carne
Asino: 4 ore o più
Cavallo – Pastissada de caval : 3 – 4 ore
Cinghiale: 2 – 3 ore
Maiale: 2 – 3 ore
Manzo: 3 – 4 ore (ottimo il guanciale – le guance)
Selvaggina: 4 ore o più
VINO o altro
Scegliere un vino rosso secco e corposo, tipo il Barbera o il Barolo. In alternativa, si può scegliere di cuocere lo stracotto nel vino bianco o nella birra.
cottura in PENTOLA a PRESSIONE
Per ridurre i tempi di cottura di un terzo, cuocere la carne in pentola a pressione e poi asciugare il sugo in un tegame scoperto.
come ACCOMPAGNARE
Lo stracotto è ottimo accompagnato con la polenta, il purè, i canederli, le patate…
come UTILIZZARE lo stracotto avanzato
Macinare la carne assieme al suo saporito sugo per ottenere uno spettacolare ragù di carne.
