Canederli trentini allo speck – ricetta orginale

I canederli trentini allo speck sono uno dei più famosi, buoni e tipici piatti del Trentino-Alto Adige. E’ un piatto calorico e per questo motivo è riservato alla stagione invernale.

Per la ricetta originale depositata, leggi sotto.

Canederli trentini allo speck

STAGIONALITA’  tipicamente autunno e inverno

Difficoltà: media

Tempo di preparazione:  1 ora

Tempo di cottura:  circa 10 – 15 minuti (dipende dalla grandezza)

Ingredienti per circa 8 persone

• 600 g di pane raffermo *
• 200 g di speck
• 3 uova intere t.a.
• 250 g di latte t.a. (e/o acqua)
• 1 cipolla tritata finemente
• 50 g di Trentingrana
• noce moscata q.b.
• erba cipollina e/o prezzemolo

* PANE completamente raffermo, duro ed a mollica compatta, con crosta sottile e non troppo croccante (perfette le mantovane, rosette, spaccatine, tartarughe, panini al latte…)

Ingredienti per servire

• per la versione in brodo: brodo e erba cipollina (o prezzemolo)
• per la versione asciutta: burro e salvia

Procedimento

Tagliare il pane a dadini di circa mezzo centimetro di lato (massimo un centimetro) e porlo in una capiente ciotola (io in una pentola in acciaio).

Con una forchetta sbattere leggermente il latte con le uova a temperatura ambiente, versare il tutto sopra il pane e mescolare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, compattare leggermente, coprire la ciotola e porla in frigorifero a riposare per mezz’ora.

Se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungere altro pane raffermo.

Nel frattempo, tagliare finemente la cipolla e stufarla sul fuoco con un filo d’acqua per circa 20 minuti (la tradizione prevede il burro).

Tagliare lo speck (io ho eliminato le parti più grasse dallo speck) a piccoli dadini se un trancio o finemente se delle fettine. Fatelo rosolare in una padella antiaderente per 2 -3 minuti.

Grattugiare il Trentingrana. Tritare l’erba cipollina e/o prezzemolo. Grattugiare la noce moscata.

Aggiungere tutti gli ingredienti preparati al composto di pane: cipolla, speck, formaggio, erba cipollina, noce moscata.

Impastare a fondo con le mani, compattando bene il composto e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Il composto sarà leggermente colloso, morbido ma non bagnato. Nel caso fosse troppo morbido aggiungere pochissimo pangrattato o farina.

Fare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora (e al massimo per 2 giorni) per far si che tutti gli aromi si fondano tra di loro.

Formare con le mani umide dei canederli di circa 3 – 5 centimetri di diametro.

CUOCERE e SERVIRE

Cuocerli nel brodo che sobbolle per circa 10 minuti, il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei canederli.

SERVIRE i canederli trentini allo speck

• In brodo, cosparsi da prezzemolo (o erba cipollina) e Trentingrana grattugiato
• Asciutti con del burro fuso con la salvia e Trentingrana grattugiato.

PROVA COTTURA

Cuocere un canederlo nell’acqua calda (o brodo) per circa 5 minuti. Dovrà rimanere compatto, non sfaldarsi e mantenere la sua forma altrimenti si è esagerato con i liquidi. In tal caso unire un cucchiaio di pangrattato o di farina e rifare la prova.

I consigli di Sara

• Tagliare gli ingredienti (pane, speck, cipolla) a dadini piccoli, più grossi sono più compromettono la tenuta del canederlo rendendo l’impasto disomogeneo.
• L’aggiunta di pangrattato o farina al composto rende i canederli duri, meglio limitarne l’uso (io non ne metto).
• Formare le palline di canederlo con le mani leggermente bagnate, per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani.
• Cuocerli nel brodo che sobbolle, per non intaccare la struttura della pallina di canederlo.
• Dopo la cottura devono essere compatti e senza vuoti.

Ricetta originale depositata

Ingredienti (per 4 persone – 8 canederli)

• 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
• 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
• 2 uova
• 1/4 di latte
• 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
• sale e pepe

Preparazione

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.

Ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano del 8/8/2003.

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